忙しくてパンを焼いている時間がなかったので、
約一年半育てていたサワードウ種が死んでしまいました。
そのあと、また作ろうと挑戦してみたのですが、気温が高いからか、なんか上手くいかず、ひとまず夏に作るのは諦めて、久しぶりにドライイーストを使ってパンを焼くことにしました。
まずは久しぶりに超食べたくなったシナモンレーズンベーグル。
上手い！
いつもパン焼きの参考にしているユーチューブでやっていたのを真似して。
なんでも、有名ベイカーさんが行っている「ウクライナのパンを焼いて平和を支持しよう」という運動らしく、お、これならあたしにも参加できるわと思って。
ウクライナのパンを焼いて平和を支持しよう！天然酵母の蜂蜜入りライ麦パン Bake For Ukraine! Ukrainian Easy No Knead Sourdough Rye Bread
これを参考にしながらも、一応ウクライナのパンの情報も調べてみました。
あまり情報は有りませんでしたが、はっきり言って、ロシアパンもベラルーシのパンもポーランドのパンも似たような感じでした。（中華料理と韓国料理と日本料理が同じものだね、と言ってるくらいの暴言だったらごめんなさいね）
人間は国境がひかれる前からずっと住んでいて、その土地に食文化が生まれて。
今は国が違っても同じ食文化を持っていたり。
国境を越えたとたんに全く違う文化が繰り広げられるわけじゃなくて。
ロシア旅行をした時に食べた黒パンの事を思い出しながら。
国を広げたいとか、あそこはもともと同じ国だったんだから、また一緒になるべきだ、とか。
そんな事考えているのは為政者だけな事が多いんじゃないのかな。
個人レベルで「隣の国を侵略して我が国にしてやろう。そのために人を殺すのも止む無しだね」なんて思ってる人はいるのか？
考えれば考えるほど、不条理で憤懣やるかたない。
上に紹介したパンのユーチューブレシピで作ったのだけれど、
仕上げをかごで発酵させて気泡をとどめるように優しく形成するより、
しっかり形成してかごに入れないで発酵させてクラムをギュッとさせた方があたし好みでした。
いずれにしてもおいしいレシピでした。お勧め。
写真のはかごに入れずに発酵させて上に種ミックスを乗っけました。
お供は頂き物であまり食指が動かなかったイワシトマト煮の缶詰で作ったパテです。
まったりながら口どけを良くしたかったので、マヨネーズでサラダっぽくせず、バターを入れて作りました。
が、胡瓜ピクルスもいれたのでさっぱりしちゃって、まったり感があまり出ませんでしたが。
イワシ缶パテ
材料 イワシ缶 溶かしバター 玉ねぎみじん切り きゅうりピクルス ディル ミックス胡椒粒 レモン汁 マスタード
作り方 材料をフォークで混ぜる。缶詰の汁は入れない。（トマト味じゃ無けりゃ混ぜてもいいけど、トマト味の缶だったので入れませんでした）
そう言えば、あたしがバターをチーズに乗っけるのが好きなのはロシア旅行以来かもなあ、って思い出しました。
シベリア鉄道で旅をしたのですが、列車に乗り込む前に黒パンやバター、ソーセージみたいなものを買って、専らそんなものを食べていました。
その時にバターをチーズのようなサイズに切ってパンに載せるのを習った？気がします。
最近はカンパーニュスタイルでは無くて食パンスタイルのパンを焼くことが多くなりました。
なぜって、楽ちんだから。
カンパーニュスタイルだと、気泡を潰さないように気を使う事が多かったり、オーブンが小さかったり、ダッチオーブンが無かったりで高温がキープできなかったり、といろいろ面倒なのですが。
食パンスタイルだと、気泡がいらないし、工程が少なくて楽ちん。
今回は湯種方式にしてみました。
そしてスペルト小麦、ライ麦入り。
材料
湯種 強力粉１００ｇ お湯１００ｇ を混ぜてしばらく置いておく
強力粉２００ｇ
スペルト粉７０ｇ
ライ麦３０ｇ
塩７ｇ
水１６０ｇ
サワードウ酵母７０ｇ（強力粉1：水1でフィードして活性済み）
作り方
１．全部をボウルに入れて木べらで粉っぽさがなくなるまで混ぜる（ゴムベラでやると壊れる）
２．乾燥しないようにカバーをして30分位放置。
３．生地の端っこを引っ張って中央に持ってきてくっつける、というのを全周囲で行う。
４．乾燥しないようにカバーをして30分位放置。
５．再び生地のはじっこを引っ張って中央にくっつける。
６．４，５の工程を数回行う。時間が経過してグルテンが形成されるのを待つ感じ。生地を引っ張って広げてみるとグルテンが良く伸びてちぎれなくなる。
７．１．５倍くらいに膨らむまで1次発酵。
８．生地が発酵したら3等分にして、綿棒で空気を抜くように延ばして四角く形成し、両端を織り込む感じで３つ折りにし、それを端から巻いていく。
というのを3つとも繰り返し、パウンド型に真ん中と両端に配置。
9．乾燥しないように袋をかぶせて数時間放置。2次発酵。
10．食パンの上部が十分膨らんで発酵したら、表面に牛乳を塗りつけて焼く。
出来上がり。
湯種だからむっちり。
相変わらず、パンがうまく焼けません。
生地がダレる。
というか、また一晩発酵（冷蔵庫）のスケジュールになってしまったからかなあ。
過発酵なのかしら。
ダッチオーブンが無いから、商品みたいにまん丸には焼けないのは分かってはいるんだけど、その手前のバネトン（発酵かご）から出してクープ（切れ目）を入れたら、だらーんと広がってしまうのよぉ。
でも、味はおいしいよ。
ふくらみがあまいから切れ目もうまく割れない。
この薄さ。目指してるのは円盤パンじゃないですからね。普通の高さのある丸いパンですよ。
今回は胡麻、スペルト小麦全粒粉入りです。
裏側。
ピンボケですけど、切り口。
サワードウらしく、もっちり、しっとり。
反省の意を込めてレシピと段取りを書いておこうと思ったのに、どんなレシピで作ったのか忘れてしまった。
脳みそ。。。
薄っぺらいので、パンを上からスライスするのではなく、不本意ながら横から上下に切り分けてサンドイッチにしました。
後ろの麺みたいのは、夕べの残りのゆでたスパゲティを油で揚げたスナックと、メルカドナで初めて買ってみた冷凍コロッケです。
いろんな種類の冷凍コロッケが売ってるのですが、今回は一番安いハモン入り500gで1ユーロという激安コロッケにしました。
あたしはあまりスペインのコロッケが好きじゃないので、このコロッケが、激安だからおいしくないのか、どれ買ってもおいしくないのかわかりませんが。
ドメちゃんは「おいしー。」ととても喜んでいました。よかったよ。
友だちの家に遊びに行くお土産に、ドライフルーツたっぷりパンを焼きました。
ちょっと前にもらって放置していて乾き気味だったドライフルーツ（プルーンとレーズンといちじく）を今度はワインにつけて放置しっぱなし。というのに前の晩からイチジクを足して。
変に余らしても仕方ないので、漬けこんでいたワインの汁も一緒に生地に入れて。
強力粉、ライ麦とスペルトの全粒粉で焼きました。
最近、パン作成に時間がかかり過ぎていたのか、結構酸っぱい感じに仕上がっていたので、
出来る限り早く出来るように段取り。
最近は１日目の夜にサワードゥ種をフィードして、２日目にこねて、冷蔵庫で発酵させて３日目に焼く、という工程だったので、
今回は１日目の夜にサワードウ種を冷蔵庫から出して、ちょっとだけフィードして、２日目の朝一でもう一度フィードして、常温発酵でその日の夜に焼く、
という風にしました。
ただ、ドライフルーツが沢山入っているので、パン生地自体が実際どんな味だったのかはよくわかりませんでしたが。あまり酸っぱくは無かったような。
良い感じで焼けています。
おいしかったから良かったけど、断面は層みたいになっていて、もうちょっと発酵させた方が良かったのかしらねえ。やはり。
形成した後の発酵具合がいつもよくわからないのよねー。
クリームチーズを付けて食べて最高でした。友だちも喜んでくれたわ～。
パン作りがブームだったので、「あたしのパン」というカテゴリーをちょっと前に作ったのですが、１回投稿したきりでした。
相変わらずパンは作っているのですが、投稿するまでもないな、という出来ばかりで。
というか、失敗しても今後の勉強の為に載せていく、と思ってカテゴリーを作ったのに、
作り方が毎回雑で違いすぎて、次回への反省に繋がらないというか。
という訳で、なんとなく投稿しないまま時間がたちました。
今日は自家製シードルについて書こうと思ったので、あ、あたしのパンじゃなくてあたしの発酵、と言う事でまとめよう。
と、カテゴリー名を変えました。
前に、北海道で養豚をしている所に遊びに行った時に、そこの人が、日本で自家製お酒の製造を禁止するようになってから農業が衰退し始めた、って言っていて。なるほどねー。と思ったものだけど。
いろんな発酵させていくと、本当に、畑、土に繋がっていくなあ、という実感があります。
あたしも食べ物も発酵させているけど、コンポストも発酵させているし、お米のとぎ汁を乳酸発酵させたものを希釈して植物に霧吹きで散布したり、しています。
納豆も作ってるので、家の中がいろんな菌で一杯だろうなーと、思います。納豆菌は強いので、他の発酵に影響が出たら嫌なので、納豆は蓋をしてからビニール袋に入れています。効くかはわかりませんが、一応菌が漏れ出ないようにしている、つもり。
そんなこんなで、りんご酢を作っているのですが。
そのりんご酢を作った時に出た酵母菌いっぱいのりんごに買って来たりんごジュースを入れて微炭酸発酵りんごジュースを作ろうと思ったのですが、もうちょっと発酵させてシードルを作ることにしました。
りんご酢はまだ出来ていないので、出来たら作り方をのせようと思いますが。
簡単に書くと、りんごと水とお砂糖を少し入れてペーパーナプキンとかガーゼとかをかぶせて輪ゴムで留めて（空気は入るけど虫は入らない状態）毎日混ぜて発酵させて２週間くらいして、浮いていたりんごが沈んで来たら、第一段階が終わりで、汁だけを濾して、再びペーパーナプキンで蓋をして好みの酸っぱさになるまで放置して出来上がりです。
アップルサイダービネガーはりんごジュースを発酵させて作るお酢ですが、これはりんごを水に入れて発酵させるアップルビネガーです。
上の写真は第一段階が終わった所です。
このりんごは味はもうぜんぜん無くなっていて、もったいないからこれでジャムでもつくるかー、という気分にさえならないくらいの味わいですが、まだ酵母発酵パワーはありありなので、これを使ってりんごジュースを発酵させていきます。
↑りんごジュースを加えました。
普通のふたで蓋をして２日程置くと発酵してきます。ここからは本当に好みなんですけれど。このまま２週間位おくとシードルの味になります。
（最近はわたしは２日くらいしたらペットボトルに入れて、新たにりんごジュースを加えて常温で２日。冷蔵庫で数日。酸味は軽めで、なんかアルコールがちょっと高くなっている気がします。）
日本では自家醸造が禁止でアルコール何パーセントから禁止なのかわかりませんけど。
スペインはそもそもどうなのか不明。
そしてアルコールを計るものもないので、何パーセントなのかわかりませんし。
出来上がりです。
とうとうパンのカテゴリーを作ってしまいました。
自分メモにもちょうどいいし。
昨日焼いたパン。今朝トーストして食べました。
熟成ゴーダーチーズと無塩バター。
全部挟みました。おいしいなー。チーズとバターの組み合わせ。
で、今日気が付いたのはこのパン。上は膨らんでいるけれど下は潰れている。
我が家の小さいオーブンだと火の周りが悪いのかなあ。
天板は中段にしているのだけれど、下段にした方が良いのかな。
最初は下段で焼いてその後中段に移していたこともあったのだけれど、あまりオーブンは開け閉めしない方が良いと、何かに書いてあったので、中段一本で行くことにしていたのです。
うーん。難しいな。
元のレシピはダッチオーブンを使って焼成しているんですけれど。ダッチオーブン持っていないので。
そう言う意味で、パンが違うように焼けるのは仕方がないんですけれどもね。
参考にしたのはこちらのユーチューブです。
https://www.youtube.com/watch?v=bW9prx4WmC4&t=93s
ただし、昨日書いたように、途中で寝る時間になってしまったので、後半デタラメです。
なので、そもそもお手本通りにはいかないのは分かっているのですが。
この上と下の焼き具合の差はオーブンによるものでは、と思っているのです。
生地が柔らかいから余計に差が出てしまったのではないかなーと。
もう、しばらく高加水パンは焼かない予定ですけれどね。
なんか工夫してみます。
材料
天然酵母 40g（レーズンから作った酵母。ライ麦と強力粉半々の元種。）
強力粉 200g
水 150g＋20g塩と共に後入れ
海塩 4g
垂れて、表面ボコボコ。古代パン風。知らんけど。クープが見える見えない以前の話だわよ。
なんかイカみたい。右端が変な感じなのは、写真を撮る前に切っちゃったので、慌ててくっつけたわけです。
勉強勉強。苦笑。