麻婆豆腐 四川料理・川菜館

朝日新聞の連載で「味の地球儀」というコーナーがあった。
ちょっと珍しい、または、かなり本格的な世界の料理、こだわり編、といった、東京都内の御店を紹介するコラムで、
味にうるさい、好奇心旺盛な女友達4～５人の集いの会場選びによく使わせてもらったものです。

先程ググったら、WEB　BOOKでも購入できるらしい。
今、KINDLEの購入を検討中なので、そちらでもいいかな・・と思いつつ、切り抜きを整理するために、必要な情報を
こちらに転載しておきます＾＾

四川料理・川菜館

東京都千代田区神田駿河台3-7-7
（新お茶の水駅　03-3295-3818）
11：30～15：00、17：30～23：00（土日祝は22：30）ラストオーダー
不定休
麻婆豆腐\1050、水煮牛肉\2625、沸騰魚\2730、火鍋1人前\3675（2人から）
ランチ\890から。コース\2900から

麻婆豆腐

しびれる香辛料が決め手


香辛料をたっぷりと使い、舌のしびれるような味付けを言う「麻辣（マーラー）」。
中国四大料理のひとつ、四川料理の特徴だ。
「四川料理・川菜館（せんさいかん）」の店内は、鼻の奥を刺激する麻辣独特の香りに満ちている。

「腕のいい料理人ほど、香辛料のいい使い手。料理ごとに味の違いを際立たせる」と
経営者の呉思偉さん（４５）は話す。その香辛料の代表が山椒だ。
種類はもちろん、粒のまま粉末など、料理によって様々に使い分ける。

店で人気の「麻婆豆腐」は四川省の代表的な家庭料理。ニンニクや豆板醤をいためて香りを出した後に、
湯通しした木綿豆腐を入れ、鶏がらスープで煮込む。
香辛料と一緒にいためた豚肉をできあがり直前に入れ、仕上げにトウガラシと一緒にいぶした粉末の山椒を振る。
鍋には赤い油が光り、スパイシーな香りを含んだ湯気が立ち上る。口に入れると、幾種類もの食感と香りが広がる。
思ったほどの刺激はないが後からヒリリとした辛さが追いかけてくる。

料理の生まれた四川盆地は一年を通して湿度が高い。
汗をかき、体の中の湿気を追い払って健康を保つという考えから生まれたのだという。

「ここ20年ほどで四川料理店は中国全土で数を増やした」と呉さん。
手に入れやすい素材が多く価格も安い。
他の中国料理と味がはっきり違うのも理由にあげられる。
母国では飲食店は次々にあたらしいメニューを出さなければ人気がなくなるそうだ。
呉さんは仕入れだけでなく、流行の味を学ぶために毎年中国各地を訪ねている。

店では四川省出身の3人の料理人が腕をふるう。
香辛料は現地から取り寄せる。
四川発祥と言われる回鍋肉やタンタンメンなど伝統的な味が並び、めくるめくような香りを堪能できる。