・アクトミオシンActomyosin あくとみおしん
肉の結着、保水性に関係し、筋肉の収縮をつかさどる複合タンパク質（アクチン・ミオシン）でアクチンとミオシンを一緒にしてアクトトミオシンという。水に難溶であるが薄い塩溶液に可溶、45～52℃で凝固がはじまる。その組成はロイシン、イソロイシン、バリンで分岐鎖アミノ酸(BCAA)などの必須アミノ酸を多く含む。これとATP（アデノシン三リン酸）との相互作用によって筋肉が収縮する。魚のすり身に食塩を2～3%加えるとゾル化し、コロイド状になり加熱すると水分を取りこんでアクトミオシンが絡み合って網目構造を形成しゲル化して弾力のあるかまぼこになる。
◇アクチンActin あくちん
ミオシンMyosinと共に筋原繊維タンパク質(アクトミオシン)を形成する、その中の螺旋状（らせんじょう）を形成する球状タンパク質として存在し筋収縮に関与している。
◇ミオシンMyosin みおしん
アクトミオシンActomyosin(筋原繊維)の水に不溶のグロブリン類に類似したタンパク質中の繊維状タンパク質で筋原繊維の全たんぱく質の60%を占める。アクチンとともに筋肉の収縮作用に関係する。アクチンActinとミオシンを一緒にしてアクトトミオシンという。
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