[珈琲：こーひー]食生活について語ろう

・☕珈琲Caffee　こーひー
　　アカネ科、アビシニア(エチオピア)原産、中南米を主産地とする。コーヒーはコーヒー豆（コーヒーノキの種子）を焙煎し粉砕して熱湯ないし水で成分を抽出した飲料のこと。

コーヒーノキは熱帯地域で栽培する高さ6mに達する常緑樹。葉は、卵形で先が尖(とが)り、対生、暗緑色で波打ち光沢がある。香りの良い白い花を咲かせ、果実をほぼ年中収穫し肉質で2個の種子(1個1～1.5cm)を有し、コーヒーチェリーとも呼ばれ成熟すると深紅色になる。

日本には1600年代初頭に紹介されていたが普及したのは明治時代に入ってからという。日本での産出はなくほとんどすべてが輸入品で占められ加工している。表面の固い外果皮と果肉（パルプ）を除くと、さらに内果皮に包まれた種子（コーヒーの生豆）があり、種子そのものが生豆(なままめ、きまめ)の状態で４、５年の保存が可能。飲用時にブレンドして好みの味で焙煎(ばいせん200～250℃)、粉砕したら不純物を取り除く方法（ドリップ式、ネルの袋でこすなど）ですぐに飲むようにすることにより香りを楽しめる。

焙煎温度、浸出するときの熱湯の温度、時間、ブレンドの仕方によって香り、風合いに違いがでてくる。アイスコーヒーは、濃い目に出して香りを逃がさないうちに氷を入れるなどして急冷する。アイスでもホットでも美味しく飲め今日では日本人の生活の中にも溶け込んでいる。インスタントコーヒーは、浸出液を粉末化したもので100%純粋のコーヒー豆より製造し混ぜものはないが、缶コーヒーには、メーカーによって乳化剤、デキストリン、香料、砂糖、全粉乳、脱脂粉乳とさまざまに混入しているものもある。

特色ある成分とし香り成分(ジテルペン類)のカフェストール Cafestol、カフェオール・ カーウェオールKahweol、アルカロイドのカフェイン0.05g～0.1g/浸出液150ccがあり脳神経に刺激を与え鎮静、利尿作用を有する。タンニンの主成分のクロロゲン酸(タンニン酸、レギラー>インスタント/可飲部：風味を左右している)が珈琲豆に多く水に溶ける苦味の成分で抗酸化、脂肪分解作用、消臭、心身を緊張させる作用がある。香りの成分で、ピラジンが血栓を作りにくくし肝機能を強化する。 メラノイジンMelanoidin は褐色色素とも言われ、コーヒーの色や苦味に関わる物質だが、脂質の酸化 を防ぎいで動脈硬化を予防する。

焙煎過程でほと んど分解されてしまうトリゴネリンTrigonelline(アルカロイド)を含み認知症予防に有効であり近年、トリゴネリンをなるべく分解しないような焙煎方法を検討している。喫煙とともにコーヒーの多飲(5杯/1日以上)によってコレステロール、ホモシステイン(認知症、動脈硬化症の原因物質とされ、悪玉アミノ酸ともいう)値の上昇が見られる。葉酸、ビタミンB6、B12の働きで抑制され改善するという。

 

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