原因は胸焼け

　たかが胸焼け！をほって置くと想定外の症状が発生します。ご存知でしたか。先ずは胸焼けとは何か。

食道と胃の境目には噴門という水門のような器官がある。強酸性の胃液等が食道に逆流して焼けつくような

痛みと共に食道壁にダメージを与える事を胸焼け言います。


　正常時はゲップ等で一瞬胃液が逆流しても、食道を管理する自立神経が働き、直ぐに胃に戻すので問題ない。

この胸焼けをほっておくと締め付けられるような心臓の痛みや、心臓がドキドキと波打寝られなくなったり、

喉の奥に梅干しのタネが引っかかっている感じが常時あり、実際水を飲むと引っかかってしまう。その他

胸焼けとは関係のない部位に様々な異常が現れる。


　何故関係のない部位に異常がでるのかを実験で再現した。実験は倉敷市にある川崎医科大学附属病院の

消化器の権威、春間賢教授が病院関係者に実験台になってもらい実験した。


　実験は胃液と同じ成分の液をチューブにて噴門近くに注入する。すると１人の被験者は実験前の脈拍が８０

前後だったのが注入したとたん１００を越えた。他の被験者は首の血管の流入量が増大した、他の被験者は

指の血流量が少なくなった。いずれも本人には自覚症状はない。もう１人の被験者は喉の奥に異物感を感じた

という。

　　　　　
　この実験のように胃や、食道に関係のない部位に異常が現れるのはなぜか。

度々胃液が逆流すると食道を管理する自立神経が混乱を起こしてしまう。この混乱が様々な部位の自律神経に波

及連動して混乱を起こしてしまう。この混乱で様々な部位が異常な状態になる。つまり自立神経失調症を起こして

しまうのである。


　原因不明の心臓の異常、喉の異常、睡眠障害、その他原因不明の症状が見られたら、胸焼けが無いか注意して

見よう。

 

結核を見直そう

戦後爆発的に流行した結核の菌が戦後を体験した人の体内で今も生きているって知っていましたか。

１	ＴＶ	問	答
２	ＴＶ	結核の感染者はどのくらい	日本２８００万人（４人に１人）お年寄りに多い
３	ＴＶ	体内に菌が入る原因は	空気感染
４	ＴＶ	人体の防御システムはどうなっている	気管支内の繊毛による繊毛運動により菌を体外に出す 咳（時速１００ｋｍ）で菌を体内に出す 免疫細胞（マクロファージ）による菌の捕獲
５	ＴＶ	なぜ今感染者が	マクロファージに捕らえられた菌は休眠状態に入り、死なずに残る。マクロファージも自分の中での休眠を許してしまう
６	ＴＶ	菌はどのくらい休眠できるか	６０年から７０年眠っているが、マクロファージの中で生きている
７	ＴＶ	なぜ発病するか。	免疫機能が弱くなった時
８	ＴＶ	免疫機能が落ちる原因	慢性腎不全１０から２５倍・糖尿病２から４倍・リウマチ・糖尿病・胃潰瘍
９	ＴＶ	耐性菌	薬（抗生物質）が効かなくなる
１０	ＴＶ	なぜ耐性菌は生まれるか	現在の治療では治療を始めて２週間で劇的に回復する 一回の服用で１０粒前後服用しなければならない 約９ヶ月間服用を続けなければならない 患者は自覚症状がなくなり、服用を途中で止めてしまう 弱くなった菌が復活し、次の服用に対し薬に対抗できる菌に成長する
１１	ＴＶ	若者の発病原因は	大勢の人が居る所に行く機会が多く、空気感染の確率が高くなる

　

冷凍すると美味しくなる

　　　　　　食材を冷凍すると細胞壁が破れ解凍した時に旨みが水分と一緒に流れ出てしまう。しかしこの弱点を利点に結

　　　　　びつける方法がある。

 

　　　１、小松菜のお浸し

　　　　　お浸しはサット茹で柔らかくなったら水分を絞って出来上がりだが、茹でる変わりに冷凍する。解凍して軽く水分

　　　　を絞れば出来上がり。一般的な「おひたし」は、茹でて細胞膜を破壊して柔らかくしているが、冷凍でも同じことを

　　　　している。熱を使わないのでビタミンも倍近く残り茹でた時より美味しくなる。

 

　　　２、シジミ　

　　　　前回のシジミ特集で１％の塩水に４時間おくとアミノ酸が増え、さらに３時間水を切っておくとシジミ独特の旨みである

　　　コハク酸が多くなる。と学んだが、冷凍しておくと旨み成分が４倍と劇的に増える。原因は良く解っていないが、温度が下

　　　　がって来たとき、シジミが凍るまいと必死に体液を濃くする為ではないかと考えられる。

 

　　　３、キュウリ・大根

　　　キュウリを冷凍しようとすると、水分同士が引付け合い氷が成長し細胞を破壊してしまう。そこでキュウリをスライスして

　　砂糖と酢を加えビニール袋に入れ冷凍する。こうすると砂糖や酢の分子が水分子を引付け細胞内で水が自由に動けなくなる。

　　結果細胞は破壊されずシャキっとしたまま食べられる。この性質を利用し味の染みた茹でた大根を作る。ビニール袋に適当な

　　大きさに切った生の大根と砂糖や醤油等の調味料だけを入れて冷凍しておく。食べる時は袋から出し凍ったまま軽く茹でれば、

　　中まで味の染み込んだ大根料理が出来上がる。

 

　　　４、豚生姜焼

　　　一般的に肉類を冷凍解凍すると肉汁が出てしまい。旨み成分が抜けてしまう。家庭用冷蔵庫では肉内の水分が凍るとき氷の

　　粒が大きくなり肉の繊維の破壊が大きくなるためである。そこで前述のように肉と調味料を一緒にビニール袋に入れ冷凍する。

　　こうすると肉内に発生した氷の粒が小さくて済み、組織の破壊が最小限となり生姜・肉の消化酵素プロテアーゼが肉を柔らか

　　くする。旨み成分も逃げないので柔らかく美味しい生姜焼きができる。

 

　　　５、玉葱

　　　細胞破壊を利用する。生ねぎをスライスして冷凍すると細胞が破壊されるので、玉葱を炒める料理は最適です。熱で細胞を

　　破壊するまでもなく、既に細胞が壊れているので炒める時間が短縮できる。オニオンスープを作る時等は是非おすすめ。

　　トマトはそのまま冷凍し凍ったら卸金ですりおろす。これを煮詰めればトマトソースの出来上がり。裏ごしも必要なく、皮も

　　種も入っているので栄養満天である。スパゲッティーでお試しあれ。

プロの味の焼きそばを作る

         なぜバーベキューの焼きそば家庭で作った時よりは旨いのか。

 

      開放的な場所でたべるから。    答えは否である。バーベキュー施設で同じ材料、同じ手順で鉄板を使わず、

 

     フライパンで作ってみると良く解る。家庭で作った時と同じ腰の無い柔らかい焼きそばとなる。けして野外と

 

     いう雰囲気ので旨く感じているのではないのである。

 

 

     何故か。

     第１のキーワードは　　「　蒸す　VS　煮る　」

     焼きそばを作る時水を注いでほぐすが、鉄板の場合水は直ぐ蒸発する。この時の蒸気で麺を蒸し焼きにしている。

     これがもちもち感を引き出している。

    麺をほぐす為水を注ぐが、同じ量の水を注いでも鉄板の場合は直ぐに蒸発するが、フライパンの場合は底に溜まり

　　なかなか蒸発しない。ソバを煮てしまうことになる。これが麺の弾力感をそこなう。又この時澱粉も溶け出し鉄板

　　に麺がくっついて焦げ付きが起こる。

 

    第二のキーワード「水分傾斜」

   プロが使う麺は太さ４ｍｍ、市販の麺は１．８ｍｍと圧倒的に細い。プロの面は外側が水分が多く、芯は水分が少なく

   なっている。これが水分傾斜である。この為、口当たりはソフトであるが、噛むと腰があると感じる。これに比べ市販

   の麺は全体が水分が多く水分傾斜ができない。もともと腰が無いのである。そして前述のようにフライパンで煮てしま

   うのでよけい柔らかくなってしまう。

   第三のキーワードは「糊化」

   パスタや麺を１００度近くまで温めると糊化という現象が起こる。これは澱粉が溶けだす現象で、その時ソースを絡め

   ると澱粉が溶け出した隙間に味がしみ込み、麺自体に味が染み込むのである。パスタを作る時もこの現象を知っている

   と差がでる。残念ながら市販の麺はほぐし易くする為と、日持ちさせるため油分がコーティングされている。このため

   ソースの味が麺にしみ込まない。その為ソースは麺に絡ませるしかないのである。

 

     以上のように市販の焼きそば麺は初めからプロの味には近づけない条件がそろっているのであるが、東西の焼きそば

　　名人四人によって悪条件を克服する方法を見つけ出すことに成功する。

  

　　レシピ

    麺を袋から出したらそのままほぐさず焦げ目焼くがつくまで焼く。ひっくり返し、開いたスペースで肉を炒める。

　　野菜を入れ水を麺に注いで蓋をして全体を蒸す。最後にソースを入れ全体に混ぜる。

　　こうして外側に焼き目が付き、中側が柔らかいという焼きむらが発生する。これがプロの麺と逆の水分傾斜を作る。

　　そして蒸して熱い内にたれを絡ませ、糊化現象により味を麺に染み込ませる事ができる。香ばしくもっちりとした

　　Ｂ級グルメの誕生です。是非お試しあれ。