煮物の大根は甘いのに、大根おろしは辛い。 この辛味のモトとなっているのは「イソチオシアナート」という成分です。 大根をおろし、細胞を細かく破壊することでこの成分が活性化し、辛くなるようです。 だから細胞の破壊の仕方、おろし方によって大根おろしの辛さは変わってきます。 甘くしたい時は葉に近い方を使い、あまり細かく破壊しないように円を描きながら軽くおろしと良いようです。 逆に辛くしたい時は先端を使い、直線的に力強く素早くおろします。 辛味は時間が経つと飛んでしまうので、食べる直前におろしましょう。 また夏場の大根ならより辛味の強い大根おろしが出来るようです。 どちらにも共通するのは繊維に対して垂直におろすことで、繊維に対して斜めや平行におろすと水っぽくなって美味しさは半減してしまいます。 垂直におろすだけでなく、水分の少ない皮も一緒におろすと水っぽくなくなり、栄養価の高い美味しい大根おろしが出来上がりますよ。