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先日、鰺を焼いた時に「塩をして２時間寝かすと美味しくなる」と書いたので
すが、それを言ったのはこの方。
ミシュランで連続三ツ星を獲得し続けている京都の老舗料亭の三代目、村田吉弘
さん。
ＮＨＫ俳句に今年の正月ゲストででられましたが、言われたのはその時ではなく
昨年観たNHKの「和食の神髄をデータ化する」という番組ででした。番組の趣旨
は「料理人の技が科学的にも正しいのかデータ化することで残したい」というも
の。塩をした魚の２時間後を調べるとグルタミン酸の数値がすごく上がっていま
した。試しに３時間後のグルタミン酸値を調べると２時間よりの更に数値は高く
「我々の常識は間違っていたのか？」と自問。しかし、３時間経つとグルタミン
酸値もあがるが、不味くする成分が増えていて、トータルでは２時間がベストと
云う結論でした。
で、水曜日は半ドンなので、試してみました。Ｍに美味しそうなのどぐろを売っ
ていたので。
３時半に塩をふり、ラップをして冷蔵庫で５時半まで２時間ジャスト寝かせレン
ジのグリルの上段両面で１５分間焼いてみました。
ジャン、泣くほど美味しかった。他はミニトマト人参胡瓜の浅漬けと、冷奴、刺
身はマグロと太刀魚。あと小松菜とホルモンとオクラと人参と糸蒟蒻を八方出汁
で焚きました（これも絶品）。酒はちょっとオシャレにシャンパン。
これらを並べて、新井さんの初MC特番を観ながらいただきました。美味かった！
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