美味しくなる便利技

毎度のガッテンの受け売りです

 

☆目玉焼きにもノウハウが有る

　たかが目玉焼き。しかしもっと美味しく作る方法があるんです。フライ

パンに卵を落とす時出来るだけ低い位置から落とすのです。卵の表面

には旨み成分の入った卵黄球があります。たった１０ｃｍの高さから殻

を割って、卵をフライパンに落としても卵黄球は壊れてしまい、味が落ち

てしまうのです。

 

☆おにぎりを美味しくつくろう

　

　炊いたご飯粒の表面には「おねば」という、ねば付く旨み成分が存在

します。おにぎりを形造る際に力を入れて握ってしまうと「おねば」が米と

米の接着材になってしまい旨みにつながりません。

 　旨いおにぎりを作る方法を１つ。

ごはん茶碗の内側に塩水を塗ります。そこにご飯を入れ表面を力を入れず

平らにします。次に茶碗の米の形を手でご飯を回しながら調えます。それを

少し大きめの茶碗に移し替えます。再度茶碗を回しながら形を整え完成。

　重要なのは力を入れず握る事です。米粒の間に空間が有り、米の表面に

「おねば」がいっぱい。これが美味しいおにぎりです。

 

☆ブロッコリの雑学

　ブロッコリの粒々は花の蕾です。収穫後も花を咲かせようと成長し続

けます。収穫後トラックで運搬中は魚と同じで、氷漬けで搬送されまする。

だから購入後の保存は冷蔵庫の野菜室ではなく、魚と一緒のチルド室

に保存しましょう。花を咲かせようと栄養分を消費されるのを防ぎます。

ちなみに一房につぶつぶが幾つ有るかガッテンでは調べました。

　　７０，７７６個でした。

 

☆トーストの美味しい焼き方

　焼いた時、表面はカリっと中はしっとり。こんなトーストを食べたかったら

４角のミミの部分を切り落とし別々に焼いてみてください。

　上の画像の様にミミ無しで焼くと早く中まで熱が伝わり早く焼けるので

しっとり感が残る。ミミが有るとミミの部分が熱をブロックする為、焼き上

がるのに時間が掛り中までカリカリになってしまいます。

 

☆小松菜のお浸し

　　

　普通皆さんがお浸しを作る手順は、熱湯に小松菜を入れ２分半茹で、

水で冷まし、絞って出来上がりですね。

ガッテン流は熱湯に小松を入れたった１５秒茹で取りだします。絞らず

放置で出来上がり。栄養も逃げず、旨みも増します。

 

☆春菊を茹でる

 

　　

　春菊は苦味が有るので苦手の方も有ろうかと思いますが、苦味を抑

える方法があります。先ず茎と葉に分けます。そして先に茎の部分を

しっかり茹で、次に葉の部分をさっと茹でて終了。春菊の苦味は葉に

あります。葉を長時間茹でると苦味が発生してしまうのです。

 

☆里芋の皮むき

　通常里芋の皮むきは包丁で皮を取るりますが、芋の部分もかなり取

られてしまい時間もかかります。　ガッテン出演の板前さんの皮むき方

法を紹介します。

 

　泥だけ落とした里芋をそのまま３分間茹で冷水につける。これだけで簡単に

手で剥けるようになります。栄養分も逃さないグッドアイディアです。

 

☆とんかつの衣をサクサクに揚げる

　衣のパン粉に霧吹きで水をかける。これだけ。吹きかけた水の粒子

が揚げた時、蒸発し空洞になります。これがサクサク感を生むのです。

実際トンカツ屋さんも採用している方法です。

 

 

☆ピーマンを美味しく

　ピーマンは苦味が有り、お子さんを始め大人の方も苦手にされていま

すね。この苦味を抑える方法があります。子供さんもこの方法でピーマン

が好きになりました。

　　

 ピーマンの内側を拡大すると巨大細胞があります。ここに旨み成分が入

っています。ピーマンを切る時良く見ると、この巨大細胞から旨み成分の

水が飛び出ているのが見えるはずです。旨み成分が飛び出してしまう為

苦味が強調されてしまうのです。

ミーマンを切らずに網で丸焼きしてみて下さい。苦くないはずです。

 

☆煮干しの出汁作り

　　

　煮干しのパッケージの裏には煮干しの使用量が記載されているが

メーカーにより１０尾・７尾・５尾等バラバラである。

そこでガッテンスタッフは使用量や煮る時間等様々な条件で作って

みた。産地の料理人の協力を得て出した結論は

　１晩水に漬けておけば１～２尾で充分と結論がでました。

　

☆しらたきの灰汁抜き

ビニール袋に１袋分のしらたきを入れそこに砂糖を１０ｇから１５ｇを入れ

揉み込む。砂糖の浸透圧でえぐみが抜けます。しかし砂糖の甘みは

しらたきには入りませんので甘くなりません。

 

☆スイカの豆知識

　未熟のスイカは市場には出回りませんが、中に割れ目がはいっている

のは偶にあります。スイカ売り場でスイカを選ぶ時スイカを叩いている人

が見受けられますが何を調べているのでしょうか。叩いた時の音を聞い

良いスイカを判断しているようです。良いスイカって何なのでしょうかね。

スイカのプロは叩いて判断出来るのは、熟しすぎて中に裂け目が有る

か否かだそうです。

　

　

　しかし音を聞いて判断するのではなく、右手で叩く場合は左手を添え

叩いた振動が添えた左手に良く伝わる場合は裂けていないと判断し、

振動が弱い場合は空洞が有ると判断出来るそうです。しかし熟してい

るので甘いスイカだそうですのでご安心を。

　スイカの品質には関係ないのですが、スイカを１個買いした時の切

り分け方を伝授いたします。

　先ず２つに切り分けたら次にそれを２等分にします。それを又２等分

しさらに２等分します。

こうすることにより、どのスイカを取っても甘い中心部が均等に配置され

テーブルに置いた時も安定して置いておけます。

　スイカは追熟しないので新鮮な内に食べて下さい。買う時に新鮮な

スイカを選ぶには切り口を見ます。

　　

　切り口が緑色に近かったら新鮮で、黒っぽかったら日が経っている

と判断します。

 

 古いスイカは画像の様に見た目、ざらざらした感じになっています。

 

以上便利なクッキングでした。

 

 

 

 

 

泡立てるとメチャがおいしい

　テレビ番組で、食材を泡立てると、絶品の味になる。非常に興味深かったので紹介します。

動画で紹介できないので、興味を持って頂けるか心配ですが是非お試しを。

　先ず紹介されたのは、料理人の山田チカラさん。泡に取れたと男と言っても過言ではない方です。泡料理の事を

スペイン語で「レスプーマ」と言うそうです。

 　　　　　　　　　　

　　写真は.ホタテとトマトをペースト状にして特殊なガスを注入して泡状にた料理。今まで味わった事ない素晴らしい味、

風味が生まれるといいます。

 

　では我々一般家庭ではどうすれば泡の旨さを体験出来るのか。先ずは醤油で体験して下さい。大さじ１の醤油を

５倍の水で薄めます。ここに８０℃のお湯で解いたゼラチンを１～２％濃さので加えます。そして撹拌して泡立てれば

出来上がりです。ゼラチンが無いと泡が消えてしまいます。

　　　　　　　 

 　この泡を一口含んで見ると醤油とは思えない、すばらしい味となる。豆腐・サシミ・山芋・おひたし・ごはん・に掛けてみる。

これが絶品だと言う。画像を見て欲しい。醤油大サジ一杯の醤油が左の泡の量となる。醤油の付け過ぎによる塩分の摂り

過ぎをも改善できます。

　なぜ泡にすると美味しくなるのか。泡は付着性が高いのです。舌に付いた泡は長く舌の上に留まる為、長く味を感じる

事が出来ます。これがコクとなり旨みが増すのです。

ドレッシング等を泡状にすれば野菜の上に長く留まる為、少ないドレッシングで美味しいサラダが味わえます。

　　　　　　　　　

　飲み物でもその効果は発揮されます、緑茶・マンゴジュース・ミカンの缶詰の汁・ジャス

ミン茶・ココア等々様々な飲み物を泡にして一般の方に食してもらい、アンケートを試みた。

 　　　　　　　

　結果１位マンゴジュース、２位抹茶、３位ミカンの缶詰の汁となった。

　ちなみに泡立る方法だが、何処の家庭にも有り最も泡立ちが早い網杓子がお勧めです。

　　　　　　　

 

 

 

血栓

　ある日、前触れもなく襲ってくる脳血栓、心筋梗塞。予防できます。

　日本の毒へび｛ヤマカカシ」の毒を、採血した血液に投入すると、４０秒で血液はどろどろとなる。このどろどろの

血液をも拡大してみると赤血球や血小板を絡め取っている網目状の物質がみえる。これをフィブリンといいます。

このフィブリンは血液の中をパトロールし、怪我などで出血した時駆け付け網目状の物質で血液を固め、出血を

止める働きをしている。しかし血栓の元にもなる。怪我もしていないのにストレスや恐怖に遭遇すると活性化して

しまい、大量に発生してしまいす。毛細管血管を模した装置に、フィブリンが大量に発生した血液を流すと、

血液の流れを阻害してしまう。


　脳梗塞で救急で運ばれた患者に投与されるのが 特効薬（t-PA）である.人間の血液の中にも（t-PA）は存在する。

ストレス等で血栓の元が発生した段階でも血液内の（t-PA）が溶かしてくれる。

　この（t-PA）を増やし活性化させていれば、脳血栓等の危険から回避出来るのではないか。その方法は毎日

３０分程度の有酸素運動で生まれる。番組では、ふだん運動をしない人に３０週間、毎日３０分、様々な有酸素

運動に挑戦した頂いたところ１．５倍～４，２倍血栓を溶かす効果が生まれた。

　最後に災害等で避難所生活を余儀なくされている方たちはエコノミック症候群が発生しやすい環境にあるので、

この（t-PA）を増やす運動を是非してほしいとのことでした。

 

冷蔵庫の３ヶ月前の卵 食べられる？

　卵の賞味期限は？　　産んでから２・３週間

　でも卵は傷みには強い食品なのです。冷蔵庫では４ヶ月、常温では２ヶ月はＯＫなのに何故賞味期限は２・３

週間なのか。かたい殻、卵殻膜、卵白の殺菌作用で防御。

又卵白の中に白い繊維みたいな２本の「カラザ」が卵黄を常に卵の中央に来るよう引っ張って殻から遠い位置を

キープしている等、万全な雑菌対策を備えている。

　鶏の体内で卵が作られる過程で希に雑菌が入ってしまう事がある。この卵が人体に入っても影響が出ない

期間が賞味期限の２・３週間となる。ちなみにこの菌が入った卵が生まれる確率は３００００個分に１個である。

これは毎日１個８０年間食べ続けて１回お腹を壊す確率で日本独自の過剰とも言える安全基準です。

 

　古いたまごが好き

　卵を割った時白身を比べると新しい卵はプリンとしているが古い卵は水っぽい。これは劣化ではなく、ひよこが

成長過程で白身の栄養吸収をしやすくする為サラサラ変化する仕組みが有る為です。

　　ゆで卵

　新旧の卵でゆで卵を作って殻をむき、同じ高さから落としてみると跳ねかえる高さが倍以上古い卵の方が

高く弾むのです。これは食べた時の弾力、味にも影響し明らかに古い卵の方がおいしいのです。ゆで卵メーカー

では新しい卵を使わず熟成させた卵をを使用します。これは卵の中の二酸化炭素が時間経過で抜けて行くから

だそうです。


　　卵かけご飯（賞味期限内）

　卵黄と卵白を分ける。卵白をご飯にかけ、よくかき混ぜ泡だてる。そこに卵黄を乗せ、好みの量の醤油を注ぎ頂く。

　　白身ソース

　ボールに卵白を入れ網じゃくしで泡だてる。これをすき焼きやチキンライス　ホウレンソーのソテー等にかけ、

その上に卵黄を注ぐ。

　　目玉焼き

　卵を割ると時、低い位置から落とす。先に卵黄だけを炒め卵白は後から注ぎ炒める。大事なのは卵黄をやさしく

扱う、乱暴に扱うと卵黄の細胞が壊れ、味を損なう為。

慢性の痛みが軽減

　リウマチの痛み７年、２４時間痛みと戦い、様々な薬を処方されたが一向に効かない。
こんな方が、簡単な方法で、歩くのもままならなかったのが、たった１０分で普通に歩け
るようになるという、まゆつばの様な話。あなたは信じられますか。
ＮＨＫのテレビ番組で紹介しているのだから信じても良いのではないだろうか。

　その内容を紹介します。
街を歩いていたカップルに協力して頂く。それは５分間ハグをしてもらうのです。
始める前に唾液を取り、ある物質の量を調べておきます。５分間のハグ後再び唾液を取り
物質の量を計ります。するとその物質の量は６０代の夫婦が３４％、３０代の夫婦が６６％、
２０代の女性友達同士が８４％増と劇的に増えていたのです。

　その物質の正体はオキシトシンという脳から分泌されるホルモンです。日本ではまだ
なじみが無いが、スエーデンでは誰でも知っているホルモンらしい。

　オキシトシンって何？

　痛み、不安、ストレスは脳に強烈なストレスとなります。脳内では扁桃体という部位が
異常に興奮します。１時的なものなら良いのですが、慢性的なものになると扁桃体は興奮
しっぱなしとなります。そこで活躍するのが前頭前野です。扁桃体の興奮を必死に抑えよ
うとします。しかし慢性的な痛み等は前頭前野をもっても扁桃体の興奮を抑えきれないの
です。そこで活躍するのがオキシトシンというホルモン。扁桃体の興奮を抑えてくれるのです。

　人間の祖先である猿類は仲間内でけんかしても直ぐにハグして毛づくろいをし、興奮を
抑え仲間の結束を乱しません。これと同じような機能が人間にも残っているのです。
これはタッチケアーと言われ、触れる、なでる、抱き合う事でオキシトシンを分泌させ
脳の興奮を緩和するのです。
　脳は、慢性の痛みにストレスを感じ、痛みを増幅し、不眠となりストレスから高血圧に
もなっている事もあります。

オキシトシンは慢性的な痛みを緩和してくれると説明しています。又　番組では這回や
暴力的な言動を繰り返す認知症の母親が、マッサージをしてあげることで、劇的の改善
を見た例も紹介されています。

　マッサージの方法

　椅子の背やテーブルにもたれて楽な姿勢をとってもらいます。両方の手のひらをぴったり
背中に付け、背中全体をゆっくり回転する様に撫でます。１秒間に５ｃｍ程とゆっくり
背中にアイロンをかけるイメージ。１回１０分が目安です。
　　

　私は慢性の痛み等はありませんが、慢性痛のある方、認知症の家族をお持ちの方、是非
お試しあれ。