酵母 メモ

広島酵母2号 広島県内の蔵元 －   芳香あり、発酵力が強い

広島酵母6号 喜久牡丹 もろみ 昭和2年   安定した発酵力

長野酵母 （NP-1） 長野県内の蔵元 昭和46年   やや高温性で酸が多い

キラー清酒酵母 （KL-7） 不明 昭和51～ 54年   協会7号と耐性キラー酵母を交配させ、他の酵母を死滅させる。純粋培養可。

アルコール耐性泡なし酵母 （AA-6） 不明 昭和52年 大辛口、高濃度原酒に適す 協会11号の変異株、11号よりアルコール耐性が強く、リンゴ酸が多い。

キラー抵抗性酵母 （No.701-2） 不明 昭和49年   キラー清酒酵母に対して抵抗性がある

ハブロイド清酒酵母 （K-7H,K-9H） 不明 昭和56年 低アルコールソフトタイプに向く 協会7号と9号の変異株で発酵速度が遅い

赤色酵母 （アデニン要求性酵母） 不明 昭和58年 桃色濁り酒に向く 協会10号の変異株、酵母の色素を利用した清酒

赤色キラー酵母 不明 昭和59年 桃色濁り酒に向く 赤色酵母にキラー性（他の酵母を死滅させる）を導入、より鮮やかな色調に

ハワイ泡なし酵母 不明 昭和34年 ハワイでの清酒製造用に使用 まろやかで苦みなし

静岡酵母 （HD-1,NEW-5,NO-2,K-2D） 静岡県 － 吟醸酒など特定名称酒に向く 低温でよく発酵し、酸が少なく、香りが高い

長野アルプス酵母 長野県 － 吟醸酒・ブレンド用 低温でよく発酵し、酸が少なくカプロン酸エチルが多く香り華やか

山形KA-1 山形県 － 吟醸酒に向く 香りが高く、酸が少ない

山形YK 901-11 山形県 －   ソフトな風味

山形YKO 107 山形県 －   高い吟醸香

秋田流華酵母 （AK-1） 秋田県 －   香りが高く、酸が少ない

秋田酵母 （AK-3F） 秋田県 － 吟醸酒に向く 香りが高く、酸が少ない

栃木酵母 栃木県 － 吟醸酒に向く 香りが高く、酸が少ない

岐阜G酵母 岐阜県 － 吟醸酒に向く 香りが高く、酸が少ない

せとうち21号酵母 広島県 － 吟醸酒に向く 香りが高く、酸が少ない

MJ酵母 岡山県 － 吟醸酒に向く マイルドな味と香り、MJは「マイルド・ジュンマイ」の意味

KC酵母 不明 － 吟醸酒に向く 香りが高く、酸が少ない

卑弥呼フレーバー酵母 佐賀県 － 吟醸酒に向く 香りが高く、酸が少ない。バラ様の香りで、βフェネチルアルコール、酢酸βフェネチルが多い 小山商店　ＨＰより　　一部  酵母の種類がわかれば、その酒の味も少しは想像できそうと思いつつおるところ。

日本醸造協会　http://www.jozo.or.jp/i.kouboda.htm

東京農大花酵母研究会　http://www.hanakoubo.jp/

秋田酒類製造　のＨＰから　おなじみ「高清水」　の銘柄に行き着くが、商品紹介が丁寧なのにびっくり　　みなこうであってほしいと思う！！

以前に飲んだことはありますが、ここでは、飲んだ酒の紹介ではありません。

純米酒

純米生貯蔵酒　1800ml 参考小売価格：2,079円　（本体価格：1,980円）JANコード：4969516 120052 水や空気が特に清澄となる小寒から大寒にかけて仕込みました。出来たての爽やかな香りの中に感じる淡麗でなめらかな味わい。春の食材と合わせてお楽しみください。 容量： 1,800ml　　容器： 瓶　　外装： 箱なし　　 サイズ： W105xD105xH400mm　　 重量： 2.8kg　　 ケース入数： 6入　　 ケースサイズ： W340xD228xH415mm　　 ケース重量： 17.5kg その他： 「春季」数量限定品 アルコール度数：14度以上15度未満／日本酒度：+1／酸度：1.6／アミノ酸度：1.8／使用酵母：協会601号 魚介や山菜をレモンやポン酢であっさりいただく料理（天ぷらを塩レモンや抹茶塩で。山菜の酢味噌和えなど） 若い果実を思わせる香気。躍動感のあるみずみずしい感触。後口の軽さに加わる歯切れよい酸味が、爽やかな印象を際立たせる。（松崎）

平成１３年の資料をみつけた～　古いので現在はどうなっているのかわからない・・・　お気に入り三大銘柄のその当時の使用酵母

南部美人　　ぎんぎんが　　　　　岩手２号酵母

十四代　　本丸　　　　　　　　　　小川酵母

飛露喜　山廃純米吟醸山田錦　７号酵母　　　

協会酵母について　　以下平成１３年の資料に基づく、現在とあるのはその当時と解釈してほしい。

きょうかい６号・・分離源は「新正」（秋田）。昭和１０年から頒布。済んだ穏やかな香りが特徴。「新正酵母」とも呼ばれる。

きょうかい７号・・分離源は「真澄」（長野）。昭和２１年から頒布。香気は華やかで吟醸香が高い。現在（平成１３年頃）最も多く使用されている清酒酵母で、「真澄酵母」とも呼ばれる。

きょうかい８号・・昭和２８年頃に熊本県酒造研究所が「香露」から分離した「熊本酵母」で、４３年から「きょうかい９号酵母」として頒布。華やかな芳香があり、吟醸酒の主力酵母になっている。

　　　　　　　　　　　また、変異株数種が「熊本酵母」として熊本県酒造研から発売されている。

きょうかい１０号・・昭和２７年に東北６県の酒造場の醪（もろみ）から分離された酵母のうち、特に性質の優れた物を３３年ごろから茨城県食品試験場などで販売。５２年からきょうかい１０号酵母として頒布。

　　　　　　　　　　　　生酸が最も少ない酵母で吟醸香も高い。「明利小川酵母」と呼ばれる

きょうかい１４号・平成４年に、金沢国税局管内で使われていた「金沢酵母」群の中から吟醸香生産能の高い株として選択分離された。７年から協会が頒布。吟醸酒、純米酒の吟醸に適している。

きょうかい１５号・平成２年に、秋田県醸造試験場が育成、頒布した吟醸用酵母「秋田流・花酵母（AK-1)」を８年から協会が頒布。泡なし性で酸の生成が少なく、吟醸香が高い。

きょうかい酵母に対して、それぞれの地方の特性を生かした酵母で酒の個性化、差別化を図ろうという動きが昭和５０年代後半から、まず県単位ではじまる。

主な物

静岡酵母・・県単位の酵母開発の先鞭をつけたもの。昭和５０年代後半に開発。６１年の全国新酒鑑評会で１０点が金賞に入賞、県酒造史上の快挙。現在県内蔵元の醪から分離したHD-1株（吟醸酒用）とNO-2（本醸造酒用）

　　　　　　　　それらの交雑からつくられたNew-5株（純米吟醸酒用）の三種が県内酒造業者に頒布されている。

AK-1・・・・秋田酵母の代表であるAK-1は秋田県酒造協同組合が中心となって昭和６２年から県内蔵元の酵母と醪から分離した酵母の中から選抜分離。平成２年に吟醸酒用として正式に誕生し、県内の酒造業者に頒布。

　　　　　　　翌３年の全国新酒鑑評会では、史上最高の２６点入賞。８年からは「きょうかい１５号酵母」として全国に頒布。AK-2F、AK-3F酵母は純米酒または本醸造酒用の酵母で６年から県内で頒布

山形酵母・・県内の優良吟醸酒の醪から分離、選抜した吟醸酒の酵母Y-1（YAMAGATA-1）株は、昭和６１年、山形県工業技術センターが中心となって開発。この酵母を使った酒は、平成２年以降の全国新酒鑑評会で好成績

　　　　　　　また、ソフト化清酒用酵母として開発されたYK-0107株とYK-2911株が３年から頒布

長野酵母・・長野県食品工業試験場がバイオ技術で開発した酵母でAlps（アルプス）酵母とも呼ばれる。吟醸香が通常の酵母の2~3倍も強いのが特徴。平成４年から県内で頒布。翌５年の全国新酒鑑評会では１５点入賞

広島２号・・広島県の醸造環境に適した酵母で、昭和３３年から県内で頒布

広島２１号・・広島２号酵母の泡なし株で、県内の半数以上の酒造場で使用されている。

せとうち－２１・・広島２１号酵母から分離された変異株。洋梨に似た吟醸香を生成するのが特徴で、主として特定名称酒の酵母として、平成７年から頒布

佐賀県　佐工試１号・・「きょうかい９号」を親株に、香気生成能力の高い酵母として開発された。低温でよく発酵し、バラににた香りを生成する。（SK-1、また「ヒミコ酵母」ともよばれる）