2015年味噌仕込み、はじめて赤味噌を漬ける。

2月もそろそろ半ば。今年のご自宅用のお味噌仕込まれた方のお話もよくお聞きするようになってきました。みなさま、今年はもうお味噌づくりされましたか？

ウチは今年、幼稚園の味噌仕込みに加えて、あぐりん村の味噌教室で4回教室のスタッフとして参加させていただき、さらに自宅用の味噌大豆6㎏分を仕込むので、かなりの回数の仕込みになりそうです。

昨年はすごく仕込むのが遅くなってしまったので今年は早めに動きました

今年はまたちょっと方法を変えたのですが、仕込む前の夜に大豆2㎏を茹でておき、そのまま夜中煮汁につけたまま大豆を浸しておいて、翌朝また火にかけてアツアツにしてつぶし、そのあとすぐ第2弾の大豆2㎏を茹でて、合計4㎏の大豆を8号の大きなカメに仕込む…というやり方でやってみました。

6リットルくらいの大きな寸胴ですが、大豆1㎏しか煮ることができません。もう一つ、大きな圧力鍋も大豆1㎏をなんとか茹でれる大きさなので、2台を並べて3～4時間茹でること2回戦。



麹は木曽福島の小池糀店さん！

今年は大豆1㎏に対して麹1㎏、塩460g（混ぜるのは430g、表面のフチにのせるのに30g）で大豆4㎏分仕込みました。

これに追加して、ないだの休みに初めて赤味噌をつけてみました！これが大豆2kg分なので、合計大豆6㎏、できあがりは21～24㎏くらいになると思います。

毎年、なんとなく手順や塩の量が変わります。

あ、塩の種類も上等なのを使う時もあればそこそこのものを使う時もありマチマチです。

それと、茹でるか蒸すか、普通の鍋か圧力鍋かも結構その時その時で変わります。

なにはともあれ、今年の我が家の味噌がなんとか漬けられれば…！と結構一生懸命です。

赤味噌をつくったキッカケは、あぐりんの味噌教室の主催をされている長久手の農家のお母さんからいただいた赤味噌が美味しすぎたんです…！

長久手の畑で育ったわたしの野菜も、このお味噌でいただけたら最高だな～って思って、今年は我が家の味噌の全体の1/3量を赤味噌にしました。

豆麹、生クでも何度かマルカワ味噌さんの豆麹扱っていたんだけど、わたしはその時豆麹を使う予定ではなく見過ごしてしまった…。

残念！また来年楽しみに使わせてもらおう。

今年は、あぐりん村でも販売されている豊田のヤマキ糀店さんの豆麹を使用させてもらいました。



豊田という近い場所でつくられた麹は、きっと長久手の風土にもよくあっていいお味噌ができそうです。

あぐりん村のお味噌教室の姉さんに、ヤマキさんに行ってみたら？いろいろ教えてもらえるしすごくいいよってオススメしてもらいました！



姉さんは豊田で農業をされていて、こちらの麹を使って味噌づくりされているそうです。

レシピはちょっと適当につくってあぐりんの教室のレシピと大豆や塩の量が違うのですが、米麹3：豆麹2の割合を習わせてもらいました。

大豆1㎏に対して米麹600g、豆麹400g、塩460gです。

この日は相棒くんがいない休日で、3人の朝食や昼食を用意しつつ、ヒイコラひとりで漬けました。

3～4時間もコンロ全部ふさいで豆を煮ることができないので、赤味噌の大豆に関しては1回に500gずつ蒸しカゴに入るので、小分けにして圧力鍋で蒸しました（20分加圧する）。2台持っているので2台で2回戦で大豆2㎏です。



大豆は18時間以上浸水するとふっくらします。12時間でもいいけどやっぱり18時間つけるといい感じやな～と、思います。

寒い日だったけど作業しているとかなり暑かったです。子どもたちが豆つぶし手伝ってくれて意外にいい仕事してくれました。

最後に、名古屋の赤味噌って最高ですね。

うちは麹味噌しかつくってなかったし、味噌と言えば煮立てないように…が基本でした。

だから、味噌煮や味噌鍋などは最後の最後に味噌を加えていたし、愛知県などの味噌おでんやどて煮は、味噌をコトコトコトコト長時間煮込むのが不思議だったんです。そういう感覚がまったくなくて。

そしたら、あぐりんの姉さんが赤味噌は煮込んでも風味が飛ばないから、生の野菜と味噌でコトコト炊くとすごく美味しいよと教えてくれたんです。

な・る・ほ・ど…！！！！

だったら、ウチの畑の人参や大根、サトイモなどなど冬野菜を赤味噌でコトコトコトコト煮込みたい…！

なんでも、砂糖とか加えなくても野菜と味噌だけですごく甘いってお話でした。…なんだかわくわく…。

今年の秋から赤味噌を使ってコトコト煮込むお料理をいろいろ試してみようと思っています！

赤味噌のお料理ご存じの方、ぜひアドバイスをお願いします