ミニ・ベーグル

ホシノ丹沢酵母が切れたので、クオカで買うついでに、
高橋雅子 『少しのイーストで　ゆっくり発酵パン』 という本を買った。

本屋で買うわけではないので、まったく中身を知らずに買うことになる。
「少しのイースト」 というのは一体どのくらいなのか？

レシピでは、２５０gの粉に対して、ドライイーストは小さじ１／４になっていた。

ホシノの酵母を使う前のわたしのレシピは、
７５０gの粉に対して、ドライイーストは大さじ１弱 （４／５くらいかな？） なのだ。
本のレシピを３倍すると、７５０gの粉に対して、ドライイーストは小さじ３／４。
小さじ３＝大さじ１　なので、
３×４／５　÷　３／４　＝　１.６

わたしのレシピのほうが１.６倍イーストが多いということか。
これはやっぱり「少しのイースト」ですね。


それはさておき、この本、いろいろ参考になりました。
何しろ、とにかく我流で基本的なことをぜんぜん知らず、てきとうに本をあさっているだけだから、
けっこう基本的な技術も知らなかったりする。

ショコラシートの作り方が載っていて、やってみようと思いました。
だって、売っているのって、ソルビン酸とか入っていたりするし、なんだか高いし、
いかにも、って香りがついていたらいやだし、
使ってみよう、という気にさせられるものではなかったのだ。


ベーグルも載っていました。

どこかのブログでも見たことはあったのだが、
１次発酵をしないでいきなり成形する作り方があるらしい。
へえ！？
なんだかむらむらと作りたい気持ちが湧きあがってきた。

レシピによると、水分の少ない生地は材料を合わせたらいきなり捏ねないで、
しばらくなじませるそうだ。
これって、水餃子の皮の作り方と同じ！
ウー・ウェン 『北京の小麦粉料理』 ←グラフ社のほう。

発酵していない生地を成形するのは、なんとも不思議な感触。
これは、まるで、水餃子の皮の感触 …。
そりゃそうだ、粉対水の比率がだいたい同じなんだもの。


初めてくらいはちゃんとレシピどおりに作るべきだ、と思いつつ、
やっぱり素直にいうことを聞けない、わたしであった。

７５０gの粉で３日分だとすると、２５０ｇでは１日分にしかならない。
それに、２５０gの粉で３個のベーグル、というのでは、
うちの忙しい朝のテーブルに混乱をきたすのだ。

でも、７５０gもいっぺんに焼くのは無理だろう。
くっついてしまう。
それに、天板が正方形なので、天板に生地を並べるとき、２乗の数が都合がいい。
ということで、５００gの粉で　２×３の２乗＝１８個　の、小さいベーグルを焼くことにした。
（天板は２枚ある。）
１日９個ね。

ずっと前、ベーグルを焼いたことはあったのだが、
そのときに使ったのが堀井和子のモントリオール風ベーグルのレシピ。
茹でる湯に、なんだかずいぶんたっぷりと蜂蜜を入れる。
これがもったいなくてねえ…。

高橋雅子のレシピも、茹でる湯に蜂蜜を入れるけど、
やっぱりもったいなくて、代わりに砂糖を入れました。
（蜂蜜と砂糖を、なぜこんな風に差別するのか？）


ということで、レシピの１／３の小さいベーグルを焼きました。
作り慣れないものを作るときには、けっこう頭 （算数） を使います。

それで、今朝食べた味は、
うーん、ちょっと甘い。
塩は減らしたのに蜂蜜はレシピどおりのせいもあるか。
本にあるとおり、みっちりずっしりと焼きあがりました。
次は蜂蜜も減らして作ってみよう。

これで冷凍庫に５日分のパンが入った。
一安心。　ほっ。



これは、近所の梅。
２月１６日のと同じ木です。
いい香りです。　昨日撮影。