・食材とその色素Food and the pigment しょくひんとそのしきそ
食材は、赤、紫、黄、緑色と色彩が豊かで、食生活を楽しいものにしています。
食物成分の色素化合物の生理機能については、科学的に反応しやすく不安定ですが、その生理作用について体内での重要な働きが知られてきました。
主な食品に含まれる色素成分を調べてみました。
植物では、
◇人参、柑橘類ではカロテノイドのβーカロテン(橙、黄色)、トマト、スイカではリコピン(赤)を多く含み脂溶性です。
◇セロリー、トウモロコシ、キャベツ、トマト、緑黄色野菜、緑葉、卵黄に多く含むカロテノイド系黄橙色素成分ルテインは眼疾病のリスクを低減させることが証明されつつあります。
◇ほうれん草などの緑色は、緑色野菜の色素でクロロフィル(葉緑素)といい細胞中の葉緑体の基質中に蛋白質と結合した形で可溶状態で存在していると考えられています。この他緑色野菜には黄色の色素カロテンやキサントフィルが存在していますがクロロフィルの緑色に覆(おおわ)れて直接目にはみえません。クロロフィルは消臭作用、LDLコレステロール値を上昇させない、血液浄化、造血、抗炎、抗酸化作用があり利用しています。
◇黄色のさつま芋、トウモロコシ、カボチャ、バナナ、黄色のピーマン、緑葉には、カロテノイドのキサントフィルを含みます。光合成の補助酵素として働きクロロフイル(葉緑素)が分解し黄色くなるのは、キサントフィルによるものといわれます。
◇唐辛子の赤色の色素（カプサンチン）もカロテノイドのキサントフィルを含みます。
◇アズキ、黒豆、胡麻の種皮に多い色素は、水溶性でアントシアニン系で(クリサンテミン)で眼精疲労、肝機能改善、抗酸化作用があります。アントシアニン系は、ほかにもナスニン（なすの紫）、シソニン・シアニン（しその葉の赤紫）、シアニン(あかかぶの赤)などで植物の葉、花、果実のきれいな色素です。
◇タマネギは、新タマネギの場合皮が白く収穫後に乾燥処理をしないで出荷しています。普通の皮が茶色のタマネギは表皮を乾燥させ保存性を高められています。タマネギ中の表面の色素が、黄金色で、その黄色の色素は抗酸化作用があるケルセチンQuercetinです。
◇じゃが芋、サツマイモには、無色のクロロゲン酸(ポリフェノール)の抗酸化成分を含みます。
◇大豆には、無色のイソフラボン(骨粗しょう症予防)を含みます。
◇茶葉に薄黄色の渋みのあるカテキン類(無色)を主に含み抗酸化作用があります。烏龍茶・紅茶で赤っぽい色をしているのは、酸化酵素の作用で酸化重合物（合体カテキンで、テアフラビン類・テアルビジン類）が作られ本来は水溶液中では無色のカテキンが、オレンジから赤色となることによります。
◇柑橘類、白色野菜に含むフラボン系は、普通に見られるのは弱酸性で無色、アルカリ性で黄色になります。
◇りんごの赤い色は、紅葉の色素と類似した色素で、低温と強い光で合成し生じます。葉緑素とカロテン(黄色)という水に溶けない色素が作られて葉緑体を形成します。りんごの赤い色は、紅葉(もみじ)の色素と類似した緑色のクロロフィルが分解したアントシアニン系色素であり低温と強い光で合成し生じ、暖かくて明るいと若い細胞に存在します。無色の色素体内に、葉緑素(青緑色)とカロテン(黄色)という水に溶けない色素が作られ葉緑体を形成しています。袋をかけずに無袋栽培したものは、緑がかった黄色でサン陸奥と呼ばれ王林も陸奥と同系です。
◇アサクサノリの焼き海苔が緑色をしているのは、含まれるフィコシアニン(色素たん白質:青)が加熱により生成され、もともと含むクロロフィルの緑色と合わさることによります。海苔には、クロロフィル(緑)、キサントフィル(黄)、色素たんぱく質のフィコシアニン(青)とフィコエリトリン(赤)が含まれます。
干し海苔をあぶって黄緑に変化するのは、フィコエリトリンphycoerythrin(赤色)が酸化を受けフィコシアニンPhycocyanin(青)を生成しクロロフィルと組み合わさって生じています。
古くなったり、日光や湿気にあったりするとクロロフィル(緑)がこわれフィコシアニン(青色)はフィコエリトリンphycoerythrin(赤色)となって赤くなり風味もよくありません。
◇青海苔の色素は、陸上の植物と同じ葉緑素を含んでいます。
植物系色素は、カロテノイド系色素(多くにビタミンA効果を持つ)、クロロフィル系色素(葉緑素：抗酸化作用)、フラボノイド系色素(抗酸化作用:フラボン類とアントシアニン類)に分類できます。それぞれに人体にとって、栄養、生理的作用を持っていることが明らかになっています。
動物性では、
◇卵黄、バターの色素は、カロテノイド(ガン抑制作用)に属する黄色のルティン、キサントフィルのツェアキサンチン、少量のカロテンとキサントフィル、リボフラビンRiboflavin(Vitamin B2)で体内では合成されずその色素は飼料に由来します。
◇マグロ、鰹類の回遊魚で、血合が多く、ミオグロビンに含まれる赤い色素は、ヘムという鉄を含む色素でマグロの赤身なのは、ヘム鉄を含むミオグロビンが多いことによります。
◇海老、かに、タイ、鮭(鱒)類は、蛋白質と結合し加熱により分解し、アスタキサンチンを遊離しアスタシンに変化、酸化し赤みをおびます。
強い抗酸化、抗がん作用があり紫外線や脂質過酸化から生体を防御、免疫力を高めます。
エビ類では、銅を含む血青素(ヘモシアニン)がグロブリン様色素たんぱく質(複合タンパク質)で脊椎動物のグロブリンと同様に酸素の運搬をしています。
◇畜肉、魚肉の赤色はミオグロビン(Myoglobin)によるもので、血色素ヘモグロビン(Haemoglobin)は、筋肉中に分布している毛細血管に残ったものが肉色に影響を与えています。
植物では、脂溶性(カロテノイド：赤、橙色、クロロフイル：緑色)、水溶性(フラボノイド[ポリフェノール]：アントシアニン類[果実、花]、フラボン類)があります。
動物性では、脂溶性は、カロテノイド(卵黄、甲殻類)、水溶性に色素たん白質(ミオグロビモグロビン、チトクローム)、リボフラビン(卵白、乳汁)などがあります。
それぞれに人体にとって、栄養、生理的作用を持っていることを明らかにしています。
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