ハーブ

あと一つローズマリーを使ったパンをご紹介しておこう。何回も申し上げているので、またかと思われるかもしれないが、ハーブと言えばやはりドイツを抜きには語れないという思いがあるので、ドイツのレシピから、

タマネギとローズマリーのパン（Zwiebel-Rosmarin-Brot）を取りあげました。

http://www.schlemmer-dilemma.at/wordpress/?p=2443　から、

 

ソーダブレッドなので短時間で作れます。休日の朝にでもトライすると、一日が楽しく過ごせそうです。

  

材料：

薄力粉（glattes Mehl）　　　　          　125 g

バター　　　　　　　　　　　　             40 g

BS                                                   1/2 pkg

ミルク　　　　　　　　　          　　 　 50 ml

タマネギ　　　　　　　　　           　   　2個
蜂蜜　　　　　　　　　　　　　　　　 　1TBS

ローズマリー　　　　　　　　　　　 　 　1枝

塩　　　　　　　　　　　　　　　 　 　1 pinch

オリーブオイル　　　　　　　　　　　 　　―

 

方法：

薄力粉、BS，バター、塩を大きなボールに入れて練る。ローズマリーを洗ってチョップし、この中に入れる。

タマネギの皮を剥き、スライスしてフライする。最後に蜂蜜を入れてタマネギをキャラメライズする。

タマネギに火が通ったら粉の混ぜものを入れる。ミルクを加えてドウにする。

ドウを練って200 ° C で30分間焼く。

タマネギとローズマリーの代わりにサンフラワーやパンプキンシード、ガーリック、キャラウエイ、山羊のチーズ、ドライトマト、オリーブを使っても良い。

 

 

 

 

ダマスクローズ

ダマスクローズ

 

私が勝手にダマスクローズだと思っているバラの枝に春の芽が伸びてきました。

ものすごい勢いです。昨年の11月に植え替えて根を大きく切ったというのに、もうこの芽の数です。

おそらく5月になるとたくさんの花を付けてくれるのでしょう。

1か月毎に写真を公開しようと思っています。

バラに詳しい方にお伺いしたいのです。

このバラの本当の名は何というのでしょうか？

 

ハーブ

10. ブレッド

ローズマリーを使ったパンと言えばフォカッチャを思い浮かべますが、ここでは少し変わったポルトガルのフォカッチャを　http://claudipediafb.blogspot.jp/2011/02/focaccia-de-cebola-vermelha-e.html　から引用しておきます。

 

レッドオニオンとローズマリーのフォカッチャ

 

 

材料：

水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　300ml

塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1ts

オリーブオイル　　　　　　 　　　　　　　3TBS

中力粉（de farinha de trigo tipo 55）　　　　500g

BP                                  　　　　　　　　     1ts

 

方法：

材料をボールに入れて練る。ベーキングシートの上に、25x35cmの大きさに広げる。

タオルをかぶせて30分間暖かい場所に置いて膨らませる。

ドウの表面にオリーブオイルを2TBS塗り、ローズマリーを一握り、スライスしたレッドオニオンを2個振る。

オニオンのスライスはオリーブオイル1TBSで約5分間、軟らかくなるまでクックする。

200℃で20－25分間焼く。

 

ピッザとフォカッチャの中間のような、前回述べたシシリアンピッザの節約系のような、姿をしています。ドウの部分のレシピはほぼ同じなので、(BP)は少し意外な展開でしたが、トッピングが多いとパンと見なされなくて、税金逃れのためにこのような姿になったのでしょうか？？？？。（この辺りは私の想像なので、税に詳しい方のご意見をいただければ嬉しいです）。

 それはともかく、フォカッチャにトッピングを多くのせるとランチのレパートリーが増えそうですね。

 

 

 

 

ハーブ

9-4. サラダ、サラダドレッシング

ローストしたバタースクオッッシュサラダのタンジェリン－ローズマリービネグレット和え

 

 

http://www.foodnetwork.com/recipes/marcela-valladolid/roasted-butternut-squash-salad-with-tangerine-rosemary-vinaigrette-recipe　から

 

材料；

バターナッツスクオッシュ※(皮を剥いて2.5cm 角に切ったもの)     675g

イクストラバージンオリーブオイル　　　　　　　　　　　　　　  　60g

ローズマリー（粗切り）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　  　3ts

ブラックペッパー　　　　　　　　　　　　　　

塩

タンジェリン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　  　4個

ホウレン草　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　  　6 C

乾燥クランベリー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　  　1/4 C

 

方法：

スクオッシュにオリーブオイル2TBSをまぶしてベーキングシートの上に並べる。ローズマリー2TBS、塩、ペッパーを振る。約200℃で 20分間、両面を焼いて冷ます。

スクオッシュを焼いている間に タンジェリン3個の皮を剥いて1．25cmの厚さにスライスする。種を取る。残りのタンジェリンのジュースを絞りオリーブオイル2TBS、ローズマリー1tsと混ぜる。塩とペッパーで味を調える。

スクオッッシュ、ホウレン草、タンジェリンのスライス、クランベリーをドレッシングで和える。サラダプレートに取り分ける。

※バターナッツスクオッシュとは次のようなかぼちゃです。

 

https://extension.umaine.edu/gardening/2015/10/01/maine-home-garden-news-october-2015/　から

 

その他にかぼちゃの種類は多く主に以下のようなものがあります。

 

Acorn squash

 

 

 Banana squash

 

 

 Butter cup squash

 

 

 Carnival squash　

 

 

 Delicate squash　（別名、Peanut squash and Bohemian squash. ）

 

 

Goldnugget squash

 

 

Hubbard squash

 

 

 Kabocha squash

 

 

Spaghetti Squash

 

 

 Sweet Dumpling Squash

 

 

 Turban Squash

切り口はこのようになっています・

 

http://www.healthstartsinthekitchen.com/recipe/winter-squash-puree/　およびその他のサイトから引用させていただきました。いずれもウインタースクオッシュ（ カボチャ属、Cucurbita ）に属します。数ヶ月間保存可能で、冬の間に食べることからウインタースクオッシュの名がついています。

 

ズッキーニをはじめとするサマースクオッシュについては別の機会に述べることとします。

 

 

 

ハーブ

⑬その他のサラダグリーン

サラダグリーンには、上にあげた他にオークリーフ（ Oakleaf、Lactuca sativa.）、ルーズリーフ（Looseleaf lettuce ）など様々な種類があります。手に入りにくいサラダグリーンを求めるのではなく、身近なものを使うことが出来ます。下に取り上げたグリーンは我が家で毎年育てているものです。取り合わせを変えることでいつものサラダに変化をつけて、楽しむことが出来ます。

 

 

菊菜

 

 

 

水菜

 

 

ホウレン草

 

3つの野菜はプランターで育てているものです。葉が食べられそうな大きさになると抜くのではなく、大きくなった葉を外から順に摘んでサラダの野菜の一つとして使っています。長い期間食べることが出来ます。私はこの方法を中世ヨーロッパ料理書の一つである、「Le Ménagier de Paris」から学びました。種の蒔き方、蒔き時、害虫の駆除の仕方、病気になった野菜の管理等について、原点に立ち返って一つ一つ丹念に述べています。昔の、薬品を使わない野菜栽培の方法に興味があればホームページ；http://www.eonet.ne.jp/~annabel/menagierdeparis.html　をご覧になって下さい。

 

 

上の写真は bon appetiti 3月号（ page 81 ) に載っていた ” フェンネルとセロリルートのサラダ ” です。フェンネルの根、フェンネルの葉、セロリの根、セロリの葉、ラディッキオ、パセリ、マジョラムをオリーブオイル、レモンジュース、ペッパー、塩で和えたサラダです。美味しいかそうでないかは別にして、今は視覚に訴えるサラダが流行りのようです。参考になさってください。

 

次回からローズマリーに戻ることにします。

 

 

：

ハーブ

⑪ロメイン (  Romaine,　立ちレタス；　L. s. var. longifolia 、別名、Cos lettuce、立ちヂシャ、ロメインレタス、コスレタス )　。ヘッドレタスのような球状ではなく、白菜のように丈の高い球状になる。シーザーサラダでは本来この種類を使う。葉脈が太く、固そうな感触だが食べると柔らかく、味に深みがある。

 

 

http://sustainableseedco.com/paris-island-cos-lettuce.html　から
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⑫マーシュ　( Mâche, Valerianella locusta : 別名、ノヂシャ（野萵苣）Field salad, lamb's lettuce, corn salad, field lettuce, fetticus, common cornsalad,  fetticus, feldsalat, nut lettuce,field salad,  rapunzel、cooking, doucette、 raiponce、Nüsslisalat , Nüssler )。

スイカズラ科（またはオミナエシ科）ヨーロッパ原産でノヂシャ属の1年草〜2年草。おもにサラダ用として生食する。欧米では若葉を食用としている。秋から冬にかけて旬をむかえ、サラダや肉料理の付け合わせに供される。葉は軟らかく、小さくちぎれやすいので取り扱いに注意がいる。

子羊が好むことからラムズレタス (Lamb's lettuce)、また小麦畑に野生でよく生えることからコーンサラダ (Corn salad) ともよばれる（コーン corn は小麦・大麦など穀物の意味がある）。フランス語では一般的にマーシュ (Mâche) として知られるが、ローヌ＝アルプ地域圏やスイスのフランス語圏（スイス・ロマンド）ではランポン（rampon）とも呼ばれる。

 

http://balconygardenweb.com/growing-mache-how-to-grow-corn-salad/から
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ハーブ

⑩バターヘッドレタス　( Butterhead lettuce、L. s. var. capitata、　別名、 タマチシャ)。

バターヘッドレタスはクリスプヘッド型とバターヘッド型に分かれています。

 

クリスプヘッド型はキャベツのような形の結球性のレタスであり、日本で通常出回っているものであり、クリスプ (crisp) とは、「ぱりぱりした」という意味で歯触りがよい。

バターヘッド型は、一般的にサラダナ（サラダ菜）の名称で通っている。クリスプヘッド型とは違い、結球が緩い。（下の写真はバターヘッドレタスである。）

 

http://www.123rf.com/photo_27363976_plot-butterhead-lettuce-on-a-field.html　から

バターヘッドレタスには次のような種類があります。赤い色のバターヘッドだけでなく緑のもの、葉の縮れたものなど多種にわたります。http://vegtrials.blogspot.jp/2012/04/breeders-gone-wild-new-lettuce-types.html 　に多数紹介されています。

 

Alkind 

 

Borrmini

 

Pomegranate

 

Red cash

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ハーブ

⑨タアサイ（ Tatsoi : Brassica rapa var. rosularis、別名、Tat soi, spoon cabbage, rosette bok choy、 塌棵菜、瓢儿菜、乌塌菜、塌古菜、塌菜）。アブラナ科アブラナ属の植物。パクチョイの変種とされる。2月ごろ収穫されることからキサラギナ（如月菜）とも呼ばれる

http://www.ourhappyacres.com/2011/03/growing-asian-vegetables-tatsoi/　から

このサイト( サラダグリーンを引用した)では “ タアサイは丸く、マスタードのような香りがあり、若い葉はほうれん草のような組織である ” と述べています。

サラダの材料としてどのような素材があるのか、これまで９回にわたって書いてきましたが、ここまで読んできて今まであなたが抱いてきた ”サラダグリーンの概念“ が崩れそうになっていることに気が付かれたのでは？と思っています。そうなんです。サラダグリーンの素材だけではなくてすべての、”料理の素材“ は料理人 ( 過去からの伝統を引き継ぐほとんどの料理人 ) がこれまで培ってきた知識の上に成り立っていくのだということに気付かれたのではと思います。

タアサイは、はっきり言って、” この野菜までもサラダに使わなくてはいけないのか？“という感想を抱かざるを得ません。好みだと言えばそれまでですが、これ以外にサラダグリーンとして、選択すべき野菜がほかにもたくさんあるのではという印象を”タアサイ”から受けたからです。

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ハーブ

⑧クレス（ Cress , Lepidium sativum,  別名、mustard and cress, garden pepper cress, pepperwort, pepper grass,  poor man's pepper, garden cress 、コショウソウ（胡椒草）ガーデンクレス。同科オランダガラシ属のクレソン（ウォータークレス）と共にクレスと呼ばれる。アブラナ科の一年草。

 

 

http://www.uniprot.org/taxonomy/33125　から　ガーデンクレス

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似た名前のものにウォータークレスがあります。

ウォータークレス ( watercress, Nasturtium officinale,　和蘭芥子,オランダガラシ、クレソン（ Cresson）, クレス,  Cress, てい藶（れき）。 水中または湿地に生育するアブラナ科の多年草 。 ヨーロッパから中央アジア原産。

 

http://shizenseikatsu.ocnk.net/product/276　からウォータークレス

ガーデンクレス、ウォータークレス共にクレスト呼ばれているので注意が必要です。

 

 

 

ハーブ

⑦　ビートの若葉

若いビートの葉は柔らかくちょっぴりスパイシィです。赤紫の茎はサラダに色取りを添えてくれます。水分を失うと色がより鮮やかになり甘みが増すようです。

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https://www.organicnet.co/info-center/resource/show/naknadni-postrni-usevi-u-povrtarstvu-i-ratarastvu　から

 

 

ハーブ

⑤　水菜（Brassica rapa var. laciniifolia、Mizuna. 別名、キョウナ（京菜）、ヒイラギナ柊菜）、センスジナ（千筋菜）、センボンナ（千本菜）、センスジキョウナ（千筋京菜）、イトナ（糸菜）、spider mustard, xue cai, kyona, potherb mustard, California Peppergrass　）。アブラナ科の越年草

関西系品種は、葉の切れ込みが深く、葉柄が細く、ほとんど株立ちしないが、中部関東系品種は。葉の切れ込みが比較的浅く、葉柄が太く株立ち状態で収穫する。前者は、生食も可能であるが、はりはり鍋に不可欠な食材として、大阪などでは昔から親しまれてきた。後者は野趣に富んでいるため、加熱調理がなされることが多い。近年では、ミズナを生野菜サラダとして生食する習慣が根付きつつあり、この用途に適する関西系の品種が、馴染みのなかった地域にまで広く普及しつつある。大きくなると匂いがきつく、葉や茎に固い筋ができるので、小さいうちに摘み取り、サラダに使うのが良い。下の写真でいえば芯に近い葉がサラダには向いている。

  

http://plaza.rakuten.co.jp/negishinouen/diary/201112040000/　から
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⑥エスカロール（　Escarole、別名、 Batavian endive, scarole, broad-leaved endive　）。
わずかに苦味があり。スープやホワイトビーンズとエスカロールスープの様にビーンズと一緒に使われる。イタリア料理に盛んに使われている。
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エスカロールとエンダイブは東インド原産で、古代ギリシャ、ローマ時代にエジプトにもたらされた。1500年代にはイングランドで栽培されていた。タンポポと同じキク科タンポポ属(Taraxacum) に属し、北ヨーロッパ原産のチコリ：chicory、（ Cichorium intybus ）やラディッキオ：Radicchio ( Cichorium intybus, Asteraceae )　と同じ仲間である。（ http://www.harlands-creek-farm.com/blog/escarole-and-endive　から )

 

 

ハーブ

②ルッコラ（Eruca vesicaria ：別名ロケット、Arugula、Rocket, Italian cress, Mediterranean rocket, rugola, rugula, roquette, rucola ）アブラナ科キバナスズシロ属（エルーカ）の1種である。地中海沿岸原産の一年草。和名はキバナスズシロ。サラダにはゴマの様な風味を持つ葉だけではなく、写真に写っている花の蕾、軟らかい種を含む子房、それらが付いた柔らかい茎の部分をサラダに使うことができます。特に種の部分は柔らかく味が濃いのでおすすめです。

  

http://www.monticelloshop.org/631078.html　から

 

https://bonnieplants.com/growing/growing-arugula/　から
2枚の写真はいずれも肥料を効かせて栽培されたルッコラで、そうでないものに比べて全体が柔らかでふっくらとしています。

 

 

④　ラディッキオ ( Cichorium intybus var.foliosum、 Radicchio. 別名 赤チコリ、Italian chicory, Red-leaved chicory, )。ヨーロッパ原産のキク科キクニガナ属の多年草。苦くてスパイシィな味がしますが、グリルしたりローストすると色は茶色になりまろやかな味になります。イタリアが主な産地で葉は鮮やかな赤紫色で結球します食感はレタスとキャベツの中間です。

 

 https://de.wikipedia.org/wiki/Datei:RadicchioChioggiaBestand.jpg　から

 

 

 

 

 

 

ハーブ

以下、最初に日本名を、かっこの中に、学名、その他の呼称を書きました。

①　エンダイブ （ Cichorium endivia　；別名Frisée, Curly endive, chicory, chicory endive, curly chicory ）。英: Endive 、フランス語：シコレー（Chicorée） 東地中海沿岸原産のキク科の一年草。

http://www.gourmetsleuth.com/ingredients/detail/curly-endive#ixzz4YKsMl4RF から

葉は少し苦みがあり、茎は繊維が多くパリパリとした食感が得られます。

③　チコリ （Cichorium intybus ：　別名、 Belgian endive, French endive, witloof, witloof chicory, Belgium chicory）。英語：chicory、フランス語：endive,：はキク科の多年生野菜であり、高さ60〜150cmで青い花を付けるものが多い。

 

https://dhconcerts.wordpress.com/2010/06/12/chicory-root-and-fiber-one-bars/　から

 

チコリとエンダイブの名称を一覧表にしました。フランス名がどうやら裏返し？になっているようです。他の国についても名称の混乱が起きているようです。チコリとエンダイブについては別のものであるという認識はしていただけたのではと思っています。（上の絵からも明らかなように、チコリの葉が大きくなったものがエンダイブではありません。）

 

日本名	英語名	フランス名
チコリ:     キクニガナ（菊苦菜）	チコリ：    Chicery	エンダイブ：Endive
エンダイブ: 　キクヂシャ	エンダイブ：Endive	シコレー：  Chicorée

 

http://endive.com/our-story　から

卵形の光沢をもち、少し苦みがあります。スプーン状の形を生かした使い方をします。上のように暗い場所で、まるでキノコのように一本ずつ栽培します。

 

次回は②のルッコラです。

 

 

ハーブ

9-3. サラダ、サラダドレッシング 

葡萄とフェタチーズサラダのローズマリー和え

 

http://www.seriouseats.com/recipes/2008/04/grape-and-feta-salad-with-rosemary-recipe.html　から

 

材料：

フェタチーズ　　　　　　　　　　　　　 　　150ｇ

葡萄　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　225ｇ

ローズマリー（みじん切り）　　　　　　　　　2ts

オリーブオイル　　　　　　　　　　　　　　　30ｇ

サラダグリーン　　　　　　　　　　　　　　約1 1/2 Ｌ

ラズベリービネガー　　　　　　　　　　　　　15ｇ

塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　-

ペッパー                                    　　　　　      -

 

方法：

1．チーズ、葡萄、ローズマリー、オリーブオイルをボールに入れて混ぜる。ペッパーを振る。

2．サラダグリーンにビネガーを振り、塩で味をつける。

3．プレートの上にサラダ菜を置いてその上に1．を載せる。

 

サラダグリーンはサラダに使う葉野菜の意だけれど、何を使うかがなかなかの思案のしどころで、使う葉物によってサラダの内容が相当に変わってきます。色、香り、歯触り等々を考えてサラダを作らないと大事なメインディッシュの味を損なうことになります。ローズマリーの解説からは脱線しますがここでしっかりと“サラダグリーン”を押さえておこうと思います。

http://www.epicurious.com/archive/seasonalcooking/farmtotable/visualguidesaladgreensから以降、数字の順に調べていこうと思っています。

 

①　Frisée    ②　Arugula    ③　Endive    ④ Radicchio    ⑤ Mizuna    ⑥　Escarole

⑦　Baby beet greens    ⑧　Cress    ⑨　Tatsoi    ⑩　Butterhead lettuce

⑪　Romaine    ⑫　Mâche    ⑬　Oakleaf      ⑭　Looseleaf lettuce

 

 

 

 

 

ハーブ

9-2. サラダ、サラダドレッシング

 

ローズマリーとオレガノを使ったドイツのレシピを探しましたが、事例が少ないようです。内容は上のものとは少し異なりますが、次のレシピをやっと見つけることができました。ここでは生のオレガノを使っています。どのように扱ったのか見てみましょう。

 

 

 

トマトサラダのハーブ和え

http://www1.wdr.de/verbraucher/ernaehrung/extrarezeptetomatensalat100.html　から

 

材料（6-8人分）： 

トマト　　　　　　　　　　　　　　　　　　1 kg

（オクスン、ネグロ、サンマルティーノ、イエローアンドオレンジトマト等）

シャロット　　　　　　　　　　　　　　　　2本

オレガノ（生）　　　　　　　　　　　　　　4枝葉
バジル（生）　　　　　　　　　　　　　　　4枝葉
ローズマリー　　　　　　　　　　　　　　　2枝葉

ガーリック　　　　　　　　　　　　　　　　2片

ダークバルサミコ酢（12年）　　　　　　　　2 TBS
オリーブオイル　　　　　　　　　　　　　　4 TBS
ブラックペッパー　　　　　　　　　　
海塩

チャバッタ（ Ciabatta；イタリアパン ）　　4枚

 

方法：

シャロットとガーリックの皮を剥いてみじん切りにする。それを、オリーブオイルを入れた鍋に入れてフライする。トマトを半分に切ってヘタを取りピースに切って大きなボールに入れる。

オレガノを洗いチョップしてトマトと混ぜる。シャロット、ガーリックをトマトの中に入れてバルサミコとオリーブオイル2TBS、塩とペッパーで味を調える。
同じ鍋でオリーブオイル1TBSをパンのスライスの両面に塗り角切りする。それをサラダの中に入れる。よく混ぜてサーブする。

 

トマトは次ぎに示すようにいろいろな種類があります。参考になさってください。

 

 Fahrenheit Blues Tomato

https://www.giardinaggio.net/pomodoro=data==85@.asp　から

 

 

 Black Zebra Tomato

http://hautedomestic.blogspot.jp/　から

 

 

 small San Marzano

http://gardenmania.com.br/products/sementes-de-tomate-san-marzano.html　から

 

その他http://www.tradewindsfruit.com/black-tomatoes/　にも多くの種類のトマトが載っています。