鹿児島の郷土料理 鶏飯 酒寿司

鶏飯　
　 370 年ほど前から奄美に伝わる鶏飯は，藩政時代，薩摩藩の砂糖取り立ての厳しさにあえぎながらも，取り立てに来る役人たちをもてなすために考案された料理です。
　かつては庶民が口にすることのできない贅沢な料理でしたが，今は鹿児島の代表的な料理の一つとして，広く食されています。


〈鶏飯の作り方〉


◆材料（４人分）
米・・・・・・・・・・・・・・・・・・320g
鶏ささみ・・・・・・・・・・・・240g
干ししいたけ・・・・・・・・・12g
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2 個
葉ねぎ・・・・・・・・・・・4 ～ 5 本
さやいんげん・・・・・・・・・80g
パパイヤのみそ漬け，または，
奈良漬け・・・・・・・・・・・・・・少々
きざみのり・・・・・・・・・・・・少々
みかんの皮・・・・・・・・・・・・少々
鶏ガラ（スープ用）・・・・・1 羽
しょうが・・・・・・・・・・・・・・1 片
紅しょうが・・・・・・・・・・・・少々

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1 米は炊く30 分前に洗う。
2 鶏ガラは，よく洗って汚れをとり，10 カップの水と皮付きのまま薄切りにしたしょうがを一緒の鍋に入れ，火にかける。アクをとり除きながら弱火で1 時間ほど煮たら，ささみを入れて，ゆでる。ささみは細かくさき，スープはこし，調味する。
3 干ししいたけは水で戻して石づきをとる。ひたひたのもどし汁で煮て，味を煮含めて細かいせん切りにする。
4 卵は溶きほぐし，錦糸卵を作る。
5 さやいんげんは，塩を入れた熱湯でゆで，細めのせん切りにする。
6 ねぎ，パパイヤ漬け，みかんの皮はみじん切り，のりはせん切りにする。
7 皿に紅しょうがと2~6の具材をきれいに盛りつける。
8 器にごはんを盛り，具材を形よくのせたら1のスープをたっぷりかけていただく。




薩摩の酒寿司

『酒寿司』は，鹿児島の郷土料理です。江戸時代から伝わる寿司で，島津義弘が宴会の残り料理に酒をかけ一晩おいたら美味しく食べられたことが起源とされます。

塩と料理酒とみりんの特性を併せたような地酒（灰持酒）を打った寿司飯に，エビや魚類と蕗・筍・椎茸等の春の山菜に錦糸卵をあしらい，飯を乗せ層にした押し寿司です。灰持酒の作用で，「酒ずし」のご飯は甘みを増し，魚介類は旨みとコクを増し，独特の風味と美味なおすしになります。



＊灰持酒
灰持酒の醸造方法は，ほぼ日本酒造りと同じですが，最終過程でもろみに木の灰からとる灰汁を加え，酸度を調整し，火落菌（乳酸菌）の繁殖を防ぎ，日持ちさせる手法で造るお酒です。



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まち楽　鹿児島といえば…？「黒豚，焼酎，・・・」と，おいしい名物が盛りだくさんです。また，薩摩切子などの美しいガラス製品や三角錐の形をしたお猪口「そらきゅう」など，工芸品も大変魅力的です。