朝青龍のガッツポーズ

（１月３０日）

　　　　　　　　初場所で朝青龍が見事に優勝を果たした。私はあの時のガッツポーズで又バッシングされるぞと思った。

　　　　　　　案の定理事長が品格に欠けると高砂親方を呼びつけ注意した。

　　　　　　　　私は朝青龍のファンではないが、擁護したい。決して大きな体ではないが、対戦直前のあの闘志、動き

　　　　　　　の早さ、技のキレ、白鵬をも吊り上げる怪力、どれをとっても超一流である。天性の資質もあるだろうが、

　　　　　　　厳しい稽古の歴史があったのだと思う。しかし私が注目するのはあの闘志である。直前からの闘志むき出

　　　　　　　しの形相、軍配がかえれば攻めて攻めて攻めまくる。闘士さながらのけんか相撲といえよう。勝敗が決

　　　　　　　まった後も闘志が止まらず負けた相手を突いてしまう。すばらしいと思う。日本人力士にあれだけの気合

　　　　　　　をいれて相撲をとっている者がいるだろうか。

 

　　　　　　　　確かにバッシングされて然るべき事もあった。今場所も休場か　引退かとマスコミニ追いかけられ当人

　　　　　　　のプレッシャーは計り知れないものがあったと思う。これらを跳ね除け見事な優勝決定戦であった。

　　　　　　　こんな時思わずガッツポーズがでて何が悪い！　

　　　　　　　　注意する前に日本人力士をもっと強くする対策を考え直さない。残念ながらモンゴル力士が相撲界を支

　　　　　　　えている事が現実なのですよ。

 

　　　　　　　　竹刀を振り回して稽古をする時代は終わったのです。言いたいことも言えない師弟関係。旧態依然の

　　　　　　　稽古方法。相撲は短期決戦です。スタミナよりも瞬発力と技のキレです。体を大きくするだけでは駄目

　　　　　　　なのです。脂肪ばかりの太鼓腹、女のような胸、ぶちかまして押すだけの技のかけらも無い相撲。自分

　　　　　　　より大きな力士の出足を受け止め、技でひっくり返す相撲をファンは期待しているのです。

 

　　　　　　　　「相撲は国技だから品格を重んじろ」と言う。勝っても負けても表情に出ない（出せない）これが品格

　　　　　　　なのですか。品格はどの世界でも重要ですが、元々国技なんて日本には存在しないのです。長い歴史があ

　　　　　　　るのです。しかし物事は少しずつ変化していく物なのです。国技と言うなら何故外国人を入れたのか。

　　　　　　　ガッツポーズが出るくらい一戦一戦闘志剥き出しで戦える環境が相撲を面白くします。理事長を初め親方

　　　　　　　達の体質が闘志を奪っていると思っています。

冷凍すると美味しくなる

　　　　　　食材を冷凍すると細胞壁が破れ解凍した時に旨みが水分と一緒に流れ出てしまう。しかしこの弱点を利点に結

　　　　　びつける方法がある。

 

　　　１、小松菜のお浸し

　　　　　お浸しはサット茹で柔らかくなったら水分を絞って出来上がりだが、茹でる変わりに冷凍する。解凍して軽く水分

　　　　を絞れば出来上がり。一般的な「おひたし」は、茹でて細胞膜を破壊して柔らかくしているが、冷凍でも同じことを

　　　　している。熱を使わないのでビタミンも倍近く残り茹でた時より美味しくなる。

 

　　　２、シジミ　

　　　　前回のシジミ特集で１％の塩水に４時間おくとアミノ酸が増え、さらに３時間水を切っておくとシジミ独特の旨みである

　　　コハク酸が多くなる。と学んだが、冷凍しておくと旨み成分が４倍と劇的に増える。原因は良く解っていないが、温度が下

　　　　がって来たとき、シジミが凍るまいと必死に体液を濃くする為ではないかと考えられる。

 

　　　３、キュウリ・大根

　　　キュウリを冷凍しようとすると、水分同士が引付け合い氷が成長し細胞を破壊してしまう。そこでキュウリをスライスして

　　砂糖と酢を加えビニール袋に入れ冷凍する。こうすると砂糖や酢の分子が水分子を引付け細胞内で水が自由に動けなくなる。

　　結果細胞は破壊されずシャキっとしたまま食べられる。この性質を利用し味の染みた茹でた大根を作る。ビニール袋に適当な

　　大きさに切った生の大根と砂糖や醤油等の調味料だけを入れて冷凍しておく。食べる時は袋から出し凍ったまま軽く茹でれば、

　　中まで味の染み込んだ大根料理が出来上がる。

 

　　　４、豚生姜焼

　　　一般的に肉類を冷凍解凍すると肉汁が出てしまい。旨み成分が抜けてしまう。家庭用冷蔵庫では肉内の水分が凍るとき氷の

　　粒が大きくなり肉の繊維の破壊が大きくなるためである。そこで前述のように肉と調味料を一緒にビニール袋に入れ冷凍する。

　　こうすると肉内に発生した氷の粒が小さくて済み、組織の破壊が最小限となり生姜・肉の消化酵素プロテアーゼが肉を柔らか

　　くする。旨み成分も逃げないので柔らかく美味しい生姜焼きができる。

 

　　　５、玉葱

　　　細胞破壊を利用する。生ねぎをスライスして冷凍すると細胞が破壊されるので、玉葱を炒める料理は最適です。熱で細胞を

　　破壊するまでもなく、既に細胞が壊れているので炒める時間が短縮できる。オニオンスープを作る時等は是非おすすめ。

　　トマトはそのまま冷凍し凍ったら卸金ですりおろす。これを煮詰めればトマトソースの出来上がり。裏ごしも必要なく、皮も

　　種も入っているので栄養満天である。スパゲッティーでお試しあれ。

プロの味の焼きそばを作る

         なぜバーベキューの焼きそば家庭で作った時よりは旨いのか。

 

      開放的な場所でたべるから。    答えは否である。バーベキュー施設で同じ材料、同じ手順で鉄板を使わず、

 

     フライパンで作ってみると良く解る。家庭で作った時と同じ腰の無い柔らかい焼きそばとなる。けして野外と

 

     いう雰囲気ので旨く感じているのではないのである。

 

 

     何故か。

     第１のキーワードは　　「　蒸す　VS　煮る　」

     焼きそばを作る時水を注いでほぐすが、鉄板の場合水は直ぐ蒸発する。この時の蒸気で麺を蒸し焼きにしている。

     これがもちもち感を引き出している。

    麺をほぐす為水を注ぐが、同じ量の水を注いでも鉄板の場合は直ぐに蒸発するが、フライパンの場合は底に溜まり

　　なかなか蒸発しない。ソバを煮てしまうことになる。これが麺の弾力感をそこなう。又この時澱粉も溶け出し鉄板

　　に麺がくっついて焦げ付きが起こる。

 

    第二のキーワード「水分傾斜」

   プロが使う麺は太さ４ｍｍ、市販の麺は１．８ｍｍと圧倒的に細い。プロの面は外側が水分が多く、芯は水分が少なく

   なっている。これが水分傾斜である。この為、口当たりはソフトであるが、噛むと腰があると感じる。これに比べ市販

   の麺は全体が水分が多く水分傾斜ができない。もともと腰が無いのである。そして前述のようにフライパンで煮てしま

   うのでよけい柔らかくなってしまう。

   第三のキーワードは「糊化」

   パスタや麺を１００度近くまで温めると糊化という現象が起こる。これは澱粉が溶けだす現象で、その時ソースを絡め

   ると澱粉が溶け出した隙間に味がしみ込み、麺自体に味が染み込むのである。パスタを作る時もこの現象を知っている

   と差がでる。残念ながら市販の麺はほぐし易くする為と、日持ちさせるため油分がコーティングされている。このため

   ソースの味が麺にしみ込まない。その為ソースは麺に絡ませるしかないのである。

 

     以上のように市販の焼きそば麺は初めからプロの味には近づけない条件がそろっているのであるが、東西の焼きそば

　　名人四人によって悪条件を克服する方法を見つけ出すことに成功する。

  

　　レシピ

    麺を袋から出したらそのままほぐさず焦げ目焼くがつくまで焼く。ひっくり返し、開いたスペースで肉を炒める。

　　野菜を入れ水を麺に注いで蓋をして全体を蒸す。最後にソースを入れ全体に混ぜる。

　　こうして外側に焼き目が付き、中側が柔らかいという焼きむらが発生する。これがプロの麺と逆の水分傾斜を作る。

　　そして蒸して熱い内にたれを絡ませ、糊化現象により味を麺に染み込ませる事ができる。香ばしくもっちりとした

　　Ｂ級グルメの誕生です。是非お試しあれ。