エクレア [Eclair au chocolat] 好きです。

2012-11-01 23:12:09 | Weblog
クリームが飛び出さないようにパクッと頬張ると
鼻を抜けるチョコやカスタードの風味、シューのサクサク感とクリームのなめらかな舌触り
口の中でしあわせのハーモニーを奏でます


モカエクレアも捨てがたい。


ナッツのトッピングもいいじゃないか。


Eclair cafe は洒落た大人の味!


パリで大の男達にも大人気のPistachio Eclair
ピスタチオクリームにカスタードを混ぜ込み、砕いたピスタチオをトッピング。
エメラルド色に輝く姿が美しい。



☆エクレアづくり☆
カスタードクリーム(ソースアングレーズ)づくりでバニラビーンズを入れずに
バニラエッセンスを入れてるところがちょっと気に入らないけど
全体的によいお仕事してるのでご紹介しませう。





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9 コメント

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Unknown (ヴェニシアン)
2012-11-03 18:41:29
いろいろな種類のエクレア、どれもおいししそうです。

わたしもクリームは絶対カスタードです。
クレーム シャンティイーだと、すでに脂を含んだシュー皮の持ち味を崩すような気がします。
アマルさんは以前にはカスタードと生クリームの2層重ねを作っていらしたようですが、これはいけそうですね。

ビデオのエクレア作り、興味深く拝見しました。 自分で作る時はこんなに量が多くないので、ちょこまかした作業になりますが、これだけの量だと、かえって大胆に、楽に作れるかもしれない、、、と思いました。 クレーム パティシエールのミルクにもお砂糖を入れているようですが、、次回試してみます。
バニラビーンズは高いから、使わないのかしら。

ビデオのようにシュー皮に穴を開けてクリームを注入すると外からはどれぐらいクリームが入っているか分からない。 シュー皮を水平にふたつに切ってある場合はクリームの量が分かります。 たっぷりクリームの
好きな私、中身が見えるほうが食欲を誘います。
返信する
ワぁ、レスが消えちゃった! (アマル)
2012-11-04 22:43:32
紅(ヴェニ)さんのカキコにレスカキコしてたのが全部(ミスタッチ)で消えてしまいました。
動画からわかるプロの技や食材の違い等をカキコしたのに。
一気に凹みました。
また改めてレスしますね。
取り急ぎご連絡まで(
返信する
res. (アマル)
2012-11-05 23:01:18
>いろいろな種類のエクレア、どれもおいししそうです。
この画像のモノはハズレはないんじゃないかな?

>わたしもクリームは絶対カスタードです。
クレーム シャンティイーだと、すでに脂を含んだシュー皮の持ち味を崩すような気がします。
Me too.

>アマルさんは以前にはカスタードと生クリームの2層重ねを作っていらしたようですが、これはいけそうですね。
練り上げたカスタードをバットに移し広げたとき、小さじ1杯ほどのグラン・マルニエ(オレンジリキュール)を振りかけ混ぜ込みます。これで普通のカスタードが大人の高級カスタードに変身!グランマルニエが目立ってはいけません!黒子に徹して、このカスタードをシュー記事の高さの2/3まで注ぎ入れ、その上1/3にホイップした純生クリームを上乗せします。昔よく食べてました。
カスタードに9分立てした生クリームを混ぜて仕上げるクリームもあるけど、最終的には厳選した卵・ミルク・小麦粉・砂糖・バニラビーンズだけで十分よいカスタードができるのでそのうち生クリームは入れなくなりました。

>ビデオのエクレア作り、興味深く拝見しました。クレーム パティシエールのミルクにもお砂糖を入れているようですが、、次回試してみます。
この動画でヴェニさんのようにちょっと気づいたところ(テクニック)があります。
・砂糖(グラニュー糖)2/3を卵に、1/3を温めた牛乳(動画のミルクはジャ-ジー種のような濃いものですね。調整牛乳のような薄いものじゃない。そしてバターが2かけ浮いてました)に混ぜ込む。
・一般にはバニラのさやを入れて牛乳を温めて卵に合わせ溶きのばすんだけど、バニラビーンスの存在がありませんでしたね。

>バニラビーンズは高いから、使わないのかしら。
そうか、もしくはこのチョコエクレアにはバニラの風味は抑えた方がいいと判断してエッセンスを使用しているのか?

>ビデオのようにシュー皮に穴を開けてクリームを注入すると外からはどれぐらいクリームが入っているか分からない。たっぷりクリームの好きな私、中身が見えるほうが食欲を誘います。
エクレアの語源は「エクレール=雷・稲妻」で、「中のクリームが飛び出さないうちに、表面のチョコが溶けないうちに稲妻のように素早く食べろ」というお菓子だから、基本はたっぷりクリームが入っていたほうがオリジナルらしくうれしいですね。その際のクリームは、誰しもほっぺが落ちるほど歓喜に震えるものであって欲しいなぁ。
動画のバトネサイズ(18cm程)であればあの3箇所にクリームを絞り込めば結構しっかり端まで入っていると思います。

しかし、この動画では卵+砂糖2/3に加えた小麦粉は実にきめ細かなもの(粉糖のような小麦粉)で、温めた牛乳を注ぎ入れ攪拌した後、(普通一度小麦粉のダマを取り除くために漉すのですが、きめ細かな小麦粉を使用しているのでここでは漉さずに)煮鍋に移し替えてましたが、鍋に移し入れる際のクリーム状態が実にふっくらと仕上がっていて美味しそうです。あれはバター2かけ+グラニュー糖1/3を加え混ぜ沸騰直前まで温めたミルクの効用かもしれないと見ています。

てなふうに、お菓子づくりのことになるとちょっと熱が入ってしまうアマルでした。

紅茶はダージリンにします。

Ciao!  
返信する
Unknown (ヴェニシアン)
2012-11-11 18:01:34
>この画像のモノはハズレはないんじゃないかな?

シュー皮が硬そう、グラッサージュのチョコがいまいち、クリームがちょっと、、、と、よく見ればそうですが、それなりに美味しそうではありませんか。 
画像3は量産品ぽいですが、結構美味しいかも。
画像6のピスタチオ風味の、断面図のやつ、かるーい感じがするので、一口食べてみたいです。
見た目と実際。 人間にも通じますが、中身が同じなら見た目がよいほうを取りますよね。

>エクレアの語源は「エクレール=雷・稲妻」で

という説が根強いようですが、私はもうひとつの説、ただ単に外見から名づけられたという方に傾いています。
(以下、accent 省略) choux a la creme, religieuse、 mille feuilles, tete de negre などなど、クラシックなフランス菓子は外見から命名されたものが多いように思われます。 Paris Brestのように、ちょっと一ひねりしたものもありますが、フランス人はそんなに頭を使わないのではないかしら。


>あれはバター2かけ+グラニュー糖1/3を

これも次回試してみます。 お菓子も含めて洋風のものを作る時、いつも、脂分の多さにびっくりします。 でも、大好物のカスタード、より美味しくなれば、カロリー、上がってもかまいません。
返信する
Hi! (アマル)
2012-11-12 22:04:05
>>この画像のモノはハズレはないんじゃないかな?
期待はずれで失望させられるほどまずいものではないだろうなという意です。

>見た目と実際。 人間にも通じますが、中身が同じなら見た目がよいほうを取りますよね。
 そうですね。

>エクレアの語源は「エクレール=雷・稲妻」で...
フランス人はそんなに頭を使わないのではないかしら。
それはいえるかも。

>洋風のものを作る時、いつも、脂分の多さにびっくりします。 でも、大好物のカスタード、より美味しくなれば、カロリー、上がってもかまいません。
美味しいモノってほとんどカロリーが高いんですよね。

ところでヴェニさん、この頃ニュースでベニスが長雨と高潮の影響で大規模に冠水しているのご存知?
サンマルコ広場も膝まで浸かる冠水状態。報道写真を見てビックリです。
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Unknown (ヴェニシアン)
2012-11-14 00:44:02
はい、Aqua alta ですね。
今年はいつもtの年より、冠水がひどいようです。 なんでも水が1,5メートルぐらいの高さまで来ていると言うようなことをニュースで聞きました。
ヴェニスの人たちはなれているとはいえ、日常の生活が不便になることと思います。 夏のヴェニス、そして秋の水に浸かったヴェニス。 どんな顔を見せても、ヴェニスは好きです。 
この冠水に対処できるような長靴を持っていないで、明るい太陽が戻ってきた頃、また行きたいなあ。
返信する
欧州...好きです。 (アマル)
2012-11-14 21:29:16
>また行きたいなあ。
いいですねぇ。(あの長時間のフライトがなければアマルも行きたいです。ファーストクラスで行けるなら別ですけど

もうヨーロッパでは伝統のジビエ料理・キノコ料理がいろいろなところで食べられて(紅葉も綺麗で)いい季節でしょう。
イタリア・ドイツ・フランス・スイス・デンマークなど秋~冬、趣があるんですよ~。寒いけどどの街も静かになってアマルは好きです。
もう随分行ってませんが。
返信する
Unknown (ヴェニシアン)
2012-11-15 16:47:37
ヨーロッパの秋。
南欧はちょっと違うと思いますが、ヨーロッパの秋、冬。枯葉が敷き詰めた公園を散歩する人、薄氷の張った運河に群れる水鳥の声、、、とか情緒があって、旅人として通り過ぎるのなら、雰囲気満点でしょう。 でも、毎日そこで暮らす人はまた別の感を抱いているのでは。 来る日も来る日もどんより雲が立ち込め、お日様が出たと思っても、夕方早い時間にとっぷりと暗くなる。 そんなことの繰り返しが数ヶ月も続くのは、結構辛いことだと思います。、朝、一人で目覚め、夕方、一人で暗くなったアパートのドアを開ける。 こんなのが普通の人の生活なのでは。
ただひとつ ヨーロッパの暗く、寒い秋、冬を越すのに必要なのは恋人、だと思います。 そのぬくもりが無ければヨーロッパの秋、冬は厳しすぎます。
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ヴェニさん、語りますねぇ。 (アマル)
2012-11-15 23:12:30
>ただひとつ ヨーロッパの暗く、寒い秋、冬を越すのに必要なのは恋人、だと思います。 そのぬくもりが無ければヨーロッパの秋、冬は厳しすぎます。
語りますねぇ、ヴェニさん。 異議なぁし。

確かに暗くどんよりした日がとても多いですね。そんな日が続く毎日に僅かに除く晴れ間(陽あたり)はとても貴重で心も晴れやかになります。
若い頃、欧州で(春夏秋冬、仕事での)滞在が結構長くあったのでその時の記憶でお話したのですが、アマルは寒さにも結構強く(むしろ日本のような湿気が多く気温が高いところは苦手)静かでひっそりとした世界が割と好きでもあるんですよ。

>ヨーロッパの暗く、寒い秋、冬を越すのに必要なのは恋人
しっくりくる言葉です。
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