ｔａｒｔｅ ａｕｘ ｃｉｔｒｏｎｓ タルト・オ・シトロン

洋菓子コース

きょうはタルトを作りました
レモンのさわやかな酸味と香りをきかせたタルト

パート・シュクレ〔タルト〕

タルト生地は３～４時間前に作らなければいけませんので
先生が作って冷蔵庫でねかせてくれていました
生地を作る時まだ完全に溶けていない砂糖を溶かし
粉に水分を充分吸収させ馴染ませる為


手でよくもみほぐしパイ皿より少し大きくなるまで丸く伸ばします
薄くしすぎると焼いている時にひびが入りますのでほどほどに
周りも薄くしすぎるとすぐにわれてしまいます
延ばし台は木の板にすると打ち粉が木目に入って残り延ばしやすい
大理石が冷えていると延ばしやすい




生地を型に入れアルミホイルを敷いてタルトストーンで重石をします


重石をしたまま１８０度で１５分焼成
重石とアルミホイルをはずして底に焼き色がつくまで焼成


いいにおい
オーブンから取り出してタルト型に入れたまま冷まします

アパレイユ・オ・シトロン
卵・バター・砂糖を混ぜたもののことをいいます


レモンジュースにコーンスターチを入れます






バターをいれ火にかけます

火からおろしこねまるにあけて拡かくはんします


冷水につけて素早く冷やします
冷めたらしっかり混ぜなめらかなレモンクリームを作ります

絞り袋に入れます

イタリアン・メレンゲ
卵白・砂糖・水を１１７度に煮詰めてからこねまるポットにいれメレンゲを作ります





冷めたタルト生地にレモンクリームを絞ります


中央部をやや盛り上げるように絞りだしてならします


レモンクリームの上にイタリアンメレンゲをナップし
残りのメレンゲを絞り袋に入れ絞ります


粉糖をかけます


２５０度で２分表面に焼き色をつけます