年越し蕎麦の「蕎麦つゆ作り」は11月末から始まっています。
ひと月前に「かえし(生かえし )」を作り始めます。
材料は、濃口醤油900ml グラニュー糖140g 水45cc 作り方は、
①鍋に分量の水を入れ火にかけます。
②沸騰したら、グラニュー糖を入れ、木じゃくしでかき混ぜ溶かします。
③中火にして、ゆっくり煮立て、泡が立ち透明なるまで待ちます。
※絶対に焦がさないように !
④お玉1杯分の濃口醤油を加え、醤油が馴染むようにします。
⑤鍋の内側のガムシロップも溶かして、少し泡立つくらいまで加熱します。
⑥容器に入れた濃口醤油の中に、鍋の中身を静かにそそぎ入れます。
⑦全体をゆっくり木じゃくしでかき混ぜ、ふたをしておきます。
私の場合は、これを冷蔵庫で、ひと月寝かせ、醤油の角がとれ、
あたりがやわらかくなれば完成です。
蕎麦は、手打ちをしたいところですが、そば切りが上手くいかないので、
「手打ち 如月 徳」の細麺300gを注文します。
「手打ち 如月 徳」を書いたブログは、こちらです。クリック。
そして31日の大晦日、まずは、本かつお節を「かつお節削り器」で、
シャッ シャッと削って準備します。
以前から欲しかった「かつお節削り器」、ありがとうございます。
大事に使わせていただきます。
正月の朝早く、かつお節を削る音が聞こえてきます。
シャッ シャッと小気味いい音で削っていた、義父の姿が想い出されます。
雑煮の上にたっぷりかけると、それは美味しいこと。
いも汁も含めて、正月帰省の楽しみでした。
※「いも汁」ブログはこちらです。クリック。
私も綺麗に削れるように今年の暮れからがんばります。
今年の年越し蕎麦の汁は、「辛汁(つけづゆ)」を作ります。
師匠は「上野藪そば」、教えてもらった分量で作ってみます。
辛汁の材料（8～10人前）は、
本かつお30g 水500cc みりん50ml かえし200cc 作り方は、
①鍋に500ccの水を入れ火にかけます。
②沸嘩したら、厚けずりの本がつお（30g）を加えます。
③だしが出だしたら、中火ぐらいにし、約20分じっくりとだしをとります。
④だしが出たところで火を止めます。
⑤布巾でこしとります。
※このとき約400ccのだし汁ができます。
⑥だし汁400ccを鍋に入れて火にかけます。
⑦沸騰前に、200mlのかえしを加えます。
※だし汁とかえしの比率は2対1です！
⑧煮立てずに火加減を調節します。
⑨仕上げにみりん50mlを加え、沸騰直前に火をとめます。
⑩そのまま自然冷却し、冷蔵庫で保存します。
※冷蔵庫での保存で、1週間から10日持ちます！
美味しいつゆを作るのが楽しみですね。
かつお節も背中側の「男節」と腹側の「女節」2本が入っています。
今回は男節を使いましょう。
実家では、かけづゆで食べていました。
乾燥椎茸をもどし出汁をとり、醤油と砂糖で味付けした母ゆずりのかけ汁を作ります。
蕎麦は父の担当、十割蕎麦粉に自然薯をつなぎにし作った短めの田舎そば。
薬味は、素朴に「みかんの皮のみじん切り」、
柑橘の香りが立って 懐かしく美味しいこと。美味しいこと。
※みかん皮の白部を小削ぎ取り みじん切り。
かんなは学生時代、授業でよく使っていたので、歯の調整はお手のものです。
歯を紙一枚分に調整して、節の目に逆らわず削ってみます。
いい音がしてきました、 そしていい香りです。
「年越し蕎麦」は、江戸時代に定着した風習で、
ほかの麺より切れやすいことから 「今年１年の災厄を断ち切る」という意味で、
大晦日の晩の年越し前に食べる蕎麦です。
細く長くということから、
「健康長寿」「家運長命」の縁起をかついで食べるとも云われていますと さ。
今から大晦日が楽しみになります
