石焼き芋が好き～ッ！②

さあぁてと...、
11月末から先週まで、ほぼ毎週末（年末も正月もズ～ッと）石焼き芋をつくり食べています。

芋は芋職人でんでんさん（出村農園）のところから仕入れた“なると金時”（5kg：太い立派なさつま芋）やスーパーや八百屋から“紅東（ベニアズマ）”、地元の農家自慢のさつま芋（皮ができるだけ赤く明るく濃い色の芋を選んで）を入手し、食べ比べ。
食べるときは、アマル父、アマル母も参加。（特にアマル母は、焼き芋は便秘にいいからと、アアでもない、コウでもないと毎回講釈をたれながらもよく食べる）
芋の種類によって糖度や水分含有量の違い、特に“なると金時”は11月末に食べ始め先週までの間（新聞紙に包みダンボール箱に入れ箱内15℃程度の状態で冷暗所にて保管）にドンドン水分が抜け、11月に焼いたときは芋に水分が多く、ホクホクではなく、ねっちり状態。それが1月を過ぎた頃から水分が程よく抜け、同じように焼いてもホクホクさ（粉気）としっとり感が相まってよい塩梅になりました。
1月末から2月に入って最高の焼き芋を食べています。
やはり石焼き芋はうまいっス！最高っス！しあわせぇ～～ッ

ということで「石焼き芋のつくり方」アマル流（2010年版）としてカコキしときます。

【用意するもの】
①サツマイモ （焼き芋に向く品種：ベニアズマ、高系14号品種など）
　※高系14号…なると金時、土佐紅、五郎島金時、愛媛、ベニサツマなど
　焼き芋そのものの食感の好みは世代や地域によって違いがあり、高齢の人たちは「ほくほく感」を、若い人は「ねっとり感」を好む傾向があるそうで、関東は「ホクホク系」、関西は「ねっとり系」が受けるそうです。
　アマルはほどよいシットリ感があるホクホク系が好き（江戸っ子でやんすから<高齢者じゃないけどね>）、アマル父・母もホクホク系。みなさんはどっち系？（どっちけ？なんちゃって・おやじギャグだったネ・笑）
　ホクホク系が好みな関東人なものですから、関西で好まれている甘いねっとり「安納芋」はリストアップしていません。今月、種子島安納地区産の芋（安納芋と安納紅）を入手する（産地直送してもらう）ので好みに合うか実食してみます。（「蜜芋..、クリーミーで甘くってうま～い」だのって言われるんだけど...クリーミーって表現がどうもアマルには馴染みがなくてねぇ～、何はともあれ食べてみないと...）
※ちなみに、芋が同じ品種なら、一般的には皮の色が濃い方が味が濃いとされています。

②土鍋・ダッチオーブンなどの厚手の鍋
　鍋蓋には水蒸気が抜ける空気穴が開いたものを使う
　今回は古い土鍋を使用（鍋蓋には2つ空気穴あり）
　どっちも無ければ中華なべ(鉄鍋）だっていい（芋を覆える鍋蓋は忘れずに）
　
こんな感じで太く肥えた芋を玉砂利の上にのせ

　
このようなどこにでもある平土鍋で焼いていきます。
（途中水蒸気が抜けていきます。鉄鍋よりちょっと風情があります）


③小石 （できれば1ｃｍ程度の玉石）
※石は角が尖っていると芋に傷が付いたり欠けたりする（皮が破れて見栄えも悪くなる）ので玉石がいい。熱伝導率がよく焼き芋用の石として最適なものもあるんだけどそこは気にせず石の大きさにだけ注目。
＜分量の目安＞
（鍋底に引ける程度の石の量）
直径20cm　なら　1kg
直径30cm　なら　2kg　程度
＜小石について＞
昔から屋台の石焼芋屋さんで使われていて石焼芋にベストの小石とされているのが
下の画像にあるような「大磯３号（大磯砂利3号サイズ）」といわれる1cmほどの玉砂利。

これを求めようと近くのホームセンターへ探しに行ったら見つからず、注文したら
20kg袋で1500円という。「ワッたかッ」2～3kg程度でいいのに負担がバカらしいので断り、
代用できる石を探したところ4号サイズの玉砂利が10kg・284円で販売されていて、袋の中身を見たら3号サイズの小石もいっぱい混ざっていたので、即それをゲット。
持ち帰り、家で3号サイズに近い小石を選別。よく洗い、煮沸消毒し、さらに空焼きし滅菌。

こんな感じの大きさのものを使用。
これぐらいだと芋を乗せてグリグリと押し込み
石の中に若干埋めることができます（芋も安定）。
（芋は石に若干包まれる感じになるので、ひっくり返しながら焼いていくと皮もうまく焼き目が付けられパリパリ感が出せます）


④軍手
⑤竹串（箸でもOK）

さあぁこれで最低限の準備完了。

焼き台は七輪で炭火だのってこだわる人もいるけど凝ったら切りが無いので（焼き芋の単価がドンドン高くなっっちゃうから）、焼きは土鍋をガスコンロに乗せじっくり焼いていけば七輪にこだわることなど無用で、上等な石焼き芋ができちゃいます。

さて次は、焼くだけなんだけど、焼く前にうまい石焼き芋を食べるための
予備知識や一工夫についてカキコしま～す。

Ciao　


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