きのこ

　
　市内には、きのこ町（木之子町）って町があっても、きのこは有名ではありません。（そんなことは関係ないですよね。）

　今期も椎茸が取れましたので、鍋料理にでも入れて食べたいと思っています。　椎茸は、春と秋の年２回の収穫ができるのですが、どちらかと言いますと、秋と言いますか冬の椎茸の方が好きです。　多く収穫できた時には乾燥して干し椎茸にできますからね。　春の椎茸もできるのですが、うちの場合は天日乾燥させるので、湿度の関係でカビが生える事もあり処分する事があります。だから、薄味で煮て冷凍保存するようにもしています。
　
　椎茸菌を埋め込んでいる１メートル弱の長さの丸木を「ほだ木」と呼んでいますが、このほだ木がボロボロになってきたので、今年は原木となる、どんぐりの木を２から３本切って、ほだ木を作ろうと思っています。でも、切る時期があるのでできるだろうかと不安もあります。ほだ木を作っても直ぐには椎茸は生えませんからね。新しいほだ木から椎茸を収穫するには１年半くらいはかかりますから。

　カロリーが低く、食物繊維をたっぷり含む「きのこ」は、ウエイトコントロールの強い味方です。
　ビタミン、ミネラルに加え、旨み成分も豊富なきのこですが、植物ではなく、菌類に分類されます。葉緑素を持たず、光合成をしないので、光のない場所でも生息できるのです。
　きのこの魅力は、料理に深みを与える旨み成分であるアミノ酸にあります。ぶなしめじ、かさも真っ白なホワイトぶなしめじなどの本しめじの仲間は、昆布の旨み成分として知られているグルタミン酸を含んでいます。
　しいたけはグルタミン酸に加え、グアニル酸という旨み成分も含みます。この２つの成分を合わせると、旨みが数十倍になるといわれています。しいたけとほかのきのこを取り合わせて料理に使うことが多いのはこういった理由からなのでしょう。
　きのこのもうひとつの魅力は食感ではないでしょうか？
　つるっとして、のどごしがいいなめこは、汁物の具にぴったり。独特のぬめりは、ムチンと呼ばれる成分によるもので、胃粘膜を保護して消化を促す働きがあります。
　一方、シャキシャキした食感のえのきだけは、鍋料理に欠かせません。最近では、軸は白、かさが茶色のブラウンえのきも出回ってるようです。そして、歯応え抜群なのがエリンギですね。食卓に上がるようになって、１０年ほどたつそうです。どんなジャンルの料理にも合うこともあり、人気のきのことなりました。きのこ同士はどれを合わせても相性がいいので、数種類を使って、香りと旨みを楽しみたいものです。