[魚介類]食生活について語ろう

・魚介類・魚貝類Fishes　and　shellfishes,Fish and shellfishseafood ぎょかいるい
　　主に水産食用動物をさしている。厳密には、介はもともと鎧(よろい)の意味があり殻で身を守ることで甲殻類なども含むが魚貝類は魚と貝類を意味するというが今日では、あまり区別しない。

魚、貝、たこ、いか、えび、くらげ、雲丹（うに）、なまこの類を総称する。仏教の布教により牛、豚肉の食用とすることが禁止されていたことから明治時代になるまで魚介類は、貴重な動物性たん白源であった。

魚類の中でタラ、あじ、さば、いわし、秋刀魚、ホッケが多く、北海道、長崎、千葉、山口、静岡の水揚げが多いが国内での自給率は、60%を下回る。刺身、焼き魚、揚げ物、煮魚に、加工して漬物、干物、燻製、缶詰、冷凍、佃煮、練り製品にする。卵は塩漬け、肝臓(スケトウタラ、サメ、カツオ、マグロ)から肝油、すい臓から糖尿病に使われるインシュリン、魚油を絞り石鹸、マーガリンの製造が行われる。

魚の旬は、一般に産卵前とするが、白身魚では、産卵後の淡白な時期のものを旬とすることが多い。蓄鳥肉は、死後硬直後軟化により風味をますが、魚介類は、死後の自己消化による軟化が早く食感が悪く鮮度のよい生きたものほどよい。寄生虫がいることがあるので真水でよく洗浄してから振り塩で滅菌をし調理するが、筋肉中まで入り込んでいるものは、加熱調理したほうがよい。日本では平均して魚介類より全タンパク質摂取量の20%、動物性タンパク質の40%以上を占める。

 

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