シフォンケーキ攻略(?)後編

さて
前回無残に落下してしまったシフォン

何故落下してしまったか
今後、同じ轍は踏みたくないので原因を明らかにしなくてはなりません

まず加熱不足が一番の理由と推測されますが
よく観察してみると
底の部分（盛り付けた時上になる部分）が陥没していました
焼いてる間に底から浮き上がってたようで焼き色が全然ついてない部分があります

シフォンケーキは焼き上がったら焼き縮みを防ぐ為
一度台に型ごと落として熱い空気を抜き
その後逆さまにして壜などに挿し冷ましますが
この時生地が型から剥がれないように
普通のスポンジみたいな紙を敷いたりバターを塗ったりの作業をしません



しかし
この時点で生地が底にくっついてないとしたら
側面だけの張力では生地の重さに負けてしまって型から外れてしまう

ではなぜ底が浮いてしまったのか

私が使ってるオーブン
古いし小さいので下火が弱いのかも。
でも今まではちゃんと焼けていた

もしかするとこのレシピの生地だとうちのオーブンでは低いのかもだなぁ

ということで
最初180度に上げて数分焼いてから170度に落として焼くことに。

そして怖いけど途中で一回取り出して生地の表面にナイフで切り込みを何箇所か入
れてみました
まごまごしてるとせっかく膨らんでる生地がしぼんでしまう
時間との勝負
しかも鍋つかみ片手一個分しかないのでめちゃ焦る
ふぅぅー
今だ！
せいぃぃっ！

でもタイミング違ってた気がする
もっと早い時点で切り込み入れないと意味なかったような。


でも一応焼けた
今回は前回より少し長めに焼きました





切り込み入れたとこから割れて熱もうまく回ったみたいで
今回は落下することなくフィニッシュ！

でも高さが足りない・・・

切ってみたら断面の感じはまぁまぁ




そして肝心のお味は

うまい！！

きめが細かくて柔らかい
ふわっとしてるけどしっとり

なんか近所のカフェにちょっとだけ近づいた気がするけど単なる気のせいかも。


あとは高ささえ出せれば

画像見たら型に流してる時点でタネの高さが全然違うので
もしかして型のサイズが若干違うのかも。
型に合わせて材料の比率を少し多くする必要があるのかも

シフォンケーキ攻略(?)

ネット画像でシフォンケーキを見ていたら
美しい形状のシフォンが載っていたので何気なくURLを開いたら
クックパッドに飛んでいき
そこには細かく手順が書かれたシフォンケーキのレシピが載っていた

どれどれと軽い気持ちで読み進めていたら
これがまぁ素晴らしいのなんの。
ちょっとした裏技というかコツというのが満載で。

というか
私がこれまで信じて疑わなかった手順とはまるで違うことに愕然。
今までのシフォン作りを根底から覆される思い

特に読んでいたスマホを思わず取り落としそうになるほど驚いたのが
「メレンゲは卵白を軽くほぐした後、砂糖を一気に加えて混ぜる」というくだり。

どのレシピ見ても
砂糖は後半の方に2～3回に分けて混ぜるとあって
それは長いこと忠実に守っていたことのひとつであった為
にわかには信じることが出来ず（でも理由は読んで納得）

しかも今まで砂糖はグラニュー糖を使うのが当たり前と思っていて
上白糖しか使ったことがない私はなかば後ろめたい思いで作っていた
したらば！そこに
＞上白糖は吸湿性、保水性、親水性に富んでいるので、
生地作りの時に馴染みやすく焼き上げ後しっとり感が長持ちします。
とあるじゃないですか！
まぢか！
じゃあ上白糖は正解だったのか


そして卵白と卵黄を何個分ではなく
グラムで計って使っているところ。

＞卵は重量にバラつきがあるので、毎回安定したケーキを作るために計量していま
す。

たしかにー！
同じＬ玉でも黄身の大きさバラバラだし
メレンゲ作っていてもボールの中の量が毎回違っていた気がする
なるほどなぁ

そしてメレンゲにコーンスターチを少量加えて泡持ちをよくするとか
卵黄と合わせる時、ひとすくいのメレンゲを加えて完全に混ぜる
＞メレンゲの捨て作業といいます。メレンゲの一部を犠牲にして生地に流動性をだし
以降メレンゲを混ぜやすくするための作業です。

捨て作業！
最初に1/３のメレンゲを加えるのはやってたけど
そういうのはやったことがなかった
なるほど

あと
＞卵黄はもったりするまで混ぜなくてよい
どうせ油や水を入れた時点で泡が消えるので意味がない　というくだり

そう！
そこー！っと一人快哉を叫ぶ
レシピにもったりするまで混ぜるって書いてあるから必死でもったりさせてたけど
結局後の工程でもったりはいずこへ？みたいになってたし。


メレンゲもツノが立つまでやったら固過ぎて
かえって混ぜ過ぎの要因になるので
8分立てくらいでやめなさいと。。

もう
へーへーへーの嵐。

必死でツノ立ててたYO！
ツノ命

あと型に流す際にあんまり高い位置から流すのはよくない
気泡が出来やすいというのも意外で
めっちゃ高い位置から落としてた！もこみちばりに。
よかれと思って！

あと柔らかい生地の場合は
空気抜きで台にトントンとやるのも生地にダメージを与えるからダメと＠＠

えー
トントンしまくってたぁぁぁぁぁあああああああ


そんな感じで
全て真逆のことばっかやってたよ　いっけね！



ということで
これらの工程を踏まえ
熟読した上で忠実に焼いてみました

あ、ハンドミキサーは無いんで今回も手動です
文中にＨＭの高速でとか低速でとか書いてあるから
もう高速はめっちゃ必死でカシャカシャ手を動かした笑
（HMそろそろ買えよいい加減　買えるよ　買えるさＨＭくらい　だけどＨＭ買ったら最後もう手動には戻れないし
それと引き換えに何か大事なものを失くす気がする　大袈裟。笑）


そして
今回は全ての材料をキチンと計りました。ズボラー返上です

焼き時間も27分でいいらしい
30分では焼き過ぎで
今まで34分くらい焼いてた私。。。

で
焼き上がりがこちら。




ほんとは途中で取り出して表面にナイフで切り込みを入れるらしいんだけど
シフォン焼いてる最中にオーブンの蓋を開けるなんて怖くて出来なかったのでそのまま焼いた
（後にこれが敗因の大惨事を招くが
この時は知る由もなく、ただ綺麗な焼き上がりに浮かれぽんちになってた）

わーい
♪ヽ(´▽｀)/切るのが楽しみキャッキャウフフと鼻歌まじりで
冷ます為に酒瓶に逆さまに挿してそのまま放置。

だがしかし
しばらくして見に行ってみると
なんと
型から中身が見事に剥がれて壜の中央にひっかかって止まってる（号泣）
画像はない。あまりにショックが大き過ぎて

哀れ
壜にはまったシフォンは生地の重みで当然ペシャンコ


でもでも
断面見たらめっちゃ綺麗！！！
気泡ゼロでほんとうに絹みたい！
試しに冷やしたやつ切って食べてみたら
うんまーーーーーーーー！！
舌触りというか食感が今までのものと全然別物。ナニコレ
湯煎焼きしたスフレみたい
今回は牛乳じゃなくて水にしたから
乳製品の要素ゼロなのに
何故かチーズケーキみたいなコクもある。

あの時、切り込みを入れてたらきっと熱がうまく入って
完璧に焼けてたハズ。
あの工程をやらなかった為に焼きが足らなくて型から外れてしまったもよう。



メラメラ

今度こそ。。

ということで
再トライ

今日一日で卵１パック消費してしまったが
そんなことはもうどうでもいい

どうしても焼くんだ
完璧なシフォンを！！！


次回に続く

チョコフォンデュ

イチゴ買うならせとか買うとか言ったけど

貰うなら大歓迎


イチゴはお客さんに貰いました
山盛り!!
なんのかんの言ったけど
イチゴうまいね！



明日はバレンタインなので
チョコフォンデュ風にしてみたよ

チョコレートケーキ二種

バニラシフォンの真ん中にガナッシュ
溶かしたチョコと蜜リンゴで飾り付け
蜜リンゴ初めて注文したけどかなり美味い！
ほどよい酸味と食感が最高
甘さもほどよく
もしかしたらドライマンゴーを超えたかも
もっと頼めばよかった


もう一個はガナッシュクリームたっぷりの
チョコマーブルシフォンで
クルミとクランベリーとホワイトチョコを削ったやつをのせました




クリームわやくちゃ