文旦のコンフィチュール

文旦のコンフィチュール

 

季節の移り変わりは早いもので、文旦が出始めました。沢山の文旦を頂きましたのでコンフィチュールにしてみました。文旦は煮るとすぐにその実がばらばらになってしまうので、今回は寒天を使ってみました。分子量が小さく、凝固力が弱い寒天を使いました。

そして白ワインを少し入れました。

 

文旦の後ろに写っているのは、椿です。この季節になると淡桃色の大きな花を咲かせます。雄蕊の奥に甘い蜜がたくさんあるので、この季節になるとスズメやヒヨドリが飛んできます。花が咲くのを待ちきれないのか、蕾にさえも嘴を突っ込んで蜜を食べてしまいます。茶色になった切れ切れの花が咲くことになります。

 

今年は仕方なくテグスを張りました。それでもその間を狙って鳥は盛んに蜜を狙います。

左端に花を半分食べられた椿が、右端にテグスが斜めに走っているのがみえるでしょう。

　　　　　　　　　　

季節だなあ！！

 

文旦のコンフィチュール

材料；

文旦の実　　　　　　　　1,100ｇ

寒天　　　　　　　　　　　22ｇ

水　　　　　　　　　　　220ｍｌ

砂糖　　　　　　　　　　225ｇ

白ワイン　　　　　　　　30ｍｌ

 

作り方；

寒天を砂糖を鍋に入れて水を注ぎ入れます。

ボイルして砂糖と寒天を煮溶かし、文旦の実を入れます。

１０１℃くらいになったら実が分離し始めるので白ワインを入れて混ぜ、

きれいに洗って乾燥させた瓶の中に入れて保存します。

 

 

 

柚子ジャム

柚子ジャム

 

柚子ジャムの作り方に特別の方法はありません。

あるとすれば、作ったジャムを何に使うのかを考えて砂糖の量を加減することくらいでしょう。

 

今は柚子の季節。沢山の柚子を頂きました。これからのジャムはお正月の料理を考えてのレシピが基本になります。色々な料理を考えての、甘さを極力控えた柚子ジャムにしました。

 

柚子を洗って、黒いところを取り除き、横半分に切って、ホークで種を取り除きます。

スライスをして鍋に入れ砂糖、今の季節はグラニュー糖がいいでしょう、を入れて煮ます。（写真は砂糖を入れる前です。）柚子の量の４０％の砂糖を入れます。

       

 

柚子は１１５℃まで煮るとドロドロになってしまいます。

温度計が１００℃に近づいたら、火を弱めた状態で順に瓶に詰めていきます。（量が多いので火を止めると最後の瓶には温度下がったジャムが入ってしまいます。）

    

　 

使う時を考えて大きな瓶と小さな瓶に分けて入れます。

砂糖の量が少ないので、喉を傷めたかなと思ったら柚子茶にして、ポークチョップを焼いたらそのソースに、寒天で固めてお正月のデザートにと砂糖を加減して様々な使い方ができます。細かく刻んだものを水飴と混ぜ、周りをチョコレートで固めたボンボンもいいでしょう。

 

材料；

柚子（スライス）　　　1,800ｇ

グラニュー糖　　　　　　720ｇ

 

方法；

柚子と砂糖を鍋に入れて最初は強火で、アクが出たら掬い取ります。

木杓子で混ぜながら弱火で１００℃まで加熱します。

火を弱めて、洗って乾燥させた瓶の中に入れます。蓋を直ぐにして、冷えたら冷蔵庫に入れて保存します。

 

（鍋の底が薄くて焦げやすい時は、柚子に砂糖をまぶして一晩置くと水分が出て煮たような状態になっています。これを加熱すると作業が随分と楽になります）

 

 

カリンゼリー

カリンゼリー

 

         

  

カリンの実が黄色く光って、いつの間にかそんな季節になったんですね。

カリンと言えば、カリン酒か、カリンの蜂蜜漬けなんですが、今回はゼリーにしました。

実の色からは思いつかないほどの紅色のゼリーができます。

凄くすっぱくて、少し渋くてクエン酸とタンニンがたっぷり！

カリンにはウイルス発育阻害物質が含まれているとかで、タンニンの去痰作用と相まって、風邪にはよさそうです。

 

カリンを良く洗って、種を取って厚さ5㎜位のいちょう切りにします。

鍋に入れて、水をたっぷり入れて60-80分間、カリンの実が柔らかくなるまで煮ます。

カリンの実に酸っぱさが少ししか残っていない程度まで煮ます。（実が崩れてしまうと濾すのに時間がかかるので注意してください。）

800gくらいのカリンの実の煮汁に砂糖を300gくらい、味を見ながら入れて400ml位まで煮詰めます。一部分を取って冷まして好みの硬さまで煮詰めます。

瓶に詰め、冷蔵庫で保存します。

風邪を引きそうだなと思った時にひと匙いただきます。

 

煮詰めていくと次第に濃くなるカリンの酸味とその色に思わずビックリされると思います。

 

 

紅玉のコンフィチュール

紅玉のコンフィチュール

 

９月下旬から10月は長野県から、11月に入ると青森県から紅玉が市場に出回ります。

紅玉はきれいな赤色で、これだけを使ってジェリーを作る方もおられますが、実と合わせてコンフィチュールにするときれいな色を生かすことができます。

         

　

全体がくたくたになるまで煮るとこのように茶褐色になってしまいます。見た目だけでなく味も、酸化が進みリンゴ本来の味と香りがなくなってしまいます。砂糖の量を増やせば退色はある程度防げますが応用範囲の狭いジャムになってしまいます。

 

     

 

 

紅玉本来の「紅色」と独特の酸味を生かすには、皮と実を分けて砂糖で煮るときれいに仕上がります。

 

これからの紅玉が出回る季節にお試しください。

 

紅玉（実）　　　　　　　 　1,400ｇ

上白糖　　　　　　　　　　　300ｇ

紅玉（皮）

上白糖　　　　　　　　　　　 70ｇ

水　　　　　　　　　　　　400ｍｌ

ペクチン　　　　　　　　　　 15ｇ

上白糖　　　　　　　　　　　 70ｇ

水　　　　　　　　　　　　400ｍｌ

 

1.　リンゴは皮を剥き、芯を取って3㎜大にダイスに切る。

上白糖をまぶしながら鍋の中に入れていく。約45分間煮る。

2.　皮は上白糖、水を入れて弱火で煮る。煮すぎると色が退色するので注意。

3.　ペクチンと上白糖を混ぜ、水を入れて火にかけ煮溶かす。

4.　1. に2.と3.を入れて煮る。

 

リンゴジャムはタイム、カルダモンなどのハーブをつかったり、シナモンなどのスパイスをつかったりとバリエーションが豊富にありますが、今回はリンゴそのものを生かしたジャムにしました。

 

 

ルバーブとストロベリーのコンフィチュール

ルバーブとストロベリーのコンフィチュール を作りました。

いくつかのレシピを参考に作ってみました。

レシピをあげておきますので参考にして作ってみてください。

材料：

ルバーブ　　　　　　　　　1 kg

ストロベリー　　　　　  　500g

砂糖　　　　　　　　　　　1 kg

ペクチン　　　　　　　　　20g

水　　　　　　　　　　　　200g

 

方法：

１.　約 2cm の長さに切ったルバーブに砂糖をまぶして２-３時間置く。

2.　ルバーブから水が出てきたら、鍋にルバーブ、ストロベリー、砂糖を入れて煮る。

３.　ペクチンを別の鍋に水と一緒に入れて火にかける。

4.　ペクチンが溶けたところでルバーブの中に入れて一緒に煮る。

5.　味を見て、必要ならばクエン酸を、ストロベリーの香りが無ければレモンを絞って

　　入れる。甘みが足りなければ、砂糖を追加する。温度が 105 ℃ を越えたところで

　　きれいに洗って乾燥させた瓶に入れる。蓋をして密閉する。

　（　ペクチンはクエン酸加のものを使いました。好みによって量を加減してください。

　　香りのよいストロベリーを使うとコンフィチュールの味が深まります。ルバーブは

　　生、冷凍どちらでも可です　）

 

 

ルバーブとストロベリーのコンフィチュール

※　エルテフリー　ロール

ノルウエーのレシピ　http://kvardagsmat.no/2016/11/04/eltefrie-4-korn-rundstykker/　から

 

材料（4個分）：

エリオス4シリアル（Helios 4-cereal）※　　　 　　　100g

エリオスオートミール（Helios oatmeal）※※　　 　　100 g

全粒粉　( kveitemjøl） 　　　　　　　　　　　　　　 400 g

 

ドライイースト　　　　　　　　　　　　　　　　　　 1/2ts

塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1ts

水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　500ml

蜂蜜　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1ts

 

方法：

1．粉類を全てボールに入れ、残りの材料を回し入れる。全てをさっくりと混ぜて。練らない。

2．封をして台所で一晩寝かせる。
3．ティースプーン又はダイニングスプーンを使ってドウを取り分け、ベイキングシートの上に並べる。
4．キッチンタオルをかぶせて膨れるまで30分間寝かせる。
5．230℃で約20分間エルテフリーの底がキツネ色になるまで焼く。

 

※　Basic Four Cereal ； 全粒粉で作ったシリアル。

  

※※　Helios oatmeal ; お湯を注ぐだけで粥になるようにα化したオートミール。

 

 

 

エルテフリーガーリックチーズロール（Eltefrie hvitløkssnurrer med ost） 

https://matpaabordet.no/2017/02/17/eltefrie-hvitlokssnurrer-med-ost/　から

 

 

全ての材料を混ぜて12-18時間台所に置いておく。ドウが膨らんだら、できるだけ少ない粉を使ってロールを作る。

モッツレラチーズ又は他のチーズを挽いて巻く。

 

  

材料：

小麦粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 500g

粗びき粉（kruskakli）　　　　　　　　　　　　　　50g

海水塩（ havsaltflak　）　　　　　　　　　　　　　2ts

ドライイースト　　　　　　　　　　　　　　　　　 1/4 ts

水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　400ml

 

オリーブオイル　　　　　　　　　　　　　　　　　3TBS

ガーリック（ミンス）　　　　　　　　　　　　　　 3片

塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1ts

パセリ（みじん切り）　　　　　　　　　　　　 　 2 TBS

モッツレラチーズ　　　　　　　　　　　　　　　　 125g

方法：

小麦粉、粗びき粉、海水塩、ドライイーストを混ぜて水を注ぐ。木杓子で混ぜて覆いをして室温に12-18時間置く。

オリーブオイル、ガーリック、塩、パセリを混ぜて生地をまとめる。少し休ませる。
ドウを、粉を軽く打った上にのせて少し練り、四角（30ｘ50cm）の大きさにのばす。

香り付けをしたオイルを塗り、挽いたチーズを均一に振る。

ドウを巻いて12個に切り分ける。

ベイキングペイパーの上にのせて30分間休ませる。

200℃で約30分間焼く。  

少し暖かい内に食べると美味しい。

 

エルテフリ―は直捏（じかごね）法で作るパンで、ドウを捏ねる必要がありません。発酵種を長時間保管しなければいけないので、商売には向いていない方法ですが、何十個もの数を作る必要はない、しかも専用の捏ね機が必要ではない方法なので家庭で作るのに向いたパンなのではと思います。このレシピで作ったドウはpâte fermentée（ 塩を入れた発酵種 ）と同じ構成で生地は柔らかく扱いにくいですが劣化しにくく日持ちが良いパンに仕上がります。

  

蛇足ですが、ドウは12－16時間おいて膨らませた後、少し真ん中が凹んできたときが次のステップに移る好機です。フォールディングをしてからローリングピンで延ばすとフィリングが入れやすくなります。試してみてください。

 

 

ルバーブとストロベリーのコンフィチュール

６．ルバーブとストロベリーのマーマレード

 

ノルウェーのサイトhttp://trinesmatblogg.no/2014/06/06/rabarbra-og-jordbaermarmelade/　から

 

 

材料：

ルバーブ　（厚さ1ｃｍに切ったもの）　　　　　　　500ｇ

ストロベリー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　500ｇ

砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　350-400 g

バニラビーン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1本

 

方法：

ルバーブとストロベリーを鍋に入れる。バニラビーンズは縦に半分に切って種をこそぎ取る。バニラを入れてルバーブとストロベリーが柔らかくなるまで約10分間ボイルする。砂糖を加えてよく混ぜ、浮いてきた白い泡を取る。

 

 

バニラの莢を取り除き、きれいな瓶に入れる。すぐにキャップをする。

 

冷暗所又はフリーザーで保管する。ルバーブとストロベリーのジャムは eltefrie rolls（エルテフリー　ロール）※ などといっしょに食べると美味しい。

 

次回はエルテフリーについて述べようと思っています。エルテフリーは、写真中の小さなパン。

 

 

 

ルバーブとストロベリーのコンフィチュール

5. ルバーブとストロベリーのコンフィチュール 

 

リンゴとフレッシュルバーブ※を使ったジャム 

（今まで取り上げたルバーブのレシピはいずれも、特に記載はされていませんが、フレッシュのルバーブを使ったものです。）

 

イタリアのサイト　http://allrecipes.it/ricetta/2246/marmellata-di-mele-e-rabarbaro-fresco.aspx　から   材料： フレッシュルバーブ　　　　　　　　　　　 375g ダイスに切ったリンゴ　　　　　　　　　　 375g 砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　 400g 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 125ml シナモンパウダー　　　　　　　　　　　　 1 TBS ペクチン　　　　　　　　　　　 1 bag (type Cameo pectine ※ )   Cameo  ( カメオ ) はリンゴの栽培品種の一つで、1987年にワシントン州ドライデンの果樹園でカウドル家によって偶然発見されたものです。デリシャス系の栽培品種に似ています。これで作ったペクチンを使っています。   方法： 1．鍋にルバーブ、リンゴ、砂糖、水、シナモンを入れて20分間又は果物が軟らかく　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　なるまでボイルする。ペクチンを入れて更に5分間クックする。   2．瓶に入れて蓋をして口金を布にくるみ、ボイルした湯の中に入れる。中が真空になるまで入れておく。 冷暗所又は冷蔵庫で保管する。

　

　このレシピは機知に富んだ内容です。「ストロベリーとルバーブのコンフィチュール」のレシピには、ルバーブの平坦な味わいを補うためにベリー類を補完するレシピもあります。しかし、癖のないしかもペクチンに富んだリンゴを使ったこのレシピは、ルバーブの利点を生かし、欠点を補った優れものです。

 

 

 

 

 

ルバーブとストロベリーのコンフィチュール

4. ルバーブとストロベリーのコンフィチュール 

ストロベリーとルバーブのコンフィチュール 

ドイツのサイト http://www.mamas-rezepte.de/rezept_Erdbeerkonfituere_fruchtig-23-1533.html　から

 

材料：

ストロベリー　　　　　　　　　　　　　　　  　600 g

ルバーブ　　　　　　　　　　　　　　　　　　400 g

砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　 1000 g

レモンジュース　　　　　　　　　　　　　 　 2TBS

又はクエン酸　　　　　　　　　　　　　　 　　1ts

  

 

方法：

一旦湯を沸かしてルバーブを入れて湯がく。ボイルしたら冷水で洗う。(シュウ酸を取るために)

砂糖と刻んだ苺、レモンジュースを一緒に入れて一晩置く。

煮て瓶に詰める。

 

 

 

ルバーブとストロベリーのジャム

3. ルバーブとストロベリーのコンフィチュール 

ルバーブとストロベリーのジャム

 イギリスのサイト　http://www.fabfood4all.co.uk/rhubarb-strawberry-jam/　から

 

  

材料：

ルバーブ　　　　　　　　　　　　　950g

ストロベリー　　　　　　　　　　　600g

砂糖　　　　　　　　　　　　　　 1.42 kg

レモンジュース　　　　　　　　　　35 ml

 

方法：

材料をボールに入れて一晩寝かせる。

木杓子で混ぜながらボイルする。 

 

 

 

 

 

 

 

 

ルバーブとストロベリーのジャム

2. ルバーブとストロベリーのコンフィチュール 

ルバーブとストロベリーのージャム 

http://www.saveur.com/article/Recipes/RhubarbStrawberry-Jam　カナダ、ケイプブレトンのサイトから

酸っぱくない夏に採れるルバーブがストロベリーとよく合う。

 

 

 材料：

ルバーブ　　　　　　　　　　　　　　　560ｇ

ストロベリー　　　　　　　　　　　　　230ｇ

砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　450ｇ　

レモンジュース　　　　　　　　　　　　1TBS

 

方法：

全ての材料を鍋に入れて、ルバーブが溶けるまで約1時間煮る。

瓶に詰める。

 

秋に採れるルバーブは夏のものに比べて酸味が少なく赤の色が際だっています。

カナダはルバーブをよく食べる国の一つです。

 

 

 

ルバーブとストロベリーのコンフィチュール

ルバーブとストロベリーのコンフィチュール

 

ルバーブとストロベリーの取り合わせは古典的なのだけれど、いまだにこれ以上のカップルは見つかっていません。きわめて限られた材料の組み合わせの中で最善のレシピを見出そうと思います。いくつかの、これから取りあげる数種のアイデアを参考にしながら、来月のあなべるお菓子教室の「お土産」を作ろうと思っています。去年の暮れに、今まで見たことのない赤い日本産のルバーブを手にしたからです。

1.   ルバーブとストロベリーのコンフィチュール 

http://www.taste.com.au/recipes/rhubarb-strawberry-vanilla-bean-jam/50abedf0-0b94-4ad0-9fad-46e5b18cf4ae　から

 

  

材料：

レモンジュース　　　　　　　　　　　　　　　　　1個

ルバーブ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　500g

ストロベリー　　　　　　　　　　　　　　　　　　500g

砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1kg

バニラペイスト　　　　　　　　　　　　　　　　　1 ts

 

方法：

全ての材料を鍋に入れて2時間置く。

弱火で10分間砂糖が溶けるまでクックする。温度を上げて15分間ポイントになるまでボイルする。

瓶に詰める。

 

（古典的な材料の構成になっていますが、材料の最後にバニラペイストが入っているのが目新しいといえます。ルバーブの中に含まれているシュウ酸の苦みをカバーするためでしょうか？　写真からルバーブは秋に採れたもののようですが、検討してみる価値はありそうです）

 

つづく。

　

　

 

葡萄のコンフィチュール

葡萄のコンフィチュール (Γλυκό κουταλιού σταφύλι : Sweet grape spoon ）

今が一年のうちでも葡萄が一番よく出回っている季節ではないでしょうか。そこで葡萄のコンフィチュールの作り方を取り上げました。コンフィチュールは誰が作ってもおなじようなものですが。葡萄といえばギリシャが思い浮かんだので、ギリシャのレシピから引用しました。来月の「あなべるお菓子教室」のおみやげはオレンジと葡萄のコンフィチュールなので、コンフィチュールとヨーグルトでも召し上がりながらでも読んでいただければと思っています。

  ギリシャのサイト ; http://www.foodrevolution.gr/%CE%B3%CE%BB%CF%85%CE%BA%CF%8C-%CE%BA%CE%BF%CF%85%CF%84%CE%B1%CE%BB%CE%B9%CE%BF%CF%8D-%CF%83%CF%84%CE%B1%CF%86%CF%8D%CE%BB%CE%B9/　から

 これはサルタナレーズンを作る葡萄です。（ これを乾燥させるとあのおいしそうな茶色のサルタナレーズンになります、勿論種なしで皮が薄くそのまま食べられるのでコンフィチュールにも最適です。まったく同じ葡萄でなくてもよく似た葡萄が今は手に入りますので試してみてください 。ショウガは味を見ながら量を加減して下さい。)

 

材料

サルタナトンプソン（ σταφύλια σουλτανίνες ） 　　　　1kg

砂糖　　　　　　　　　　　                  　　　　　800 g

レモンジュース　　　　　　              　　　　　　     1個分

ジンジャー　　　　　　　                 　　　　　　　 4 カケ

 

葡萄をよく洗ってソースパンに入れる。砂糖を加えて一晩寝かせる。翌日弱火にかけて約5分間ボイルする。葡萄をポットに移してシロップを煮詰める。シロップが濃くなったら葡萄を入れて火から外し、一日放置する。翌日再び1-2分間クックする。葡萄を移して再びシロップを煮詰める。シロップが煮詰まったら葡萄を戻す。レモンジュースとジンジャーを入れて2分間ボイルする。ボイルするたびにアクをよく取る。火から下ろして瓶に詰めて冷蔵庫で保存する。

 

 

ジャム～ローズペタルジャム

Rosepetal Jam

 

次のサイト http://www.feastingathome.com/rose-petal-jam/ を参考にしてローズペタルジャムを作りました。

 

バラの花びらと水を一緒に煮ていて赤かった花びらが白っぽくなるのをみていると不安になりますが、砂糖を入れてレモンジュースを入れると一気に色が変わります。





絵とレシピは上の http://www.feastingathome.com/rose-petal-jam/から引用させていただきました。

赤いバラの色がきれいですが、花びらの中に砂糖を入れて長時間煮たのでせっかくのダマスクローズの香りがありません。




これはインドのサイトに、特にアーユルベーダに関心のある方たちの間でよく知られている”薔薇の花びらの砂糖漬け（グルカンド）”です。作り方は簡単でhttp://www.blendwithspices.com/2013/11/gulkand.htmlに書かれています。参考になさって下さい。内容は、薔薇の花びらと砂糖を瓶の中に入れて陽の下で29日間？置いておくというものです。

 

 

グルカンドのレシピに登場する”ダマスクローズ”とはどのようなバラを指すのでしょうか。次の機会には知られざるダマスクローズについて述べるとともにその実態にふれようと思います。