今年は大きな干し柿だけに･･･

晴れ間を見つけて･･･
　天気予報を十分にチェックしながら、干し柿を作りました。
先日の大きな柿（蜂屋柿：渋柿）は、抜柿（ぬきがき：渋抜きをしたもの）にするか、干し柿にして食べます。
抜柿は焼酎（35度）にヘタ部分を数秒浸し、ビニール袋で密閉して涼しい日陰で１～３週間放置しておけばＯＫです。一般的なサイズの渋柿なら４～５日でですが、大きいので日数がかかります。
干し柿の場合は、皮を剥いて紐で結んだら熱湯消毒をし、２～３週間で干し柿になります。

干し始めには晴天が２日以上続くことが好ましいですが、２日で表面が完全乾燥しない天候の場合、医薬・食品用のエタノール（70%程度のエチルアルコール）や焼酎（同上）を噴霧してもいいです。乾燥中に適度に揉んでやると、早く干し柿にすることができます。柔らかい状態でやめてもいいし、糖分の粉が出るまで固くしても良いです。密閉の冷凍の方が長期（１年以上）保存が可能で、冷蔵では１個ずつラップで包んでも数か月程度（それ以上は試したことがないので･･･）だと思います。食べるときは当然自然解凍ですが、固いまま齧りつくのも美味しい食べ方かも？

簡単なのに失敗する方も･･･
　皮を剥いたら、沸騰した湯の中に紐でぶら下げ10秒間（煮ないでくださいよ！）殺菌します。殺菌時間は通常の柿と同じです。干す時間が数倍になるだけです。

普通の柿なら５～６個入る寸胴鍋ですが、大きいので２つしか入りません。

干し柿で失敗する殆どの方は、殺菌した後の品温が下がった状態で汚染した手やその他のものに触れ雑菌が付いたり、乾燥中の管理が良くないためです。干した状態で夜露に当たるのもカビが生えたり腐る原因になります。寒冷地では問題が少ないのですが、温暖な地域ほど気をつけないと失敗することがあります。
我が家では、干し柿ができるまで毎日干場を移動しています。夜は玄関脇の屋根のある車庫に、朝は２階のベランダの物干し竿に「Ｓ字フック」を用いて干し竿毎（下の写真）移動しています。

移動しやすいように干し外専用の竿とS字フックを利用

干し始めてから１週間位経過した頃に食べる軟らかい柿も、メチャメチャ甘くて喉が痛くなるほどのものも美味しいですよね。さらに、柿霜（しそう：粉をふいた状態）ふく前の軟らかな完成する直前も美味しいと思います。

カビの見分け方について

　全体的に黒っぽく変色してくるのは、柿に含まれるタンニンの成分が変わったものなので、問題はありません。

柿全体が白くザラザラした粉砂糖をまぶしたように見えるのは柿霜といい、干している過程で糖分が表面に出て乾燥したものなので美味しいです。 

しかし、柿霜と違って触るとふわふわしてプツプツ現れた白い斑点状のものは白カビです。これは食べても美味しくない筈です。

柿霜状態の柿でも温度や湿度の高い場所への保存で、柿霜が溶けてベタベタした状態になると、黒色や緑色のカビが発生することがあります。（柿霜はカビの栄養分なのです。）

その場合、上記のエタノールで拭き、数日干して完全に乾くようであれば食べることができますが、そうでない場合は奥深くまで痛んでいますので廃棄してください。 

本日もご来訪いただきありがとうございました。

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