蒸し米とかのこと

今日は蒸し米の様子をお伝えします。＾＾

そもそもなぜ酒米は蒸すのか？

煮たり炒めたりではなく、蒸す。

じつは、給水率に関係があるそうです。

ようは、煮たらベチャベチャになるし、炒めたらパサパサになっちゃいますよね。

そこで、蒸すことによってお酒にとって、ちょうどよい給水率にしているんです。

だからといって、ただ蒸せばいいわけではなく、お米の状態を見て蒸す時間や、蒸気の加減をしなくちゃいけません。



そして蒸しあがったお米の何割かは麹米にします。
麹にしない酒米は、蒸したら醒ましてそのままタンクに入れちゃいます。

麹米となる酒米は、麹室という暖かい部屋に入れます。
でも熱々では困るので、麹菌の育ちやすい30度ちょっと位に醒まします。
それを放冷といいます。



放冷して冷めた酒米を、麹室に入れることを引き込みといいます。