格安の麵が高級品に 日テレ「所さんの目がテン」から
高級パスタは手作りに近い為、麺の表面がザラザラで味がまとわり易く美味しいパスタとなる。しかし安いパスタ
でもそれが可能となる。
４００ｍｌの水をフライパンに入れ、１００ｇ（１人前）の安価なパスタを半分に折り入れる。蓋をして支持通りの時間
茹でる（蒸す）。水分がほとんどなくなって蒸し上がり。
通常大量の湯で茹でた場合、たんぱく質が茹で汁に流れ出てしまうがフライパンの場合水分がほとんど残らず流
れ出たタンパク質がパスタの表面にくっつく為、味がパスタに絡みやすくなり、美味しいパスタに仕上がる。
パスタラーメン
パスタを重曹を入れて茹でるとパスタのグルタミンとで化学反応を生じ、中華麺特有の香りが生まれ、美味しい
ストレート麵のラーメンになる。
即席ラーメン
即席ラーメンは保存の為油で揚げたり、乾燥させたりして麵の内部に無数の穴が開き、茹でる時水分が穴に入り込み、
コシ無い麵になってしまう。そこで茹でる時１リットルの水に対し大さじ１杯の食用の重曹を入れる。
茹で上がった麵の固さを、重曹を入れずに茹でた麵と比べると９９，５ｋｐａに対し１６３，４kpaと６割固さが
増していた。
重曹はアルカリ性でなので麵の網目状のグルテン構造に細かい網目構造が増加し、弾力性が増した為と考えられる。
但し重曹は苦みがあるのでスープは別に作る。
重曹が無いときは「糸こんにゃく」で代用出来る。「糸こんにゃく」もアルカリ食品である。
ラーメンと「糸こんにゃく」の混合ラーメンとなるが、ヘルシーなラーメンが出来上がる。
麵を茹でる時の悩み
麵を茹でて行くと吹きこぼれが起きてしまう。通常さし水をして防いでいるが、温度変化で均一の麵が出来ない為、
さし水は得策ではない。全体が均一に沸騰することでデンプンが均一に固化して、もちもちの麵に仕上がるのだ。
そこで吹きこぼれない方法を紹介する。鍋の底に醤油を注ぐ小皿を逆さまにして置いておく。これだけ。こ
れにより沸騰した時の泡の対流が中央から鍋の外側へと流れていたのが、鍋の外側から中央に向かう様になる為、
泡の成長が抑えられ、吹きこぼれが無くなる。
又、なべ底麵がくっ付いてしまうのを防ぐには少量の牛乳を入れて茹でます。牛乳のタンパクが鍋底をコーティングし、
牛乳の油分が同士のくっつきも防ぎます。
茹でうどん
スーパー等でビニールパックされた安価な茹でうどん。品質が変わらないように水をたくさん含ませた（多加水麵）
うどんですが、コシがない。これをコシがある麵にする方法がある。
先ずビニール袋から取り出し、電子レンジで６００Ｗ２分温める。その後指示通りの時間茹でる。
電子レンジで水分を飛ばした事により硬さの数値が１４，７kpaから５１，３kpaと３，５倍にもなりコシが出ます。
焼きそば
家庭で作ると、べちゃっとした焼きそばになってしまいます。屋台の焼きそばのように作れないか。
屋台の場合、圧倒的な火力で炒めるため弾力のある焼きそばになりますが、家庭の火力では無理です。そこで考え出
されたのが酒を用いる方法です。通常最初に焼きそばに水を加えてほぐしますが、水の代わりに大さじ一杯の酒で
ほぐすのです。酒は沸点が低い為、余分な水分が炒める途中で蒸発してしまうのです。
この結果、屋台の焼きそば同等とはいかないけれど、かなり近づく事ができます。