ヴィシソワーズ

姪に撫でられて、至福のひと時。


さて、一昨日の予告から、
出来上がったのが嬉しくて、うっかり食パントートが入りましたが、
今日は続きの吉祥寺パリジェンヌの増井シェフのスープです。

冷たいポタージュ、ヴィシソワーズ。
フレンチかと思いきや、実はアメリカ発祥なんだそうです。

ポロねぎとジャガイモのスープですが、
シェフが昔本を出される時、出版社から、
日本で手に入る食材でお願いします、と言われたことから、
日本のネギを使われたそうです。
今回も、そのレシピですよ。

とかしたバターに、

玉ねぎ長ネギを入れます。

炒めることで、甘みが出てきますよ。
乱切りジャガイモも投入。

焦げないように炒めて、

ブイヨン投入。
アメリカレシピだと、ブイヨン入れないそうですよ。もっとシンプルなお味なんですかね。

グツグツ。

このあと、ミキサーで液状にし、冷やすと、このような感じに。

これに、5分立ての生クリームを加え、
味付けで塩と、シェリー酒をいれていました。

とーっても美味しかったです！
これは作れそう＾＾

次の回は11月です。その前に更新できてよかった。

吉祥寺パリジェンヌのお料理教室

お散歩中に見かけた木が、ぬいぐるみのお尻みたいだね、ということで、ツーショット。


先月の日記が滞っておりまして、
今頃ですが、
久しぶりに、吉祥寺パリジェンヌのお料理教室に参加の復習記事です。

私が参加したのは今回で3回目、
途中、療養やら、他の予定と被っていたので、間5回くらい行けてません。
先日参加で初めて知ったのですが、
このお料理教室をしてほしい、とのいいだしっぺは、

なんと私だったそうです（爆）

全然気づいてなかったよっ（平謝）
おばさんがすべてセッティングしてくれて、大感謝です！
そして、回を重ねるごとに大盛況なようで、
この頃は、参加したい人が増えても、お部屋に入りきらないので、
定員オーバーの際は参加できないこともあるそうです。
今回は15名様がいらしていたかな。

さて、この日のお題は

ヴィシソワーズ
豚もも肉の本しめじ巻き　オレンジソース

の二本立てです。
今回はお肉料理の方から
（ところどころうる覚えになってる（汗）。大まかな流れなので御了承下さりませ）

まずはお肉に包む中身の材料一式ずらり。

しめじ、平たく叩き伸ばしたモモ肉、ワイン、調味料などなど


バターとかして、

みじん切りしたしめじ入れて炒めて、塩胡椒。

しんなりしたら、肉に包んで、楊枝で留め、

小麦粉まぶして、

ジュワ～

すべての面を焼きます。その後オーブンに30分、くらい、かな？（ひと月前だと、ちょっとうる覚え）

次はオレンジソース。
しぼったオレンジを火にかけて半量に煮詰めます。

↓
ゴポゴポ


さっきお肉を焼いたフライパンの油を大方取ったら、

白ワイン、スープのもと、水を入れて、煮詰めたら、

オレンジソースに漉したものを入れます。

それに、分離しないようにバターを混ぜます。


余熱でトッピング用のオレンジを入れて、温めます。


トッピング用のしめじをバターで炒めます。

鍋を振るとき、斜めにすると、うまく具が収まるらしいですよ。

塩胡椒で味を調えます。


盛り付けです。
お皿に、
お肉→シメジトッピング→オレンジ切り身トッピング→クワントロ混ぜたオレンジソースを掛ける。
5分くらい煮たものか、水にさらしたオレンジの皮を添えます。

完成でございます～。


うまそ～！
オレンジソースとか、うちじゃできないでしょ、
と思っていたのですが、
順を追って教えていただくと、なんだか、ぶきっちょでも、できる気になってきました。
そう思わせてしまうシェフがすごい。
作ってみたら、習ったものとは、なんか違う、ものができる気がします（笑）

豆知識ですが、オレンジのリキュール、
実の入ったお酒はクワントロ、
皮も入ったのがグランマニエだそうです。

次の日記はヴィシソワーズの復習です。

アイスコーヒー

skっちゃんから、今年も美味しいブルーベリーいただきました！ウレシィィ

どうやって食べようかな。ドキドキ

毎日、どこに向かっていくんだろうくらいの、暑い日が続きますね。
今日は比較的、爽やかな風が入ってきて過ごしやすく、お昼なのにまだ30度、湿度26度。
毎日これくらいでいて欲しいなぁ。
たまに涼しいと、快適すぎて、結局何もせずのんびり傾向（汗）


さて、夏の定番アイスコーヒーですが、
一時期水出しコーヒー流行ってましたよね？
でも、分量分の水が落ちるまで張り付き20分とか普通。
周りでも、やめちゃったって人もいるし、
よく豆を買いに行くお店でも、水出し用焙煎やめちゃってたり。

面倒ですよね。美味しいけど。

それじゃ、これからアイスコーヒーはどう作ればいいんだろう、と
検索すれば、たくさん出てきました＾＾
ネットって便利だなぁ。

メモ代わりにうちの分量の場合。
いつも通りズボラ適当な入れ方ですが、うちはこれが好みの味です（二人で1日で飲みきります）

3人分のコーヒー豆挽いて、
普通に熱々で400cc淹れる。


直後に、600ccまで氷入れて、冷蔵庫行き。


一気に冷やすのが美味しさの秘訣なんだそうです。

これならあっという間にできて、すぐに飲もうと思えばそれもできる。
全然楽です。
来年はこの日の日記を見て作ってるでしょう。メモメモ。
もっと詳しく知りたい方は、検索してみてくださいな。

パリジェンヌお料理教室 魚介のクリームコロッケ編

毎年恒例、庭のグリーンカーテン、
今年は、ゴーヤ3苗、うりずん1苗にしました。
うりずん、今期初めての収穫です。


パリジェンヌお料理教室、
引き続き、もうひとつのレシピ、
「魚介のクリームコロッケ」です。

これの一番難しいところは、
ベシャメルソースです。。
これまで何度も作ってきたけれど、
復習したら、尤もダマ満載の出来上がりになってしまいました。
なぜだろう。

以前はホワイトソースとよくいわれていましたが、
昨今ベシャメルソースって言われていますね。
トックリセーターがタートルネックに、
雑種犬がミックスに、
そんな時代の流れ的な物でしょうか？
ちなみに、
ベシャメルとは、絹のような、という意味らしいです。

行程です。
材料こちら。（シェリー酒除く）

左から右に順で、
マッシュルーム（みじん切り）、ホタテ、生クリーム
バター、白ワイン、イナダ、
卵黄、エビ

まずはベシャメルソースから。
溶かしたバターに小麦粉投入。


このくらいになるまで混ぜます。


牛乳を3回に分けて投入。
せっせと木べらでかき混ぜます。（カクカクユレユレで済みません。以下同）

徐々にもったり、

もったり、


最終系


ダマにならないように、焦がさないように根気よくかき混ぜるべし。
ちなみに、
泡立て器は最終兵器だそうです。
あまりおすすめではないそうで。
私、泡立て器で今まで全メインで作っていました。
邪道だったか。。

別鍋で、
溶かしたバターにタマネギ炒め。


このくらいになったら、


マッシュルーム投入、炒めて、


ホタテ、エビ、イナダ投入、炒めて、


白ワインで軽く煮る。


炒めた具材に、ベシャメル投入、煮立て、塩こしょう、


生クリーム入れて、少し煮てから火を止めて、


生クリームで解きほぐした卵黄投入、（火を止めないと卵が固まります）


冷まします。

この後の成形、揚げは、キッチンでやっていただきました。
出来上がりこちら。



トマトソースは、ニンニク、タマネギ、ブイヨンが入っているそうです。
衣が、驚愕薄い。どうしたら、ああなれるのか、
衣を付けてるところを見たかったです。

以上がレシピですが、
前菜とデザートもいただきました。




おいしかった～。
次回は11月です。楽しみだな～。

パリジェンヌお料理教室 さつま芋の冷製スープ編

こちらの更新遅れてしまいました。
お待ちになってくださった方々、
長らくお待たせ致しました。

とても楽しみにしていたお料理教室。
叔母が増井シェフに頼み込んでくれまして、
第一回目を迎えました。（わーい！嬉しい）





2品目ですよ。


場所は、吉祥寺の、超美味しいフレンチのお店、
「パリジェンヌ」で、開催です。
毎日お忙しい中、時間を割いてくださったシェフに大感謝です。



この日、参加人数11名。大盛況ですね＾＾
運良く、真ん前の席になれたので、写真バシバシ撮っちゃいました。

お店に来るまで、どこで教えてもらえるのかなーと思っていたのですが、
個室にカセットコンロでびっくり。
いろんな環境で、普通にすごいの作れるって、やっぱり達人てすごい。

本日は、「サツマイモの冷製スープ」の記録を載せます。
材料はこちら。

左から（上下）、さつまいも、たまねぎ、小麦粉、生クリーム、バター

バターを溶かし、


タマネギ投入、弱火で炒め、


このくらいの色が付かない、しんなり感が出たら、


サツマイモ投入、2～3分炒め、（ジャガイモなどでもオッケー）

小麦粉投入（臭みを取るそうです）、色味がつかないように炒め、

ブイヨンスープ投入、

弱火30分、サツマイモが柔らかくなるまでグツグツ煮ます。
左下の赤いのは、
サツマイモの皮を細切り→素揚げで、スープにトッピング用です。

その後、ミキサー。
味を見て塩こしょう。

氷水の張ったボールで冷やし、
生クリーム少々投入、


シェリー酒も風味付けでお好み投入。

完成です。

バケットも、ちぎって入っていますね。
真ん中のピンクのは、スモモのピュレです。
甘くてまろやかで、とても美味しかったですよ。
お替わりしちゃいました。

こちらのスープの肯定は、ポタージュの基本です。
いろんな具材で試してみましょう。

学生の頃バイトしていた洋食屋さんのシェフに教えてもらった、
コーンポタージュも同じ作り方でした。
今でも、頻繁に作っています。
滑らかで美味しくて、比較的簡単に出来て、おすすめです。

次回は、もう一つのクリームコロッケ記録です。