[松茸]食生活について語ろう

・松茸Matsutake　まつたけ
　　キシメジ科、赤松林の乾いてやせた土地から採集される。人工栽培が難しく日本人の嗜好に合って需要が多く国産品では高値を呼び京都産が最も好まれている。

戦前は多く採取されていたが燃料としての枯れ木、枯葉の需要がなくなり土が肥沃になったこと、松林が減少したことがあげられる。

韓国、中国、カナダからの輸入が増えている。松茸の生える場所をしろ(代)といい、そのしろの輪があり菌糸の成長に伴なって、毎年その輪は、15cmほどづつ外側に広がっていくとされその先端に松茸が発生するという。

通常のきのこ採取では地表に顔を出し、傘が開いたものであるが、松茸は、地表からわずかに出ただけのものがよく、ころあいを見計らって根元より掘り上げて取られている。香気よく、香り松茸味シメジといわれ直径5cmで傘の少しだけ開き加減であり軸が15cmと短く高貴な香りのある虫害のないものがよい。

9～11月の秋季に多く採集され旬とする。加熱し揮発性の香りを生かした調理法がよく味付けを濃くしないで澄まし汁、松茸ご飯、土瓶蒸し、網焼きにしている。

香り成分は、マツタケオール(オクテノールOctenol)と桂皮酸メチルとされる。この香り成分は人工的に作りだし合成されインスタント吸い物などに利用している。

糖質は、ペントザン、トレハロース、マンニットより、遊離アミノ酸は、セリン、アラニン、ロイシンを多く含む。ビタミンＤの母体となるエルゴステロールは日光(紫外線)に当たることによってビタミンＤ2に変化する。

100g中でエネルギー23kcal、水分88.3g、たんぱく質2g、脂質0.6g、炭水化物8.2g、カリウム410mg、ビタミンＤ4μg、食物繊維4.7gを含み整腸、抗がん作用を有す。核酸系旨み成分5´グアニル酸を松茸(64.6mg%)を含む。

 

 

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