煮干しの出汁

煮干しは主にカタクチイワシですね。
小羽と呼ばれる４，５センチの大きさのものと、中羽と大羽。
その時期季節などに合わせて、おいしい煮干しを使っています。
酸化してたり、黄色く変色しているものは使わないようにしています。
煮干しは形が（へ）の🈑に曲がっているのがいいものです。
煮干しのうまみ成分は、イノシン酸です。ですから昆布のグルタミン酸と合わせると、
相乗効果でおいしさが倍になります。
明日はラーメンスープ