ランチという言葉の響きが好きです。
暖かい陽の差し込むダイニングで、オープンエアーのテラスで・・・
太陽の光はお食事を何倍も美味しく感じさせてくれる気が致します。
本日のランチメニューは
麻婆丼。
３０分で準備出来る、クイックランチです。
麻婆豆腐単体で頂くのではなく丼ものですので、乗せる具と御飯に統一感が欲しいところ。
そんな時に私は滑らかな絹ごし豆腐を使います。
最初にするべきは、お豆腐をペーパータオルに包んで脱水。
こうすることで滑らかな絹ごし豆腐でも扱い易くなります。
調味料。手前右側から、豆板醤、豆鼓ペースト、甜麺醤、オイスターソース、紹興酒。
水戻しした干し椎茸とネギのみじん切り、豚ひき肉、ラー油、ごま油、花椒。
こちらはメンマのラー油漬けの瓶詰めです。椎茸と同じくらいの大きさに刻みます。
中華風和え物やスープに最適なので我が家の常備品。ザーサイでも代用出来ます。
冷たいフライパンにニンニク、ショウガのみじん切りとサラダオイルを入れて、点火。
香菜は全てそうですが、フライパンを熱してから加えるよりも、
じっくりと加熱して行くほうが、香りが立ちます。
中華の場合、この段階でごま油を使うレシピが多い気が致しますが、
基本、ごま油は加熱すると風味が飛んでしまうのと、
多量に使うとくどさが出るので、私は仕上げに使うのみで、それ以外はサラダオイルです。
香りが立ち、フライパンが充分に暖まりましたら、ひき肉をこのように平らにして乗せます。
ここで混ぜません。片面に有る程度焼きが入るまでいじらず放置。
ひっくり返すと、このようになっております。裏側も同じように放置。
両面の色が変わったら、ここで初めて木べらで荒くほぐし始めます。
パラパラとした食感重視の鶏そぼろでも作るのではない限り、
私のひき肉の処理はこのような方法です。
あわててバラバラにほぐそうとすると、かき混ぜる度にフライパンの表面温度が下がり、
全ての肉の表面から水分が出て来て、旨味は全て流れ出してしまいます。
所々固まり感を残した食感がお嫌でなければ、味は断然こちらの方がよろしいと思います。
ネギと椎茸を加えて、ひき肉に完全に火が通るまで引き続き炒めます。
フライパンの片隅を空けて、豆板醤、豆鼓ペースト、甜麺醤を乗せて焼き付けます。
これらの調味料は、焼き付けると辛みも香りも色も増しますので、大切な行程。
焦げ始める直前まで待ってから混ぜ合わせます。
とても鮮やかな色でしょ？最初から具材に混ぜ込むと、この色が出ないのです。
ここに椎茸の戻し汁を１カップ程、紹興酒、花椒を入れ、
沸騰しましたらオイスターソースを加えて味を整えます。
そこにお豆腐をこのように一丁丸ごと切らずに乗せます。
絹ごし豆腐でありながら、脱水作用でとてもしっかりと締まっています。
そのお豆腐を木べらで荒く大きめにほぐします。
こうすることで包丁で切った時よりも断面が凸凹しますので、
調味料とも味馴染みが良いです。
お豆腐が暖まりましたら、水溶き片栗粉を加えてトロミを付けます。
最後に、メンマのラー油付けを加えてひと混ぜ。火を止めます。
最後の最後でごま油の登場です。
香り付けですから、少量を廻しかけるだけです。
ご家族に食の細いお年寄りや、胸焼けし易い方などが居られる皆様は特に、
ごま油はこのような使い方をお試し頂きたいと思います。
胃腸などが弱っておりますと、ごま油はキャノーラオイルなどと比べて、
胸焼けの原因になることが有るのです。
少量なら食欲を増進してくれる、栄養価の高い油ですので、上手に使いたいものです。
さ、出来上がりです。
炊きたてのジャスミンライスの上にたっぷり乗せて、召し上がれ
おまけ
The Next Day
麻婆豆腐は残しておいて、翌日のランチに変身して登場。
これね、ご存知の方も多いと思うのですが、麻婆カレー
ほんの一年程前、バーテンダーがインターネットで見つけて、
「何かのゲームに出て来る体力回復アイテムの料理なんだってよー！」
と教えてくれた、私にとっては未体験ゾーン。
麻婆豆腐とカレーのハーフ＆ハーフです。
最初、えーっ
と思いましたが、私は勇気があるので即作りました。
すご～く好み。今まで出会えなかったことを悔やむ程です。
以来、麻婆豆腐の翌日は麻婆カレーが我が家の暗黙のルールです。
この日は残り物の麻婆豆腐にレトルトの野菜カレーをミックス。
カレー風味の麻婆豆腐でも麻婆豆腐みたいなカレーでもなく、
完全無欠な
麻婆カレー
未経験で勇気のある方は、是非是非お試しください。
では