手作りベーコン

こんばんは

先日チラッと書きましたが、6月ごろからベーコン作りにハマっています
自己流のテキトーな作り方でやってますが、自分で燻煙したベーコンは香りが市販のとは全然違って美味しいです。

TOPの画像はその自家製ベーコンの朝食。
手前がロース肉、奥がバラ肉で作ったベーコン。

自家製ベーコンと言うと驚かれることも多いですが、基本冷蔵庫で放っておくだけなので難しいことは特にありません

作り方は、まず豚のバラ肉に塩や砂糖、スパイスなどを擦りこみます。
擦りこむ前に豚肉をキッチンペーパーでかるく拭いたり、フォークを刺して全体に穴を開けたりすることもありますが、面倒なときは省略しちゃうことも

擦りこむのは塩が肉の重さの4％、砂糖が2％、スパイスは胡椒、ナツメグ、オールスパイス、ハーブ類（パセリ、バジル、ローズマリー、ローレルなど家にあるもの）。
スパイスの量は完全にテキトーで、ナツメグとオールスパイスが強めに10振りくらい、ハーブはそのときの気分でって感じです

これらの調味料を先にすべて混ぜ合わせ肉に擦り込んでいきます。
このとき、骨がついていた部分など肉に切り込みのようなものが入っているところもしっかりめくって擦りこみます。

最初は塩を5％入れていましたが、けっこうしょっぱくなってしまうので少しずつ減らしていって最近では4％で落ち着いてます。
もう少し減らしてもいけそうな気がするけど、夏ということもあって心配なのでこれ以上はまだ試していません。
ちなみに作業をするときは一応手袋をして肉に直接触らないようにしています。

擦りこみ終わったら肉をキッチンペーパーで包みジップロックに入れて空気を抜いて閉じ、冷蔵庫で1週間ねかせます。
ねかせている間1日1回上下をひっくり返します。

1週間経ったら塩抜き。
ボウルに肉を入れて水をたっぷり張り冷蔵庫に入れ、30分から1時間ごとに水を替えそれを3回ほど繰り返します。

塩抜きが終わったら水気をよくふき取り、キッチンペーパーで包んで冷蔵庫で一晩乾燥させます。
脱水シートがあるといいようですが、高いのでキッチンペーパーで済ませちゃってます

一晩乾燥させた肉がコレ↑

燻煙は中華鍋でやるのが一般的みたいですが、うちにないので鋳物のすき焼き鍋を使っています。

鍋底にアルミホイルを敷き、そこにスモークチップ（私はサクラを使用）とザラメを敷きます。
チップは２つかみくらいでザラメは大匙1くらいかな？

その上に垂れた肉汁でチップの火が消えないようにアルミホイルで受け皿を作り置きます。
あとは網を乗せて肉を脂身を上にして置き、ステンレスボウルで蓋をします。

火を点けチップから煙が出始めたら弱火にして1時間半そのまま放置。
途中チップの火が消えてないか確認しながら火力を調整します。

荒熱が取れたら冷蔵庫に一晩入れて煙くささを落ち着かせ、ついに完成


私は1時間半の燻煙とその後のしばらくの放置で中が生だったことはありませんが、竹串を刺して確認すると安心です。
また、食べるときは必ず火を通してからにしてください。

完成後カットしたベーコン↑

冷蔵でもしばらくもつようですが、心配性なのですぐに食べる分以外はカット＆小分けにして冷凍してしまいます。

バラベーコンは脂がたっぷり出るので、焼くときは油は引かずベーコンから出る脂で焼きます。
またベーコンを焼いた後、その脂でスクランブルエッグを作るのがオススメ
脂の旨みですごく美味しくなります

ロースベーコンは脂が少ないので、バラの方を焼いた後の脂でさっと焼きました。


と、こんな感じで難しくはないけど時間がかかるのでちょっと面倒に感じるかもしれないベーコン作り。
でも1度作ってみたらその薫りにハマるかも？




明日のごはんは何にしようかな？