・ソーセージSausage そーせーじ
紀元前9世紀のホメロスの書物「オデッセイ」に腸詰した挽肉が食べられていたことが記していることからかなり古くより作られていたことをうかがい知ることができる。
原料は、豚、牛、マトン、肝臓、ハムの切れ端肉、食用副産物、魚肉などが使われ、ポーク、ウインナ、フランクフルト、ドライ、ドメステックなど様々の種類が作られる。製造法は、原料肉を3cm角に切り食塩、香辛料、調味液漬け込み挽肉にした後ケーシングに充てんする。
ケーシングCasingとは、食肉加工時に肉を包んでいる皮のことで古くからは、腸が使われていたが現在では、人工で可食性のコラーゲン、不可食性の塩化ビニル、セルロースなどを利用している。
充てん後燻煙し、ボイル、あるいは蒸して製造する。市販の多くに食品添加物の発色剤、保存料とし硝酸カリウム、亜硝酸ナトリュウム(肉1kgの残存量70mg【70ppm】以下)が、結着剤にリン酸塩(K、Na)0.2%程度が多くに使われる。無塩せきと表示されているものは、発色剤を使わなく結着剤、保存料(ソルビン酸：肉1kgに対し2g以下)が使われていることもある。
低価格で販売する為に増量やつなぎにデンプン、大豆タンパク、小麦粉などを用いている。
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