ミシュラン評価に対する朝日の自虐性

やはり朝日。ミシュランから褒められても、どこかシニカル、自虐的。星をもらったレストランは、そんなに悪いことをしたんでしょうかね。

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ミシュラン東京版発売　星１５０店「納得」「疑問」の声(朝日新聞) - goo ニュース

2007年11月22日11時45分

　仏タイヤ大手ミシュランがレストランを星の数で格付けする「ミシュランガイド」東京版が２２日、発売される。格付け結果の発表が１９日にあり、星が並んだ店には問い合わせや予約が殺到している。一方、調査を受けたが評価されることに疑問を感じ、協力を断った店もある。料理評論家やグルメ本の発行元の間では、ミシュラン流の評価をめぐって賛否の議論がわき起こっている。

　●「文化違う」掲載拒否、「東京、質高い」

　日本料理「麻布かどわき」（東京都港区）の門脇俊哉さん（４７）は、ミシュランによる評価を拒んだ。ミシュランの訪問を受けたのは今春。店舗や料理の撮影と取材を申し込まれた。撮影用の料理の代金は「店の負担」と言われたという。

　門脇さんは、画一的な基準で評価されることに抵抗を感じた。「接待で使う店、好きな女性と行く店など様々な料理があるはず。あらゆる目的に応えられる料理なんてつまらない」と考え、協力を断った。「根本的に文化も違うのに日本料理が本当に分かるのか」との思いもあった。

　だが、今は「複雑な思い」と明かす。「三つ星を獲得していれば、従業員には励みにもなる。『ミシュランに評価されなかった』と思われるのも悔しい」

　日本ミシュランタイヤ広報部は「断った店があったかどうかは情報がない」としつつ、覆面調査の後に候補店を訪問し、撮影などへの協力を求めるのは事実だと言う。

　今回、ミシュランでは計１５０店に星が付いた。一つ以上の星を得た店はニューヨークで３９店、パリでも６４店だ。

　フランスの食文化に詳しいエッセイストの玉村豊男さん（６２）は「東京の料理の質はパリよりも高い。パリの三つ星レストランを目指してきた日本が、それを追い抜きつつある。フランス人がそれに目を開いた。そう見るべきです」と話す。

　対して、「こんなにたくさん星を出しちゃうのかと拍子抜けした」と疑問を示すのは放送作家の小山薫堂さん（４３）だ。

　三つ星の８店のうち６店に行った経験がある。その中のあるフランス料理店はなじみの店で、食材の選び方から調理の仕方まで細やかで本当に素晴らしいと思っている。「それでも星三つとは予想外だった。これは星のインフレだ」と話す。

　辛口の料理評論で知られる友里征耶さんは「欧米人を接待するのにいい店を選んだという印象。味だけなら、選ばれた店以外にも上には上がある。星の数を信じて日本の読者がうまい店と思うのは間違いだ」と話す。

　「東京最高のレストラン２００８」（ぴあ）などに執筆している料理ライター森脇慶子さんは、ミシュランの店選びについて「おいしさなら、星がついた店よりもっとおいしい店がある。内装やサービスなども評価したと思わせるような店もあり、評価にばらつきが感じられる」と指摘する。

　米国で７９年創刊、日本でも９９年以降出版されている「ザガットサーベイ」（チンタイ）は覆面調査員が選ぶミシュランと違い、一般の利用者が３０点満点で料理、内装、サービスを評価する。

　１０月発売の最新版は４７９０人が参加。料理の最高位は江戸川区に本店がある焼き肉店だった。

　「グルメの間でも焼き肉というジャンルは評価されている。なぜミシュランで外されたのか不思議だ」とチンタイの高田明彦ザガット事業室長。その上で「飲食業界が活性化するために、本の作り方は違うが共存共栄が理想的だ」と話した。

　●載った店、予約殺到

　「予想を上回るというか……すごい」。三つ星を獲得した銀座の「鮨・水谷」では発表の翌２０日、午前９時から１２時間にわたって１、２分に一度は電話が鳴り続けた。親方以下４人の店で、普段は調理も担当する林ノ内勇樹さん（２６）は「おかみさんと交代で電話を取ったが、他の仕事がまったくできなかった」。

　年内は予約で埋まり、１月の予約を希望する電話が相次ぐ。でも「常連さんが来られなくなる」ので、年明け以降の予約は受け付けないでいる。

　同じく三つ星を得た日本橋人形町の料亭・濱田家は、もともと常連やなじみ客がほとんどだが、発表後は、ネットで探して電話してきたという予約客が急増した。

　受話器を置いた途端に次の電話が鳴る。その対応に追われながら、おかみの三田啓子さんは「うれしさよりむしろ緊張している。よりよい料理を提供したい」と話した。

　●記者が初体験　うまい…でも２人で５万円

　三つ星を取った８店に記者と名乗らず電話してみた。どこも予約が取れなかったが、急に空席が出たフランス料理「ロオジエ」（東京都中央区）に夜、２人で出かけた。

　玄関で女性スタッフが迎える。やや緊張しながら２階へ。案内されたのは１２卓のこぢんまりした部屋。客は４０～５０代、スーツ姿が多い。外国語の会話も聞こえる。

　最も安い「季節のディナー」（１万８０００円）を恐るおそる注文した。

　まずは、赤いほおずきのようなパプリカのゼリー。前菜はマダイのカルパッチョなど。魚料理はウナギ。メーンはよく見る薄切りと違って分厚く肉汁たっぷり長さ１２センチのカモのローストだった。

　初めての三つ星体験。値段はペリエとエビアン（計２２００円）とワイン２杯ずつを含め、２人で計５万１７４４円。普段は社員食堂の定食や丼もの、コンビニ弁当など５００～７００円程度の食事が多い。一夜でその約３５～５０回分を食べた計算になる。夢見心地のひとときだったが、会社に戻る道すがら「でもこのおいしさは値段に釣り合っているのか」と話し合った。フランス料理の素人には答えは出なかった。

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やれやれと思って関連記事を見ていたら、さすが朝日と嫌煙の、じゃなかった犬猿の仲である石原慎太郎都知事のコメント。東京都知事として素直に（でもないけど）今回の結果を喜んでいます。

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慎太郎都知事一喝でミシュラン落選？　

東京都の石原慎太郎知事（７５）が２２日の会見で、この日発売された「ミシュランガイド東京版」で、のれん分けされた店が星を獲得しながら、皮肉にも落選してしまった某飲食店の“本家”に対し「タバコのにおいをかぎながら食う気はしない」と注意していたことを明かした。我が意を得たり？といった感じの知事は「それだけで（星）失格」とミシュランの評価に太鼓判。東京がパリの２倍以上の星を獲得したことについても「五輪招致に向けてアクセルになる」と満足げだった。

　石原知事の一喝で、星をつかみ損ねた？　この日発売された「ミシュランガイド東京版」では、のれん分けされた店が本店を差し置いて星を獲得する「下克上現象」もいくつか起きている。

　石原氏は実際に下克上の憂き目に遭った某飲食店について「（以前）本店の方に注意した」と明かした。「タバコを吸わせるんだよ、カウンターで。隣のタバコのにおいをかぎながら食う気はしない。今はどうなったか知らないけど、もう行かなくなっちゃった。やっぱり外国人が行って（喫煙には）『えっ』て思うでしょう」と述べ「それだけで（星）失格だね。大変結構な結果だと思います」と評価した。

　してやったりの知事だが、当の「ミシュランガイド」広報担当者によると「あくまで評価の対象は食事そのもので、喫煙か禁煙かは評価には関係ない」とのこと。

　今回は、東京の飲食店１５０店が計１９１個の星を獲得。パリの９７個（パリ郊外を除く）、ニューヨークの５４個を大きく上回り、世界の美食家に衝撃を与えた。

　この評価にも石原氏は大満足。「食事ってのは文化の象徴。日本の食の水準高いなと改めて自覚した。東京のシェフや板前さんたちが知恵を凝らしてやったおかげ。五輪招致へ向け、ひとつのアクセルになるし、観光誘致のために非常に役立つと思う」と指摘した。

　「ミシュランは権威のある調査機関」とする一方で、“慎太郎節”も飛び出した。「別に外国人に褒めてもらわなくたって、私はあちこち歩いていて、東京のメシはおいしいと思っている。まだまだ、限られた年月だから（ミシュランの調査員が）行っていないレストランはある。焼き鳥屋だって、バカにしたもんじゃない。おいしいところはたくさんある」

　「私は雑食家ですから」と謙遜（けんそん）する石原氏だが、「ミシュラン東京版」に掲載されていた星獲得店の中で実際に訪れた店が「中華料理とか」いくつかあるという。

　「ミシュラン東京版」は、日本語版、英語版合わせて初版１５万部でスタート。インターネット書店「アマゾン」や「楽天ブックス」などでもランキング１位をキープしており、都内の大手書店でも売り切れ店が続出している。日本だけでなく、世界約１００か国で発売されるという。

（2007年11月23日06時02分 スポーツ報知）

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ともあれ、東京の食文化の高さが内外に証明されたということで、朝日の記者のようにそれが喜べない人は無視しておけばよいことであって、まずは喜んでおきましょう。

事あるごとに弊害を先に考えるのは、さもしすぎます。