干し芋づくり

味噌用の糀を作ったとき、保温して発酵を待っている間はほとんどやることがないので、干し芋を作りました。

干し芋（乾燥芋）は僕の好物で、茨城の自慢できるスローフードだと思います。
ちょっとストーブの上なんかであぶって食べると、冬の最高のおやつです。子供のころは親戚から毎冬に一箱届けられて、毎日食べていました。

作り方はとっても簡単。
芋を蒸すか、ゆでて、竹串がすーっとささるくらいに柔らかく火を通します。
それを薄くスライスして、天日で１週間くらい干して出来上がり。
芋は、干し芋用の品種があって、火を通してもほくほくしなくて、むしろべちゃっとするような甘い品種です。たぶん、スライスする時に、ほくほくしていると割れてしまうからでしょうか。


ピアノ線をはった道具で、芋を上から押し付けてスライスしているところ。


干し芋農家では、12月から２月まで作りますが、乾燥具合が時期によって変わるので、スライスの幅をだんだん厚くしていきます。最後のころは、細めの芋でスライスしない「丸干し」や半割りなども作ります。

タイトルの写真は、天日に干したところです。
普通はタマユタカという白い芋を使いますが、斉藤さんは、そのほかに人参色（ほんとに人参っぽい味がする）や紫色の品種も使っていて、見た目も鮮やかです。

干し芋について参考・茨城新聞記事

味噌作りレポート（改）

毎日毎日、飲んでいる味噌汁。
でも、味噌がどう作られるのかよくわかりませんでした。
そこで、味噌作りやらないかと誘われて喜んで参加してきました。

味噌は何からできているのか。
それは、大豆、糀（こうじ）、塩の３つだけ。
これを混ぜ合わせて熟成されたら味噌ができます。

ところで、糀って何だろうか。
それは、読んで字のごとく、お米が花咲いたもの。
簡単にいうと、お米をふかして、そこへ麹菌を混ぜて気持ちいい温度（４０度以下）を２、３日保って、菌が繁殖したもの。まるでお米が花を咲かせたように、ふわっと白い菌糸が付きます。

タイトルの写真は、まずお米をふかしたところ。これを広げて、ほぐします。温度がある程度下がったら、麹菌を振りかけてまぶします。毛布を掛けて、温度計を入れて様子を見ながら保温します。発酵熱で温度が上がりすぎると麹菌が死んでしまうので、途中で木箱に小分けしてよい温度を保ってやって、、下のような糀が完成。↓


糀ができたら、大豆をゆでます。
茹で上がったら、写真のように大豆をミンチにして


塩、糀とまんべんなく混ぜ合わせて、樽にぴったり詰めて仕込み終了。麹菌は陰気性発酵なので、カビ菌が繁殖しないようにぴったりっと詰めます。
さあ、１年後においしい味噌ができているか？？

ちなみに分量は、乾燥大豆１ｋｇ、糀１ｋｇ、塩５００ｇの割合です。
大豆は笠間の斉藤さんの地大豆、糀は自家製（米は古米、菌は薬局で購入）、塩は海の精という自然塩を使いました。