信州の食文化を温故知新で楽しむ
信州で地元密着のスーパーを覗くと牛、鳥、豚と並んで馬肉が当たり前のように並んでいます。
お蕎麦屋や居酒屋などでもメニューに馬刺しがあるのは珍しくありません。
珍しくはないのですが、実は作られたイメージのようでした。地元のおじいちゃんによると、
「馬は食べたけど、刺身ではたべなかったなぁ。すき焼きに入れたりしてた」とのこと。
馬刺しを食べるようになったのは、かなり後になってからのようです。
オイルベースのスタイルでは今ひとつ活かしきれなかった馬肉の魅力が、温故知新のスタイルで新しくより魅力的になりました。 カルパッチオは必ず召し上がるお客様も多く、はずせないメニューになっています。
もともとカルパッチオは牛フィレ肉の薄切りにマヨネーズベースのシンプルなソースの料理として考案されました。
生肉の鮮やかな赤色が特徴的なルネッサンス期の画家、カルパッチオ Vittore Carpaccio にちなんで、料理名は付けられました。
その後、ピエモンテの郷土料理をヒントにオリーブオイルを使う現在のスタイルが登場し、さらに材料に魚介類も使われるようになりました。
馬肉は牛肉よりやや強めの独特の獣臭、まとわりつくようなもっちりとした弾力が魅力です。
独特の食感を壊さないよう、あまり薄くたたきすぎないようにしています。
セコンドピアットではなく、アンティパストの項に分類しています。
