【似て非なるもの】 から揚げとフライ

から揚げ と フライ。
あなたはその違ひを説明できますか？
そんな質問を受けたとしたら、私はよう答へん。

例へば、鷄のから揚げとかきフライを較べてみれば、見た目は明らかに違ふ。
鷄のから揚げは表面がなめらかであるのに對して、かきフライはボロボロしてゐる。
つまり、から揚げは衣がついてないがフライには衣がついてゐる。
だが、ちよつと待て。
フライドポテトは？フライドチキンは？
フライドチキンと鷄のから揚げは違ふのか？
それに、衣がついてゐるといふのなら、てんぷらだつて衣がついてゐるぞ。


氣になつて調べてゐたら、 「肉の揚げものの種類と方法」 といふ表を見つけた。
「肉の」とあるが、おそらく肉に限つたことではないだらう。
これによると、揚げものには大きく２つに分けて、 Ａ．「から揚げ」 と Ｂ．「衣揚げ」 があるらしい。
ここで云ふ「から揚げ」は料理名ではなく「分類名」だと理解できる。
そして、そのそれぞれがさらに以下のやうに分類される。

Ａ．「から揚げ」
１．素揚げ：材料の水気をよく取りそのまま揚げる。
２．から揚げ ：片票粉または小麦粉をまぶして揚げる。
３．フライ①（French fry） ：材料をそのまま揚げる（フライドポテト、パセリ、パンなど、和風の素揚げに当たる）。
４．フライ②（French fry） ：小麦粉をまぶして揚げる。（フライドチキンなど）

Ｂ．「衣揚げ」
５．てんぷら ：卵を冷水で溶いた中に小麦粉を加えまぜた衣を付けて揚げる。
６．はるさめ揚げ：小麦粉、溶き卵を付けた上に2cm長さ位に切った「はるさめ」を付けて揚げる。
７．その他：ごま、くるみ、ナッツ類、クラッカー、 道明寺粉 などを上と同様にして揚げる。
８．フリッター ：小麦粉を牛乳で溶き、泡立てた卵白をまぜた衣を付けて揚げる（卵黄を加えることもある）。
９．フライ③（English fry） ：材料に小麦粉を付け、溶き卵をくぐらせ、その上にパン粉を付けて揚げる。

この表を見て氣づくことは、 フライ はその名前だけでは内容が一意に定まらないといふこと。
じつはそれもその筈で、フライといふ言葉は油で揚げる西洋料理の總稱でもあるのだとか。
つまり、日本語で「揚げもの」と云つてゐるのと同じことなのだ。
だから、かきフライも フライドポテト （素揚げ）も フライドチキン （から揚げ）も、すべてフライなわけだ。

そこで最初の質問に戻らう。
から揚げ と フライの違ひとは？
から揚げ は、衣のない揚げものであり、片票粉または小麦粉をまぶして揚げる。
フライ は、衣のある揚げものであり、材料に小麦粉を付け、溶き卵をくぐらせ、その上にパン粉を付けて揚げる。
ただし、フライとは西洋料理の揚げものの總稱でもあるので、フライのなかには素揚げ（フライドポテトなど）やから揚げ（フライドチキンなど）もある。


＜追記＞

トンカツなどのカツは上記９のフライ③に該當する。
フライ③のうち、牛・豚・鷄などの肉類に關しては カツレツ（カツ） と云ひ、魚貝類や野菜類に關してはフライと云ふ慣はしなのだとか。
ちなみに、カツレツの語源は英語の「Cutlet」だが、「Cutlet」は肉の小片あるいは各種の食材を混ぜ合わせて成型した料理のことで、パン粉の衣をつけて油で揚げる調理を意味するものではないらしい。

上掲の表で、てんぷらに相當するフライはないことがわかる。
なるほど、それで、「スキヤキ、スシ、テンプラ、ゲイシャ、フジヤマ」なわけだ。
ああ、旨いてんぷらが食べたくなつてきた！