まるぞう料理メモです。まず第一回目は
①出汁とり過程（弱火）
②味染み過程（火を止める）
という過程があることを説明いたします。
① 出汁とり過程
浸透圧の原理から、お水の温度が上昇して行くときに、具のエキスが水に抽出されます。
だから出汁を取る時は
・水から煮出す
・弱火で煮出す
が基本となります。
温度が上がっていく勾配時間が長ければ長いほど良いので、出来るだけ弱い火で、ゆっくりゆっくり水から温度を上昇させていくことが大事です。
煮干しや昆布や干し椎茸のような乾物は数時間以上水に戻すことが理想ですが、それが間に合わない時でも、とにかく常温からごくごく弱火でゆっくり水温を上昇させていくことで、出汁のエキスが水に抽出されます。
調味料具材投入
水が９０℃を超えたら出汁はもう完了です。ひと煮立ちの状態で火を止めます。
鶏手羽や牛すじなどのゼラチンは、ここからコトコト煮込みますが、煮干しや鰹節や昆布や干し椎茸のような王道の和食出汁さんは、グラグラ煮込まないです。
ここで、醤油や味醂などの調味料と、大根やこんにゃくなどの具材を投入します。
② 味染み過程
ここで具材を入れて火を付けてひと煮立ちします。一度具材の温度を１００℃にまで上昇させます。
グラグラ煮立ちましたら、鍋の蓋をして火を止めます。
浸透圧の原理で、温度が下がって行くときに、調味液や出汁が具材に染み込んでいきます。
なるべく厚手の鍋で、温度がゆっくり下がっていくのが理想です。
煮込み料理共通のコツです。
これはおでんに限らず、シチューでもスープでも原理は同じです。
①出汁取り過程
・水から煮出す
・弱火で煮出す
②味沁み過程
・調味料と具材を投入して
・ひと煮立ちしたら火を止めて温度を下げる
同じ具材でも、これは「出汁取り要員」なのか「味染み要員」なのか、役割でお鍋に投入されるタイミングが異なります。
最初に玉ねぎと人参を炒める理由。
玉ねぎや人参は、私にとっては出汁取り要員です。
９０℃以上の加熱を２０分加えることで、野菜の甘い出汁になります。だから玉ねぎや人参は煮込む前に炒める過程で、先に甘みを出すことが多いです。
ゼラチン成分のお肉は長時間煮込む。
お肉については、牛すじや手羽先のようにゼラチンが多い部位は出汁取り要員です。手羽先だと２０分以上、牛すじだと２時間ほど、９０℃を維持することで、プルプルスープになります。スロークッカーという調理器具がお手軽です。
具材としてのお肉は、煮込むとパサパサになる傾向があるため、味染み過程で温度が下がる時に加熱します。ただしお肉は加熱が不十分だと危険がことも多いので、ブロック塊のような火の通りにくい場合は、きちんと中まで火が通る加熱をしたあと、火をとめて味染み過程に入ります。
つづく
おまけ（読者の方によって教えて頂いたこと）
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
薫兄者さん
・・・
人類の歴史もまた然り。
ちゃんと卒業できればいいけどね。留年するかもしれないし、中退とか除籍なんてのもあったりしてね(笑)。
それは日々の生き方次第。さあて
無事卒業と、相なりますことやら。
→ ２０２４年問題２０２５年問題は、単純な天災予言の問題ではなく、人類の卒業と入学の時期であるという集合意識が土壌にあると思います。漠然ともう昨日までの明日ではない。そういうメッセージが受け始めているのではないでしょうか。私達。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
パートのおばさま
・・・
まだ学生の子ども2人、主人の仕事、高齢の親、
この状況で今すぐ移住は出来ず
けれども子どもたちがこの先も過ごせる家と
わずかでも食料を安心できる地域に用意しておきたいと
先立つものが無いにも関わらず情報収集しています。
→ 「津波てんでんこ」
とにかく、家族のみんなは、まず真っ先に、その場所で（学校で、職場で、自宅で）自分の生命を守る
こと。それだけを伝えておきたいと思います。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
なのみーなさん
・・・
久々の青空の下、車の中からお手を振られる生愛子さまがまさにおひさまで。これは世界を救う笑顔だと思いました。3時間待って脚は疲れたけど心ウキウキになりました。
→ うきうきのお裾分けありがとうございます。(^o^)
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
うんうん。見える景色はやっぱりメッセージなんですね。見せてくれて有り難うです。ラッパ水仙に、昨日はもうもう久方ぶりっ！のつくしを発見！感激しました。私はこの二ヶ月間、お休み返上のきつい仕事にくたびれはててました。やっと今週いっぱいで通常モードに戻れそう。頑張った自分に感謝します。どんな具合悪くても倒れず、仕事前には快復してくれて仕事をしてくれます。そして不思議なんです。仕事をすると元気になるのよ。身体さん、本当に有り難う。です。
まるぞうさんも毎日blog更新有り難うね。😆
→ お疲れ様でした。そしてありがとうございます。(^o^)／
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
自分との約束って何を指すのでしょうか？
生まれる前に決めてきたことでしょうか？
→ もし今自分がこの世を離れるとしたら、不慮の事故を含めて、ああ、もうみんなに挨拶も出来ず書き留める事もできず、この世を離れることになったとしたら、私は何が一番心残りだろうか。
私が本当にこの世に生まれて来た時に、自分自身に誓ったこと。それはどこまで果たせただろうか。
ということがヒントになります。
いかがでしょうか。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
まるぞう様
都城盆地に雲が立ち昇り続け
始めました。
朝から消えては立ち昇りの
状態です。
いろいろ懸念はありますが
感謝と地球から産み出され
地球に還る
土に還る
様々な自然との営みが調和した時
初めて真意を理解できる
至極の言葉なんだと思います。
理解は浅いと思いますが(^_^;)
都城盆地の春も
あわせてお届け
→ 春のお裾分け。ありがとうございます。(^o^)／
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
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薫兄者さん
・・・
人類の歴史もまた然り。
ちゃんと卒業できればいいけどね。留年するかもしれないし、中退とか除籍なんてのもあったりしてね(笑)。
それは日々の生き方次第。さあて
無事卒業と、相なりますことやら。
→ ２０２４年問題２０２５年問題は、単純な天災予言の問題ではなく、人類の卒業と入学の時期であるという集合意識が土壌にあると思います。漠然ともう昨日までの明日ではない。そういうメッセージが受け始めているのではないでしょうか。私達。
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パートのおばさま
・・・
まだ学生の子ども2人、主人の仕事、高齢の親、
この状況で今すぐ移住は出来ず
けれども子どもたちがこの先も過ごせる家と
わずかでも食料を安心できる地域に用意しておきたいと
先立つものが無いにも関わらず情報収集しています。
→ 「津波てんでんこ」
とにかく、家族のみんなは、まず真っ先に、その場所で（学校で、職場で、自宅で）自分の生命を守る
こと。それだけを伝えておきたいと思います。
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なのみーなさん
・・・
久々の青空の下、車の中からお手を振られる生愛子さまがまさにおひさまで。これは世界を救う笑顔だと思いました。3時間待って脚は疲れたけど心ウキウキになりました。
→ うきうきのお裾分けありがとうございます。(^o^)
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うんうん。見える景色はやっぱりメッセージなんですね。見せてくれて有り難うです。ラッパ水仙に、昨日はもうもう久方ぶりっ！のつくしを発見！感激しました。私はこの二ヶ月間、お休み返上のきつい仕事にくたびれはててました。やっと今週いっぱいで通常モードに戻れそう。頑張った自分に感謝します。どんな具合悪くても倒れず、仕事前には快復してくれて仕事をしてくれます。そして不思議なんです。仕事をすると元気になるのよ。身体さん、本当に有り難う。です。
まるぞうさんも毎日blog更新有り難うね。😆
→ お疲れ様でした。そしてありがとうございます。(^o^)／
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自分との約束って何を指すのでしょうか？
生まれる前に決めてきたことでしょうか？
→ もし今自分がこの世を離れるとしたら、不慮の事故を含めて、ああ、もうみんなに挨拶も出来ず書き留める事もできず、この世を離れることになったとしたら、私は何が一番心残りだろうか。
私が本当にこの世に生まれて来た時に、自分自身に誓ったこと。それはどこまで果たせただろうか。
ということがヒントになります。
いかがでしょうか。
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