のぼさん「包丁」の紹介
※船行→舟行包丁の間違いです。
包丁の名前と僕の主な使い方
舟行包丁・・・三枚（アコウ）や五枚（アマガレイ）に下ろす時に使います。
柳刃包丁・・・ウロコのすき引きや皮引き・刺身にするときに使います。
出刃包丁・・・背骨を断ち切るときに使います。
アコウの捌き方（包丁）手順
（あくまでも「のぼさん仕様」です）
・ウロコのすき引き（柳刃）
・頭部（背骨）の切断（出刃）
・三枚下ろし（舟行）
・ガンバラ処理（舟行）
・皮引き（柳刃包丁）
・刺身（柳刃包丁）
という感じです。
僕の場合は舟行包丁をメインで使います。
理由は「刃先の感覚が掴みやすい（刃が全体的に薄い）」からです。
刃の先端が骨に当たる感覚が解らないと中骨に身が沢山残るんですよ。
あら汁にする場合は、身が残る分良いですが、その分「刺身が減ります」
ので、クレームが出る可能性があります？？？
魚を捌くのは「出刃」じゃないの？
これには僕なりの理由があります。
それは刃先の感覚が解りずらいからです。
僕の出刃は「青鋼（青二号）」なので、物凄く刃が固いのが原因かも知れません。
「骨を断ち切る」「ヒレを取る」等の固い部分に使います。
その関係上、包丁を握らない手は「軍手」を握ります？
んん？ですよね
刃があらぬ方向に行く時があるんです。
タイの頭を割る時など、どうしても力任せになります。
その時に指を落とさない為です。（切らないではないですよぉ～危険が危ないんです）
柳刃包丁は、刺身にする以外に「ウロコ引き」「皮引き」に使います。
この三本の包丁はすべて「片刃包丁」になっています。
切る事には長けているのですが、真っすぐに切ることはかなり難しいです。
ただ、片刃故に「ウロコ引き」「皮引き」が素人でも出来ると思っています。
家庭用の三徳包丁（両刃）では、僕のような素人では、かなり高難度です。
と言う事で「アコウ（キジハタ）」を捌きますかね
毒があるんじゃないのって見た目と、美味しさのギャップが溜まらんお魚さんです。
軽く水洗いを行ってから、タオルで押えながらウロコをすき引きします。
ここで大切な事があります。
「調理方法は鱗取りの前に決める必要がある」と言うこと。
焼き魚にして「皮目を出したい」時は、すき引きはやらない方が良いです。
皮目が出なく難るので、のっぺりとした仕上がりになります。
すき引きのメリットは、表皮にダメージを与え難い事ですが、拘らなくても問題はないです。
僕は、すき引きをマスターしたいだけですので、金属たわしでも全然ＯＫ。
しかし、鱗が飛び散るので「ビニール袋に入れて」するとかしないと掃除が大変です。
僕の場合「すき引き時」は、タオルは湿らせた状態で「滑り止め」で使います。
乾いたタオルを使うと魚の水分が吸い取られてしまい。魚が傷みますので注意が必要です。
それ以上に「ヌメリがある」と滑って危ないです。
また、３枚に下す時に「包丁を入れない部分」は、多少、鱗が残っても大丈夫です。
※包丁をこまめに拭き取るのであれば、鱗取りに拘り過ぎる必要はないです。身が痛む原因にもなります。
頭を取りますが、ここだけ通常「出刃包丁」を使います。
力任せに「断ち切る」訳ではないですが、薄い刃の包丁は使いにくいです。
慣れればですが、骨の継ぎ目に包丁が入れば「舟行包丁」でも出来ると思います。
僕は無難に出刃包丁を使います。
こんな感じですね。
次に三枚に下ろします。
まずは腹側からです。
包丁は舟行包丁を使います。
背中側を下ろす
鱗の上から包丁を入れてます。
(先程の説明と異なります、一切り毎に包丁を拭けば鱗が身に付くことはないです)
鱗を取る理由は「身につく（鱗は食べれない）」というより、
雑菌の温床なので、綺麗にとることを推奨されています。
一番いいのは、手っ取り早く「金たわし」で取ることです。
すき引きは「面白いけど」という、自己満足の方が大きいですから・・・素人の僕がするとこうなるだけ。
また、すき引きも然り三枚おろしもそうですが
大きい魚で練習するのが上達するのが早いです。
小さい魚は、作業が細かいのと身割れが起きやすいので、難しいです。
３枚に下ろすコツはなんですが、
「背骨まで包丁を入れること」
これが、上達の近道です。
これを怠ると身が裂けたりします。
身割れを防ぐのと、骨と包丁の触れる感覚を使うために
僕は舟行包丁を使います。
包丁の先が骨に当たる感触を掴みやすいです。
最初のころは感覚が解りずらいので、うまく身を沢山残そうと欲張らない事も大切です。
勿体無いですが、味噌汁の出汁にしたりできます。
無理をして怪我をするのは、痛いだけで楽しくないです。
僕は、背骨を断ち切るときに出刃で指を詰めた経験があります。
幸い切断に至りませんでしたが、あの恐怖はもう要らないです。
出刃と違い「刃が薄い」のが写真で解ると思います。
出刃と違い、わずかに撓る（しなる）ように感じます。
この感覚が出刃では解り難いです。
僕は、カツオのような大きさ魚でも、骨が柔らかい魚は「舟行包丁」を使います。
下ろした状態（２枚おろし）は、こんな感じになります。
三枚おろしと皮引きは、アマガレイ（次回登場予定）でご紹介させて頂きます。
これが、お皿（実はタイル）に盛り付けた完成形です。
白身の魚は「黒っぽいお皿」と思うんですが、生憎持っておりません(*_*)
ここまで書いてみましたが、
興味ある方はYouTubeで多数紹介されたいるので、そちらの方が解りやすいかもですね・・・・
最後に、僕が何故鶴橋市場で購入するのか書きますね
「血抜き」をしていただける点です。
ええぇ～と思われるでしょうが、僕は神経締め（コリコリ食感）を求めているんではないのです。
ただ、こちらで購入すれば神経締めの工程で、最後が血抜きになります。
なので、必然的に「神経締め」になるだけです。
いろいろな魚を捌いて解った事があります。
身が生臭くなる原因は、鮮度が落ちたのではなく
身に血が付くのが原因だということ。
スーパーのパック魚が生臭く感じるのは、パックの匂いとかではなく
血の処理が曖昧に行われているからだと思っています。
なので、パックの切り身を僕は買わない（赤身の魚は違うけど）
これをスーパーの魚売り場で求めるとなると
捌く前の魚を丸ごと買わないと難しいです。
捌かれた魚に血が付いていないかは、見ても解らないです。
また、捌いてる途中で血が付いたら、水で流す事になります。
水で旨味成分を流してしまうので、美味しくなくなります。
それに加えると、水で流すと変色の原因になります。
特に青魚は白っぽく変色するので、見た目が汚いです。
これが、出来る魚市場は限られていて、僕が鶴橋市場で買う理由です。
大阪では青空市場という関空（関西空港）の近所に魚市場があります。
ここもたまに行くのですが、拘りが増えてくると物足りなくなります。
それ以上に、魚の質が〇るのも行かなくなった原因ですけどね。
知らない人は「青空市場」が良いと思っているようですが、それは別に構わない
ただ、あれを美味しいとか新鮮と思うのは、可哀そうに見えます。
僕なりの鮮度の見極め方
エラを見て綺麗な赤色をしていることです。
綺麗な環境で生きた証なのであります。
また、色々な物を濾す場所なので、時間が経つと
微生物が腐り、ケロイド化して汚いです。
釣り人が、釣り上げた魚の「エラを切り取る」理由は恐らく「汚い」からだと僕は思っています。
焼き魚や煮魚にする場合は、あまり考えないですが、
エラが汚い場合は、同時に内臓が傷んでいる（お腹の張りがなくなる）のも併せて書いておきます。
魚を捌くことは、楽しいです。
何事も楽しくなかったら、面白くないし苦痛になる。
僕は「魚を捌く」事が楽しくて溜まりません。ただ、それだけです。
次回は「アマガレイ」を紹介する予定です。
最後までご拝読ありがとうございました。
