・未熟のマメ類Immature legumes みじゅくのまめるい
これからの季節に、未熟の莢（さや）つきの豆類（えんどう類:グリーンピース・スナップエンドウ・さやえんどう、そら豆）が多く出回ってグリーンが、すがすがしやすさを感じさせ旬の時期を迎えます。これらの共通した特徴的な栄養成分について調べてみました。
★豌豆(えんどう)の乾燥品をゆでたものでエネルギー148kcal、水分63.8%、タンパク質9.2%、脂質1.0%、炭水化物25.2%、灰分0.8gであり
絹さやをゆでたもので エネルギー34kcal、水分89.1%、タンパク質3.2%、脂質0.2%、炭水化物7.0%、灰分0.5gです。
★えんどう豆の茹でたものビタミンＡ：7μg(カロテン44μg)、ビタミンD：(0)μg、ビタミンＥ：0.2mg、ビタミンＫ：7μg、ビタミンＢ1：0.27mg、ビタミンＢ2：0.06mg、ナイアシン0.8mg、ビタミンＢ6：Trmg、ビタミンＢ12：(0)μg、葉酸5μg、パントテン酸0.39mg、ビタミンＣTrmg 、食物繊維7.7g
★グリンピースの茹でたものビタミンＡ：73μg(カロテン440μg)、ビタミンD：(0)μg、ビタミンＥ：0.4mg、ビタミンＫ：31μg、ビタミンＢ1：0.29mg、ビタミンＢ2：0.14mg、ナイアシン2.28mg、ビタミンＢ6：0.09mg、ビタミンＢ12：(0)μg、葉酸70μg、パントテン酸0.54mg、ビタミンＣ16mg、 食物繊維8.6g
★スナップエンドウのなまでのビタミンＡ：67μg(カロテン400μg)、ビタミンD：(0)μg、ビタミンＥ：0.4mg、ビタミンＫ：33μg、ビタミンＢ1：0.13mg、ビタミンＢ2：0.09mg、ナイアシン0.7mg、ビタミンＢ6：0.09mg、ビタミンＢ12：(0)μg、葉酸53μg、パントテン酸0.22mg、ビタミンＣ43mg 、食物繊維2.5g
★きぬさやの茹でたものでビタミンＡ：96μg(カロテン580μg)、ビタミンD：(0)μg、ビタミンＥ：0.7mg、ビタミンＫ：40μg、ビタミンＢ1：0.14mg、ビタミンＢ2：0.10mg、ナイアシン0.6mg、ビタミンＢ6：0.06mg、ビタミンＢ12：(0)μg、葉酸56μg、パントテン酸0.47mg、ビタミンＣ44mg、食物繊維3.1g
えんどう豆に比較し未熟のスナップエンドウ、絹さやでは、カロテン、ビタミンE、ビタミンK、ビタミンB6、ビタミンCが、100ｇ中で多く含まれています。一度に食べられる量からすれば、ほとんどのビタミン類が未熟のほうで多く摂取することがことができます。
エネルギー源として、摂取するなら完熟の豆が適当ですが、微量栄養素のビタミン類の摂取は、未熟のスナップエンドウ、絹さやのほうがすすめられます。これからの未熟の豆類で旬とするものにそら豆もあります。夏の盛りには、枝豆があります。
軟らかいさやごと食べられるもののほうがビタミン類が豊富なようですが、完熟と未熟の中間的存在のグリンピース、そら豆、枝豆も、莢物に比べ保存性がよく手軽で捨てたものでもありません。
生育の途中でのビタミン類は、成長作用のあるビタミンA、Ｂ群があり、その成長を助ける抗酸化作用のあるカロテン、ビタミンC,Eの成分が多くなっているようです。抗酸化成分は、日光からの紫外線を浴びる植物の自己防衛の酸化防止に作用しています。人の成長にも欠かせない成分でもあります。
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