「無添加住宅」開発者 秋田社長のブログで下記の記事があります。
勇気と度胸の生ハムづくり http://www.mutenkahouse.jp/blog/vol32/
文章の最後は、「決してまねしないで下さいね」と締めくくられていますが、
秋田社長が作ったハムでお腹を壊さなかったので、自分でも作ってみました。自己責任でトライです。
海外出張が多かった時に、お腹は鍛えられていたので少々なものでも大丈夫だと自負出来ます。
東南アジアの怪しいというか不衛生な屋台で食べたりするとお腹も強くなるのでしょう。
このブログの海外カテゴリーの記事→http://blog.goo.ne.jp/mutenkahouse/c/3a579a427d706ff2f8483d515a7b536e
出来上がったものを薄くスライスすると、普通に美味しそうに見えます。実際美味しく出来ました！
↓ 断面。ここまでは美味しそうに見えます。
↓ この角度からの撮影では、「食べれんの？」って思えます。
自宅で作成中であることは秋田社長に言っていたので、「もうそろそろ食べれるんちゃう？」と
言われたので会社に持っていって食べれるかどうか見てもらいました。
さすがに乾燥させ、シワシワになった豚肉の塊ですので、カット前はただグロテスクです。
お店のグロテスクなハムはなんか許せるけど、自分で2ヶ月以上掛けてグロテスクにしたものをいきなり食べるのはちょっと勇気が入ります。
生ハムからちゃんと発酵した匂いがするんです。味も何かを漬け込んだような味ではなくコクのある旨味が感じられます。
知り合いのイタリアンのマスターにも食べてもらったところ、「美味い、ちゃんと出来てる！」と驚いていました。
湿気の多い日本で、乾燥した国のスペインの食べ物である生ハムが作れた！
というのはちょっと凄いことだと思います。
生肉を腐らせず、発酵させる。
麹菌のみが生きれる漆喰環境であれば、比較的成功しやすいのではないでしょうか。
弱アルカリ性の性質の漆喰壁では、アルカリ性に強い麹菌のみが頑張れるのです。
夏時期には作れないでしょうが、次の冬にはもっとたくさん仕込んでみようと思います。
豚肉の大きな塊も塩麹もコストコで買いました。アメリカの倉庫型店で「塩麹」が売っているって変な感じです。
乾燥させる場所が必要だったり、煙で燻す作業があったりするので、誰しも簡単には出来ないとは思いますが、
生ハム好きな私には、面白い挑戦でした。
出来上がりまでは、嫁さんも半信半疑というか、どうせ腐らせるだろうと思っていたようです。
間違った抗菌や菌への偏見ではなく、ありがたく菌との共生を楽しみたいと思います。
バイキンがあるのは確かだが、いい菌もあるのだから
バイキンマンだけでなく、ゼンキンマンとかイイキンマンとかが居てもいいじゃないか と秋田社長も言いますが
本当にそうだなと思います、やなせたかし先生どうでしょうか？