小麦粉料理を美味しく

グルテンを利用しよう

 

 　　

　グルテンは小麦粉の中にあるたんぱく質の１種で水を加えかき回す

とグルテンどうしが結びつき、強烈な粘りを発します。この性質を利用

したり、この性質を働かないようにする事で美味しい食材を作ろう。

　　

　　青がデンプン　赤がグルテン

 

　グルテンで風船を作り蹴っても全く割れない。この粘りが食品の腰を

生む。　

　

☆うどんを作る。

　薄力粉２００ｇに+水９０ｍｌ（２人分）をビニール袋に入れ、袋を閉じ

１０分間振るだけ。薄く伸ばして細く切れば腰の強いうどんの出来上がり。

 

☆お好み焼きを作る

　お好み焼きはふわふわの食感が命。薄力粉に同量の水（出汁）を入れ

よくかき混ぜる。そこに卵・キャベツ・豚肉・しょうがを入れかき回す。

　素人とプロが作ったお好み焼きを比較すると、キャベツの間の

空気量に差が生じている。ふかふかのお好み焼きだ。

 

　ここで１番のポイントは如何に空気を取り込んで混ぜるかである。

空気が混ざるとふわふわ感が出ておいしくなる。 

　しかし、ただ水平にぐるぐる回していては空気は入らない。プロは                

 ラーメン屋の親父がチャーハンを炒める時、米粒どうしがくっ付か

ないようにフライパン前後に揺らしているが、この時お米は上下が

入れ替わっている。この要領でプロはお好み焼きの材料に空気を

いれて混ぜている。

　では素人の我々はどうしたらよいのか。スプーンで材料を下から

上へと上下に混ぜる。決して水平に混ぜてはいけない。

 

 グルテンの働きを阻止して美味しくなる料理

 

☆ホットケーキ

　小麦粉に水を加えかき回すと、必ずクルテンの性質の強烈な

ねばりが発生してしまう。この粘りがなければポットケーキは

ふっくらと膨らみ、食感のいいホットケーキが出来る。

 　

グルテンを発生させない方法がある。

　昔は小麦粉を１年間寝かしていたが、最近は出荷前に２ヶ月

寝かした物を出荷しているそうですが素人には手に入らない。

ではどうするか。

 　フライパンに１００～２００ｇの小麦粉を入れ火を入れる。強火で

２分半焦げないようにかき混ぜる。

この粉をテンプラに使用すると水分が抜けやすくなり衣がカリっと

仕上がりさくさくのテンプラが出来上ります。

　下の写真のように、そうめんの製造工程で面を伸ばしていった時

寝かせてグルテンを発生しないようにした面は、ズタズタに切れて

しまう