秋の味覚…秋刀魚（さんま:sanma）

　食のイヤな世界からちょっとはなれ、美味しい旬の味覚についてカキコしたくなりました
　スーパーには秋の味覚が並び始めたね。山の味覚は栗や松茸、海の味覚は秋刀魚や鯖じゃないかな。（7月には鱧をカキコしたかったけど、他の話題に気を取られてのろのろしてたら季節は8月から9月になってしまったんで鱧はまた別の機会にカキコしましょう）...で

　秋の味覚を海に求めるなら、栄養豊富な青魚の秋刀魚（サンマ）と鯖（サバ）が代表格。
　焼いて良し、煮て良し、生で食して良しと三拍子揃った旬の味わいだね
＊サンマの干物もとてもうまいよ。開かずに丸干ししたヤツね。伊豆方面へ行くといつも土産に買ってます

秋刀魚 【Sanma】
　細い柳葉型で、銀色に輝く魚体が刀を想わせることから「秋刀魚(さんま)」。
　今でこそ安くて美味しい魚の代表ですが、一般的に食べられるようになったのは江戸後期、沖合を回遊するサンマを捕まえることができる漁法が開発されてからで、千葉の房総から旬のサンマが大量に江戸に送られるようになり、庶民の味覚として一気に広まりました。

　秋はサンマが旬という理由は？　
　サンマは低い水温を好む回遊魚。8月までは水温の低い千島近海を泳いでいてまだやせていますが、8月産卵のために親潮に乗って太平洋岸を南下するサンマは、動物性プランクトンをたっぷり食べ続け、次第に脂ものって美味しくなっていきます。
　9月から10月にかけて三陸沖、11月には房総まで達し、このころのサンマの脂質含有量は20％！最高に脂ののったサンマの大群が秋に押し寄せる...というわけです。
　（こりゃ食べないわけにはいかないっしょ！）

　■薀蓄-①
　昔、サンマとサヨリの区別さえあいまいで（今も区別できない若い人が多いけどね）「サンマは京都ではサヨリと呼ばれ・・・」とした書物もあるなど、サンマに対する認識がいい加減だったことがわかります。
　また「三摩」と記された書物もあり、夏目漱石の「吾輩は猫である」(執筆年1904～)の中では「三馬」と書かれています。資料によると、一般的には1898年頃から「秋刀魚」という字が使われるようになりました。

　■薀蓄-②
　サンマは餌を食べてから排出するまでが短いことから内臓に「えぐみ」がなく、塩焼きの肝も美味。（でも漁獲してから1日で苦味のもととなるアミンが生成されるから一般にはえぐみなしの内臓を私たちが食すのはむずかしいね。漁師や漁港近くの人は食せるけど）
　サンマは生活習慣病の予防に有効
　サンマは脳梗塞・心筋梗塞・高血圧などの予防に効果のあるＥＰＡ(エイコサペンタエン酸)や、体内の悪玉コレステロールを減らすＤＨＡ(ドコサヘキサエン酸)といった不飽和脂肪酸の宝庫。身は上質なタンパク源であるとともに、血合いの部分は貧血に効くビタミンＢ2が多く含まれ、カルシウムや鉄分の吸収率をアップさせてくれるビタミンＤも豊富。そのほかビタミンＡ、Ｅも豊富で栄養価の高い食材です。

　■薀蓄-③
　塩焼きには大根おろしを忘れずに！
　脂ののったサンマの塩焼きには、胃もたれしないように大根おろしを添えて(かぼす汁等もふりかけサッパリと)食す習慣がありますが、実はこれは素晴らしい組み合わせ。　
　焼き魚の焦げた部分は発ガン性物質がありますが、塩焼きのサンマにもそれはいえます。
　で、そこに添えられる大根おろしには、消化酵素のカタラーゼ、パーオキシターゼ、プロデアーゼ（タンパク質分解酵素）が含まれていて、焼き魚の発ガン物質（トリプトファン）を分解する抗ガン作用があります。（もともと大根にはデンプン消化酵素のジアスターデや脂肪分解酵素のリパーゼも含んでいて胃もたれや胸やけ、胃酸過多にも効果があります）
　ということで、たっぷり添えられた大根（おろし）に含まれた酵素が発ガン物質をすっかり分解してくれるので、単に美味しく食べる添え物というだけでなく、塩焼きサンマと大根(おろし)は科学的に見ても素晴らしい組み合わせといえるのです。


次回はカキコできなかった「鯖（さば:saba）」についてあれこれ。