・ヨーグルトYoghurt よーぐると
5月15日はヨーグルトの日、9月1日はギリシャヨーグルトの日、11月1日「ビフィズス菌ヨーグルトの日」、11月18日を「カスピ海ヨーグルトCaspian sea yogurtの日」、12月17日「明治ブルガリアヨーグルトの日」と数種類のヨーグルトの日が見つかりました。それぞれについて、制定の日の理由が付けられ、各種の乳酸菌が人体に有用な働きをしていることが分かります。そんな、ヨーグルトについての深堀です。
バルカン半島、中近東で6000〜8000年前の紀元前より保存食品として発見があり作られるようになり牛、やぎ、羊の乳を発酵させ発酵乳をヨーグルトとしています。人類最初の家畜として羊を飼い始めました。ある日、残しておいた羊の乳がいつの間にか酸味のあるさわやかな飲み物に変わっていたのです。古代人はこれを乳の保存食として取り入れ、その地方独特の方法で発展が見られていったのです。
ヨーグルトは、こうしたさまざまの発酵乳の一つでした。ヨーグルトの呼び名は古代トルコ語が語源といわれています。 ヨウルトVogurtに由来し攪拌を意味するyogurtmakの派生の語で、トルコのヨーグルトの製法を反映しているといいます。さらにブルガリア語で「酸味」を意味するjaurtに由来ともいわれ、大変古くから作られ食べられ今日に至っています。
日本では、奈良時代(710年～794年)、平安時代に牛の飼育がおこなわれ、牛乳からできる五味で乳・酪(らく：ヨーグルトらしい)・生酥（しようそ：乳を煮詰めたものといわれる）が作られていたようです。6世紀半ばに中国、朝鮮半島（百済くだら）を経て日本へと伝来し平安時代(794年～1192年)には、中国から食文化の影響を強く受け、貴族の間で仏教の影響を受け食品のタブーが著しくなって現れ特に哺乳動物の摂食が戒められるようになって自然と乳製品も遠ざけられていったです。
近代に入り1908年にロシアの生物学者メチニコフMechnikov（後にノーベル賞を受賞）の発表した「ヨーグルトによる長寿説」から世界的に広く知られるようになり、日本でも親しまれるようになりました。ヨーグルトを常用していたブルガリアBulgariaに長寿の人が多いことからメチニコフによって論じられたことにより世界中でヨーグルトの有用性が認めらていったのです。
日本国内では1917年（大正6年）チチヤス乳業が日本初のヨーグルトを発売していましたが一般に普及したのは戦後になってからです。乳酸菌は現在までに４００～2000種類ほどが知られ、よく聞かれる近年日本では、ブルガリア菌、ラクチス菌、クレモリス菌、ロイテり菌、サーモフィラス菌、ガセリ菌、ビフィズス菌の乳酸菌による製造が多く、脱脂粉乳を使った口当たりのよいヨーグルトは柔らかく、寒天、ゼラチンが硬化のために用いられています。乳固形分(牛乳のかたまり、凝乳)を多くすることによって硬さの調節をしています。
日本人のヨーグルト摂取量は1日に平均 20～30ｇと欧米諸国では平均 200ｇでありプレーンヨーグルト、フルーツヨーグルト、飲むヨーグルト(液体タイプ)があります。レタス、果物と合わせて主にサラダ、デザートに利用しています。発酵によって乳蛋白質、カルシュウムが吸収されやすい状態となり、乳酸菌がビタミンB群を作りだします。
脱脂加糖100g中でエネルギー65kcal、水分82.6g、タンパク質4.3g、脂質0.2g、炭水化物11.9g、灰分1.0g、ナトリウム60mg、カリウム150mg、カルシウム120mg、マグネシウム22mg、リン100mg、鉄0.1rmg、亜鉛0.4mg、銅0.01mg、マンガン0.01rmg、ビタミンＡ効力：(0)μg、ビタミンD：Trμg、ビタミンＥ：Trmg、ビタミンＫ：Trμg、ビタミンＢ1：0.03mg、ビタミンＢ2：0.15mg、ナイアシン1.0mg、ビタミンＢ6：0.02mg、ビタミンＢ12：0.3μg、葉酸3μg、パントテン酸0.04mg、ビオチン2.0μg、ビタミンＣTrmg、コレステロール4mg、食塩相当量0.2gを含みます。
全脂無糖100g中でエネルギー62kcal、水分87.7g、タンパク質3.6g、脂質3.0g、炭水化物4.9g、灰分0.8g、ナトリウム48mg、カリウム170mg、カルシウム120mg、マグネシウム12mg、リン100mg、鉄Trmg、亜鉛0.4mg、銅0.01mg、マンガンTrmg、ビタミンＡ効力：33μg、ビタミンD：0μg、ビタミンＥ：0.1mg、ビタミンＫ：1μg、ビタミンＢ1：0.04mg、ビタミンＢ2：0.14mg、ナイアシン0.1mg、ビタミンＢ6：0.04mg、ビタミンＢ12：0.1μg、葉酸11μg、パントテン酸0.49mg、ビタミンＣ1mg、コレステロール12mg、食塩相当量0.1gを含みます。
ヨーグルトは腸の調子を整えるとして人気です。そのまま食べる、飲むだけでなくさまざまな料理にも使われるようになりました。常用する一般家庭には手作りのヨーグルトがあり、朝晩、どんぶり1杯分のヨーグルトが食卓に上がるといいます。
肉・魚の臭み取りの下ごしらえとして、ヨーグルトサラダ、フローズンヨーグルト、ヨーグルトソース、ベイクドヨーグルトチーズケーキなどにしています。
ヨーグルトは、乳糖の一部が分解を受け牛乳を飲むと下痢しやすい乳糖不耐症の人でも利用できます。乳酸菌が腸内に住みつき腐敗菌を抑制、整腸作用があることが認められ腸の粘膜を強くし、免疫力を高め花粉症の症状を和らげます。睡眠の質の改善、胃潰瘍の原因とされるピロリ菌を減少させ、感染症の予防に役立っています。
ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。
