佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市の精肉専門店鳥羽ミート〒285-0837 千葉県佐倉市王子台1-23 レイクピアウスイ内　>>グーグルマップで見る

肉の旬を迎えている胴切りすき焼き用

2019年02月12日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
肉の旬を迎えている松阪牛うで肉胴切りすき焼き用

本日ご紹介するのは、肉の旬を迎えている松阪牛うで肉胴切りすき焼き用です。
先月後半に納品された松阪牛が3週間経過し熟成も進んで食べ頃です。

三寒四温という言葉が聞こえてきますが、まだまだ寒さも続き、鍋料理を囲んで家族団らん！

ご紹介する本日の胴切りうで肉すき焼き用はミスジ・三角・小三角での胴切り肉側です。
ミスジの霜降りをメインに盛付けです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

【関連記事】うすい肉ブログの中の「松阪牛胴切りうで肉」に関連する記事一覧

千葉県佐倉市の精肉専門店鳥羽ミート〒285-0837 千葉県佐倉市王子台1-23 レイクピアウスイ内　>>グーグルマップで見る

シャトーブリアンとしては約半分！

2019年02月11日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのは牛ヒレ肉についてです。
ヒレ肉はシャトーブリアンが代名詞のように”ヒレといえばシャトーブリアン”のイメージですが、シャトーブリアンとして提供できる部分はヒレ肉全体の約半分位になります。
残りの半分のうち両サイド約3㎝位はステーキとしては使えませんので、残りが通常の所謂”ヒレ肉”として提供することになります。

肉質は同じヒレ肉ですので変わりませんが、形は先のほうが大きく尻尾？の方が細くなっていき、当店では一部サイコロステーキに提供します。

写真佐賀牛A-5 のヒレ肉で右一番上がギリギリシャトーブリアン、他は判が大きくなっていき、最先端になってまた小さくなっていきます。
当店ではお値段的には区別せず提供しており、シャトーブリアンに当たったお客様はラッキーです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

【関連記事】うすい肉ブログの中の「牛ヒレ肉」に関連する記事一覧

千葉県佐倉市の精肉専門店鳥羽ミート〒285-0837 千葉県佐倉市王子台1-23 レイクピアウスイ内　>>グーグルマップで見る

精肉における歩留りとは

2019年02月10日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
歩留りという言葉は様々な業界の用語として使われ、製造業でいえば製造原価、営業でいえば平均単価が歩留りという言葉に置き換えられるのではと。
言い換えれば、歩留りという言葉はすべての産業に使われている言葉ではないかと。

精肉における歩留りとは商品原価（販管費は除く）を％で表したものです。
即ち、仕入れたお肉の重量から何パーセントのお肉を商品として提供できるのかが`歩留り率`となります。

小売店サイドの歩留りとは加工業者様で枝肉から分割・真空パックされた状態で仕入れるのが一般的で、この時点の重量を100として、販売される重量が100に対して何パーセントになるのかということです。

具体的には仕入れたお肉を磨き（不要な脂の除去）・スジ引きを経て商品化されていきます。
整形された商品に必要な経費を乗せて販売価格が決められていきます。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

【関連記事】うすい肉ブログの中の「歩留り」に関連する記事一覧

千葉県佐倉市の精肉専門店鳥羽ミート〒285-0837 千葉県佐倉市王子台1-23 レイクピアウスイ内　>>グーグルマップで見る

季節を問わず、用途を問わず使える小間肉！

2019年02月09日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
関東地方・都心部でも大雪警報が出て、特に交通に注意喚起している3連休初日の土曜日。
月曜日の予報も雪予報が出ており、連休の過ごし方も変更を余儀なくされている方も多いのでは。

お客様も天気予報にはとても敏感で、特に雪・台風情報では、前日に買い物を済ませるお客様が多く、昨日も通常の金曜日とは違い、お客様の”買う気”を感じるほどです。

このような時に、買い求める商品の中で牛小間・豚小間がとても需要が多いのが通例です。
小間肉は色々な用途に応用が利き、冷蔵庫のストックとしては必須アイテムとなっているようにも思います。

季節を問わず、用途を問わず使える小間肉！いいですね！

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

【関連記事】うすい肉ブログの中の「牛小間」に関連する記事一覧

千葉県佐倉市の精肉専門店鳥羽ミート〒285-0837 千葉県佐倉市王子台1-23 レイクピアウスイ内　>>グーグルマップで見る

なぜ脂を上にして保存するのか？

2019年02月08日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのは牛肉のチルド保存の際になぜ脂を上にして保存するのか？です。
牛肉の流通は市場に出荷され、その後枝肉状態で加工会社に搬入されていき、その後、抜骨、整形されて真空パック状態にして出荷されるのが一般的な流通形態です。

牛肉も規格はありますが、個体ごとに全て違いがあり、乾いた枝肉もあれば、水っぽい枝肉もあり、歩留まりや、肉色も全てそれぞれ違いがあるのは動物界のそれと同じことでしょう。

ここで言う”水っぽい枝肉”とは肉質そのものがゆるくドリップが出やすい状態の牛肉のことです。
このような牛肉を整形後真空パックするとお肉からドリップが出やすくなり、脂に廻ことを防ぐため、脂側を常に上にして保存することが重要。又、裏側には吸水紙の大きいものを入れドリップを吸収する役目になっています。

小売店サイドで商品化する過程では、先ず、真空パック状態を外す作業が第一歩になります。
写真はパックをほどいた時の状態です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

【関連記事】うすい肉ブログの中の「真空パック」に関連する記事一覧

千葉県佐倉市の精肉専門店鳥羽ミート〒285-0837 千葉県佐倉市王子台1-23 レイクピアウスイ内　>>グーグルマップで見る

通称”カッパ”フランケンという部位です。

2019年02月07日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのは通称”カッパ”フランケンという部位です。

何故、カッパと呼ばれているのは定かではありませんが、フランケンの語源は日本語ではないものと思われ、日本語で”カッパ”と呼ばれたのではと推測。

フランケンはバラ肉（縦バラ）の外側についているお肉で牛の腹部を保護するための腹筋の部位です。
肉質はお世辞にも柔らかいとは言えません。
生体で500㌔以上ある内臓を支えているので強力な筋力がなければ支えられません。

用途は小売店サイドでは挽肉か厚みのあるところは一部小間材として使用します。メーカーさんなどではコーンビーフの原料の一部として使われているものです。

写真は縦バラより分割したものと分割前のフランケンです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

【関連記事】うすい肉ブログの中の「縦バラ」に関連する記事一覧

千葉県佐倉市の精肉専門店鳥羽ミート〒285-0837 千葉県佐倉市王子台1-23 レイクピアウスイ内　>>グーグルマップで見る

豚肩ロース肉のスライスです。

2019年02月06日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
久しぶりのまとまった雨で異常乾燥が緩和され、農作物には恵みの雨ではと。
本日ご紹介するのは豚肩ロース肉のスライスです。

ざっくりですが、日本の食肉事情・食肉文化で日常的に召し上がる機会の多いのが豚肉ではと思います。（地域特性で違うのかもしれませんが）

豚肉の中でも特に肩ロース肉の利用頻度は高く、ソテー・焼き豚・生姜焼き・鍋物などと料理用途も多く、又、価格的にもロースと比較して割安であるのが通常の販売形態です。

肩ロース肉はロースと同じ背中の部位ですので肉質は柔らかくきめが細かいのが特徴。
赤身の中に脂質が網目状に広がり、普通のロースより脂身が多いのでコクがある濃厚な味わいが楽しめます。

当店でも肩ロース肉の需要は多くセットのみでの仕入れでは足らないので常にパーツで仕入れを行います。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

【関連記事】うすい肉ブログの中の「豚肩ロース肉」に関連する記事一覧

千葉県佐倉市の精肉専門店鳥羽ミート〒285-0837 千葉県佐倉市王子台1-23 レイクピアウスイ内　>>グーグルマップで見る

ランボソという部位

2019年02月05日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのはランボソという部位です。
ランボソはランイチ（ランプ肉＋イチボ肉）のなかのランプ肉の一部です。

当店では通常ランプ肉はステーキ用として提供していますが、難点は中央部分に大きなスジが入っていることです。
このスジに沿ってランプ肉を分割すると”ランナカとランボソ”に分割することができます。

ランプ肉を分割してランボソのみのステーキ用としてカットすると、肉質はとても柔らかく味わいのあるお肉になります。

当店ではランプ肉を真ん中位まではランナカとランボソを分割せずステーキ用として提供し、残りはランナカもスジがたくさん入ってくるので分割してランボソはミニステーキとして提供します。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

【関連記事】うすい肉ブログの中の「ランイチ」に関連する記事一覧

千葉県佐倉市の精肉専門店鳥羽ミート〒285-0837 千葉県佐倉市王子台1-23 レイクピアウスイ内　>>グーグルマップで見る

立春！

2019年02月04日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
立春！
立春とともに”春一番”の強風が吹くという報道があったり、気温も暖かな陽気で、気持ちの面でも春を感じる本日です。
まだまだ寒さは続くとは思いますが、確実に一歩一歩春に向かっています。

本日ご紹介するのは、松阪牛うで肉の胴切りすき焼き用です。
以前もご紹介したのですが、胴切りうで肉は真ん中から半分にカットし、真空パック状態で納品されます。
又、胴切りされたうで肉は全てが同じ肉質ではありません。
前回はミスジ・三角・小三角で構成された胴切りをご紹介しましたが、本日は反対側のミスジ・三角・上ミスジ・まくらで構成されている胴切りうで肉のご紹介です。

ミスジ肉の太いスジや三角・上ミスジのスジを除去し、余分な脂を整形してスライスにかけます。
盛付けは三角肉の赤身の構成が多いので三角肉を表面にして盛付け。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

【関連記事】うすい肉ブログの中の「胴切りうで肉」に関連する記事一覧

千葉県佐倉市の精肉専門店鳥羽ミート〒285-0837 千葉県佐倉市王子台1-23 レイクピアウスイ内　>>グーグルマップで見る

節分！

2019年02月03日 | グルメ

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
節分！

ご家庭や神社仏閣でも節分の行事が行われていることと思います。
当店では毎年この節分の日に神社総代より”なおらい”のオードブルのご注文を頂きます。
これ以外にもご要望に応じてオードブルを提供しますが、通常の総菜の商品づくりに追われ、定番品として提供するのは難しいのが現状です。

写真はご要望をお聞きして盛り合わせたオードブルです。
一皿980円（税抜き）

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

【関連記事】うすい肉ブログの中の「お惣菜」に関連する記事一覧

千葉県佐倉市の精肉専門店鳥羽ミート〒285-0837 千葉県佐倉市王子台1-23 レイクピアウスイ内　>>グーグルマップで見る

本日、豚上挽肉のご紹介です。

2019年02月02日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
四季を問わず、又、和・洋・中を問わず挽肉は食文化の必須アイテムといっても過言ではないような気がします。

当店ではの挽肉アイテムは7種類（牛挽肉・牛豚合挽肉・黒豚挽肉・豚もも赤身挽肉・豚上挽肉・鶏モモ挽肉・鶏むね挽肉）提供してますが、やはり、売れ筋は牛豚合挽肉と豚上挽肉が多いのは当店に限らす同じではないでしょうか。

本日、豚上挽肉のご紹介です。
当店の挽肉は必ず二度挽きして提供しています。一度目は粗挽きで前日の夕方に挽きます。一晩置いてきっちり冷やして翌朝細目で挽きます。

以前にも書きましたが、
挽肉は温度管理が命です。挽肉を購入してよくあることですが、中が黒ずんでいたり、表面は色がいいけどひっくり返したら黒かったという経験は皆さんもあると思います。

挽肉も空気に触れて発色し時間とともに色が変化していきます。中が黒ずんでいたり裏側が黒ずんでいるのは十分酸化できず、発色しきっていないものもあります。

この場合品質的には問題ないのですが、出来れば鮮度のいいものがいいですね。部材そのものの鮮度もありますが、機械（チョッパー）に通す時に熱が発生し肉の温度が上がるからです。

写真は今朝の品出し直前のもので、約5キロあり、通常一日で3回転します。（肉中の変色を極力抑える為です）

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

【関連記事】うすい肉ブログの中の「挽肉」に関連する記事一覧

千葉県佐倉市の精肉専門店鳥羽ミート〒285-0837 千葉県佐倉市王子台1-23 レイクピアウスイ内　>>グーグルマップで見る

ご紹介するのはランささ（ネクタイとも呼ばれています）

2019年02月01日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのはランささ（ネクタイとも呼ばれています）についてです。
当店ではランささと呼んでいますが、正確にはランささみ肉？でしょうか。場所によってはこの部位を「ネクタイ」と呼んでるようです。

ランプはサーロインから続く背骨のお尻のお肉になります。肉質は準高級部位として扱われ、柔らかさはありますが、筋が多いのが難点になります。なかでも、「ランささ」はハバキ肉の千本スジと同じようにスジが何本も入っている為、当店ではこれを整形・除去してランプステーキで提供しています。

ランささは切落し材の端材として使うか、太いスジを除去して角切り肉として提供する時もあります。

写真は上の右がランささ（ネクタイに見えますね）で、左がランプステーキ用の本体です。下の写真は整形後ランササを除去する前のランプ肉です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

【関連記事】うすい肉ブログの中の「ランプステーキ」に関連する記事一覧