キジの解体。

本日キジを丸々1羽手に入ったので、



鳥の解体方法を父から教えてもらいました。



これからはまさしく『鳥1羽』が『肉』になる行程ですので、



気分が悪くなってしまう方もいらっしゃると思いますが、



美味しく頂くための行程ですのであしからず。



それでは解体に移ります→








解体の前処理として羽を頭の部分だけ残して抜いていきます。



この時面倒でも少しずつ摘んで抜くと綺麗に仕上がるとのこと。



ただし羽で言うダウンの部分はどうしても残るので、







新聞紙を燃やして焙るとまずは前処理が終了。



次はいよいよ解体作業に移ります。



まずは足のウロコがある部分の関節を折り、







切れ目を入れクルッと回し足を外すと同時に筋を引っ張り出します。



次に太もものつけ根に切り目を入れ胴体から引き剥がし、







肩の関節にも切れ目をいれ太ももと同じように関節から引き裂くように別けます。



ここでのポイントは包丁はなるべく使わず引き剥がすことで、







部分部分に上手く別れ無駄な肉が骨に残らないで済み、



また魚と違って味が落ちるので、



血が残っていても水洗いはしないほうが良いとのこと。



手羽の部分が別れるとササミの部分が出てくるので、



頭の方から指で引き剥がしていきます。







そして最後に肩甲骨のところに包丁を入れ、



胸の骨を剥がすと内蔵系が出てくるので、



雑菌等の問題から食べる事が出来ない腸と肺を取り除き、







砂肝は切れ目をいれ内側の食べた物が入っている薄皮を剥がし、



心臓、レバーは胆のうを潰さないよう取り出します。



最後にスープ用のガラにするため首と頭を別けて終了です。



これで見事にお肉になりましたので、



牛乳に漬け臭みを抜いた後モモ肉は塩胡椒で焼き、



残りのお肉は洋風キジ鍋にし野生身溢れる味を堪能しました♪



やはり食べるという行為が非常にありがたいものだと感じました。