・調味の歴史History of seasoning ちょうみのれきし
日本では、石器時代まで動物の内蔵を食べて塩分の補給ができていましたが、その後の農業の時代になると臓器食は急に衰え肉の部分だけ食べる様になっていきました。縄文時代、弥生時代と時代の経過と共に焼く、蒸す、茹でるといった基本の加熱調理以外にも、和える、煮込むなど、いわゆる「 料理」の種類も増えています。
塩(しお)
古くは塩のことを藻塩焼く(もしおやく)と言い、これを文字通りに海草を焼いた灰塩に水を加え、釜で煮詰めたという説です。
しかしながらこれは、海草を何度か海水に浸して乾かした物を、桶の中で洗うことを繰り返して、濃い塩水を作り、最後に土鍋で煮詰めて水分を蒸発させ、結晶塩を取る方法をも想定しています。製塩用の土器も見つかっています。
塩は当時の貴重品でしたが、しかもそのまま放置すると空気に触れて潮解や固結といった変質があり、古代の人々は塩の品質を変えないで保存する方法を見出していました。
それは、動物の肉や植物の繊維の中に含ませた食品を作ることでした。
塩漬けにした鳥獣魚肉を干した乾燥食品は塩の保存を兼ねていました。
湿度の高い日本では、早くから発酵食品が出来ています。魚貝や鳥獣の肉を発酵させた肉醤(にくびしお)・宍醤(ししびしお)、海草・野菜や果物を発酵させた草醤(くさびしお)、漬物、穀物を発酵させた穀醤(こくびしお)を作り出しています。日本語で醤(ひしお)と呼ぶ場合、液状の調味料のみを指すことが多いようです。
縄文後期、弥生時代(2000年前)稲作が始まったころより、なれずし、干物が作られていたようです。
さらに、醤(ひしお)が遣唐使(7～9世紀)が奈良、平安時代に中国に渡り、酒、酢、味噌、醤(ひしお)、漬物の原型を日本にもたらしたとの一説もあります。
魚醤は、生物で腐敗しやすいことから地域性の高いものとなっていったと思われます。
701年(大宝元年)の大宝律令に官職名として主醤(ひしおのつかさ)という記載があり、なおこの官職は、宮中の食事を取り扱う大膳職にて醤を専門に扱う一部署でした。主醤が扱ったものには、当時の未醤(みさう・みしゃう)と書いた現代でいう味噌も含まれています。
平安時代(794年～1192年)の903年(延喜3年)の和名抄(源順[みなもとのしたごう:911～983]著)において、醤の和名に比之保(ひしほ)が当てられています。
延喜式には、醤の醸造例の記載があります。さらに1116年に書かれた類聚雑要抄(るいじゅうぞうようしょう)には、塩、酒、酢とともに小皿に入れられたものが四種器(よぐさもの)と記述しています。
味付けに趣向を凝らすことはあまりなかったようで、塩・酢・醤を各自が好みでつけて食べられていたと思われます。
なお、室町時代(1338年～1568年)に、醤は漿醤(しやうゆ)との読みが当てられています。
現代の日本の醤油の原型は、味噌の液体部分だけを絞った、たまり醤油で江戸時代に現代の醤油の製法が確立していきました。
◇醤油(しょうゆ)
中国、朝鮮半島を経て奈良時代8世紀には、穀類(大豆、小麦、米)より穀醤(こくびしお：醤油の原型とされる)の生産が盛んに行われたといわれます。
さらに醤油は1254年(鎌倉時代)に禅僧・覚心が中国から「金山時味噌」の製法を持ち帰り、紀州・湯浅の村人にこれを伝え、その時、味噌の底に溜まった汁が、不思議な味のする事を発見し、これが醤油に発展したともいわれています。その後、湯浅の漁民が千葉に漂流し、そこで醤油の製法を教えたとしています。
◇味噌（みそ）
醤油と共に中国より日本に導入され未醤(みしょう)より転じて味噌となったといわれ醤油に比べ熟成の度合いは少ないものです。平安時代に日本で作り始められ、室町時代には一般に普及していきました。
◇酒(さけ)
製造法としては酒造りの技術と前後して中国から日本へは400年ごろに、伝わったといいます。醸造法の輸入で濁酒(だくしゅ)が飲まれていましたが清酒はまだなかったようです。
日本におけるどぶろく(濁酒)作りの歴史は米作とほとんど同じといわれ平安時代以前に主に飲まれていたものです。
清酒発祥の地として兵庫県伊丹の酒が知られ、江戸時代の文禄・慶長(1592～1614)の頃から作られていたといわれます。
◇酢（す）
酢は塩と同様に人類最古の調味料として、日本のみならず世界の食文化を支えてきました。奈良時代に既に酢の記録があることから、人間が作り出した最も古い調味料で、メソポタミア文明で、すでに使われていたといいます。
「酢」はアルコールが酢酸菌によって発酵してできるものですが、古来、酢は酒が酸敗したものと考えられており、酒づくりに失敗し、酒がすっぱくなった事に由来し、酢という漢字が当てられています。
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