昆布と出汁

昆布の主なうまみ成分はグルタミン酸です。
かつお節と煮干しのイノシン酸とは大変相性がよく混ぜ合わせると濃厚で大変おいしい出汁が取れます。
産地のよってとれる昆布の用途が多少違いがあります。
値段も違います。そのたびに吟味して仕入れます。
昆布は水出し法と煮出し法があり主に煮だし法でだしを取っています。
煮だしといっても６０度から７０度位ぐらいでじっくりと、取ります。
基本的にラーメンのスープはいろいろな出汁の出るものを組み合わせて作りますから、
今日はこれがいいあれがダメということがありますから、毎日味が違います。
本当はそれでは駄目なので少しでも美味しく毎日同じようにできるように、がんばっているわけです。
明日は煮干し