10世紀までには、メソポタミア、レバント、キプロスにサトウキビ栽培が導入され、次いで東アフリカのザンジバルにまで到達します。ザンジバルで栽培されていたことは非常に重要で、アラブはすでにこの頃既に外洋を自由に行き来していたことになります。十字軍は聖地への出征後、ヨーロッパに砂糖を持ち帰ります。 逆風をついて外洋を航行する船（コグ）をヨーロッパ人が手にするのは1350年以降です。砂糖はまだ料理の上に振るだけの貴重なものでしたが、1300年代の西ヨーロッパの料理書には砂糖の文字が頻出しています。
1390年代により効率よくサトウキビの搾汁する機械が開発され、マデイラ諸島では1455年にプランテーションが始まります。1490年代までにマデイラ諸島はキプロス島に優る砂糖生産を誇るようになります。バレンシアのあたりではカスティーリャ王国の砂糖プランテーションで、アフリカから連れてこられた奴隷が働かされていました。サトウキビの植え付けと収穫のため、奴隷がカリブの島々に輸入されるようになります。
ポルトガルがブラジルに砂糖を持ち込み、1540年までにはサンタカタリーナ諸島に800ものサトウキビ製糖所ができ、ブラジル北岸、デメララ、スリナムにも2000ほどの製糖所がありました。
イギリスの植民地政策によって生産地が増えるにつれて、砂糖の価格は徐々に下がり、かつては富裕層のみの嗜好品だったものが貧しい人々にも広がります。
18世紀には砂糖の人気がたいへん高まり、イギリスでは1770年の時点で1710年の5倍の砂糖が消費されるようになります。1750年には、砂糖は穀物を凌ぐヨーロッパ貿易で最も貴重な商品となり、イギリスにおける砂糖の消費はお茶に入れる用途であったものが、のちには菓子類やチョコレートが大変人気になります。子供たちはジャムも好んで食すようになります。
トゥーラジンジャーブレッドのレシピに戻ります。トゥーラ・プリャニクを作る方法を煮詰めることにします。 Музей тульского пряника в Туле.
博物館「古典的なトゥーラジンジャーブレッド」で登場する砂糖はお菓子の上のグレイズだけではなくて、ジャムの中にも入っています。砂糖がなくてはジャムは作れません。1700年後半から今のようなトゥーラ・プリャニクが現れたと考えるのが妥当でしょう。
1996年に開設されたトゥーラ・ジンジャーブレッド博物館の動画を見ながらトゥーラ・プリャニクを作る方法を煮詰めることにします。 Музей тульского пряника в Туле.
博物館には次のような説明が展示されています。
『トゥーラ・プリャニクについて初めて言及があるのは、1685年のトゥーラの国勢調査書です。トゥーラ・プリャニキは ジンジャーブレッドの一種で、IX世紀頃に登場しました。ライ麦粉にたくさんの蜂蜜とベリージュースを混ぜて焼き上げたもので、「はちみつブレッド」と呼ばれていました。その後、インドと中東からもたらされたクローブ、アニス、生姜、シナモン、その他のスパイスが入れられるようなります。XV世紀以来、ジンジャーブレッドはロシアの日常生活、祭りや見本市、民俗祭の際に焼かれるようになります。ジンジャーブレッドの為に特別なジンジャーブレッドボードが使われるようになります。時代を反映した図柄に変化していきます。
XVIII-XIX世紀には、ジンジャーブレッドボードにはより多様な主題が描かれ始めました。彫刻家は人気のある版画や本の挿絵に目を向け、ストーブを飾るタイルに使用された画像を繰り返しました。1812年の祖国戦争の後、サーベルを持った将校、三角形の帽子をかぶった、セントジョージの十字架を掲げた人物の姿が描かれた場面がありました。』
はちみつブレッドとトゥーラ・プリャニクのレシピの間には相当のギャップがあります。しかし、トゥーラ・プリャニクがはちみつブレッドの後継者であるとするならば、ローマ帝国のレシピがロシアに流れ付き、そこで命を繋いでいたことになります。これは私にとって驚きの発見です。今後の宿題として頭の中に叩き込んでおく必要があります。
Тульский пряник: рецепт приготовления - Читайте подробнее на SYL.ru: https://www.syl.ru/article/168977/new_tulskiy-pryanik-retsept-prigotovleniya からレシピをもう一つ引用しておきます。翻訳されたものをそのまま貼り付けておきます。今まで仕込んだ知識をベースにじっくりと読み込んでお菓子の姿をイメージしてゆきます。
材料
生地: 小麦粉 3カップ、 バター-大さじ4、 鶏の卵 -2個、蜂蜜 100グラム、
ソーダ 小さじ1/2
詰め物: ジャム 400グラム、水 大さじ4杯、粉砂糖 大さじ1
クラシックなトゥーラジンジャーブレッド。
準備の方法
1. まず、バターをよく柔らかくする必要があります。ただし、液体の状態にしないでください。それからあなたは製品に蜂蜜と卵を加えて慎重にかき混ぜる必要があります。質量は、しこりがなく、完全に均質であるべきです。
2. 次に、ソーダと混ぜた小麦粉を卵と蜂蜜の塊に加える必要があります。次に、生地をやさしくこねます。急すぎることが判明するかもしれません-この場合、それは4分の1杯の温水で希釈する必要があります。
3. その後、詰め物を作り始める必要があります。かなり濃厚になるはずなので、混練する前に、ジャムを砂糖と一緒に完全に煮沸する必要があります。
3. その後、混練された生地を厚さ5〜6ミリメートルの層に広げる必要があります。トゥーラジンジャーブレッドを1つ手に入れるには、準備したステンシルフォームに対応するサイズの生地が2つ必要になります。レシピでは、詰め物を最下層に置くことを前提としています。その後、一番上のものをジャムの上に慎重に配置する必要があります。調理中に詰め物が漏れるのを防ぐために、ジンジャーブレッドの両方の部分を互いにしっかりと接続する必要があります。
4. 次に、将来のトゥーラジンジャーブレッドをステンシル型に移す必要があります。レシピは、繊細さに長方形の形を与えなければならないことを私たちに知らせます。これは通常、特別な木製のブロックを使用して行われます。次に、皿を天板に注意深く置きます。
5. 本物のトゥーラジンジャーブレッドのレシピには、珍味を焼くときは、特別な温度管理を観察
する必要があると書かれています。最初の数分で、320度に達するはずです。次に、ジン
ジャーブレッドをオーブンから取り出して冷却します。その後、菓子類をオーブンに戻し、摂氏260〜270度に予熱する必要があります。ベーキング時間は5分です。
6. 次に、釉薬を作る必要があります。これを行うには、粉砂糖をふるいにかける必要があります。次に、温水を入れた鍋に注ぐ必要があります。次に、甘い塊を40度に穏やかに加熱し、絶えず攪拌する必要があります。その後、得られた釉薬をブラシで焼き菓子に塗布する必要があります。
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トゥーラジンジャーブレッド、トゥーラジンジャーブレッド博物館
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Tula gingerbread recipe から
方法：
蜂蜜、卵を混ぜて柔らかくしたバターと混ぜる。篩った粉、BSを加えてよく練る。固いと水を1/4C加えてもよい。ローリングピンで厚さ5-6 mmに二枚伸ばす。フィリングを入れて封をする。
最初に320℃で1－1.5分間焼いて冷まし、260－27℃で 5分間焼く。しっかりと冷ましてからアイシングを塗る。粉糖1カップ、水4TBSを40℃に加熱する。
トゥーラジンジャーブレッド
小麦粉 3カップ
-
蜂蜜 100g
-
バター 大さじ4
-
卵 2個
-
重曹 小さじ1/2
-
砂糖のアイシング
フィリング用：
-
ジャム 200g
-
砂糖 大さじ1
砂糖の調理方法: 柔らかくなったバターに蜂蜜、卵を加え、すべてを完全に混ぜます。結晶化した蜂蜜は、結晶が溶解するまで予熱し、室温まで冷却する必要があります。次に、重曹と混ぜたふるいにかけた小麦粉を加え、生地をこねます。生地がうまくこねられず、硬すぎる場合は、1/4カップの水を追加できます。
準備した生地を厚さ5〜6 mm、ジンジャーブレッドごとに2層に広げます。レイヤーのサイズは、ステンシル型のサイズに対応している必要があります。生地の最初の層に詰め物を置き、2番目の層を上にして覆い、生地の端をくっつくように圧着します。次に、生地を端に沿って位置合わせし、手で層を圧着します。準備した半製品を油を塗った型に移し、木製のラストでジンジャーブレッドを形作り続けます。テーブルの上に木製のステンシル型を軽く吹き付けて、型抜きされた生地を型から離し、植物油を塗った天板に置きます。
ジンジャーブレッドは2つのステップで焼く必要があります。まず、320度の温度の非常に熱いオーブンに入れ、1〜1.5分間焼きます。次に、ジンジャーブレッドをオーブンから取り出し、冷ましてさらに5〜260度の温度で270分間焼きます。その後、ジンジャーブレッドを完全に冷まし、ブラシで砂糖釉薬を塗ります。
詰め物を準備するには、ジンジャーブレッドを焼くときにジャムが十分に濃くなり、広がらないように砂糖で茹でます。
粉砂糖を準備するには、粉砂糖1カップ、大さじ4が必要です。
粉砂糖をふるいにかけ、鍋に注ぎ、温水を注ぎます。へらで攪拌しながら釉薬を40度に加熱します。釉薬が厚すぎる場合は水を加え、液体の場合は粉砂糖を加えます。
https://gurmel.ru/tulskij-pryanik-2/
Тульский пряник, рецепт тульского пряника, музей тульского пряника
http://www.liveinternet.ru/users/4600072/post249211255/
https://nymnym.net/es/Recipes/pan-de-jengibre-de-tula
http://www.tulapryanik.ru/art_recept_pryanika.html
http://www.syl.ru/article/168977/new_tulskiy-pryanik-retsept-prigotovleniya
なども参考にします。
よく似たレシピがつづきますが、焼き時間も参考にしながら重要な箇所をピックアップして自分のレシピに仕上げてゆきます。
最後にスタンプです。
トゥーラ以外に美しい模様をもったプリャニクを産するのはゴロデッツ (Городецкий пряник ) です。
Доска для Тульского пряника
ゴロデッツのプリャニクの木彫板は下のように美しいものです。この細かい模様とお菓子とのデザインとのギャップはプリャニクを作るうえで非常に気になるところですがここではスキップします。
ゴロデッツジンジャーブレッドのスタンプ
手に入る範囲でスタンプを用意するか、あるいは別の方法でプリャニクのデザインを決めます。
直径11.3㎝のSpringerle
これを使うことにしました。少し小さいですがトライアルとしてはいいかなと判断しました。
1600年ごろのSpringerleの型です。なければ先の動画にあったように生地の上にフォークを使って、あるいは繰り返し模様のあるパターン、例えばクリスタルグラスに刻まれた模様など身近にあるものを利用します。この辺りはお菓子を作っていて一番の楽しいところですのでそのための時間を十分に割きます。
中に入れるフィリングですが生地に合わせてアプリコットのジャムを使うことにしました。動画にあったように、かなり硬めの、ジャムというよりは羊羹のような、ここはペクチンで固めた、それでいてアプリコットの風味を十分に残したものを用意します。
生地はプリャニクの歴史を尊重して蜂蜜主体で行くことにしました。（この辺りはエイヤッ！です）
次回は焼いたプリャニクをご紹介する予定です。
これが試作のプリャニクです。「・・・・・・・・・・・・？」なんとも無様なとは思うのですが。これでも二回目のプリャニクなんです。色はもっと濃くないと。模様はもっとはっきりとしないと。
しっかりと今までの知見を結集して試作に臨んだはずなのですが。プリャニク、なかなかToughな相手です。これからが楽しみです。
今年最後のblgとなります。
レシピを色々変えて、画を撮った時にはこれでプリャニクとの戦いも最後になるかなと、少し寂しい気がしたのですが、焼いてみると中々すんなりとはいかないようで、来年もプリャニクと格闘することになりそうです。ホットしたような気持にもなりました。焼く前の勇士をお見せして今年最後の投稿とします。
生地の内容を変えてみました。古いレシピにはライ麦粉を使ったものもありましたのでトライしてみました。思いのほか良い結果が、つまり褐色のいい感じの色合いが得られました。生地の肌はまだ荒いですが方向性はあっているように思います。焼いてもいい感じです。シロップの乗りもいいようです。
作って、食べてみると、このツーラプリャニクは中に入れるジャムも非常に大切でその種類と量はこのお菓子の評価を左右するようです。
とりあえず今回の結果を載せておきます。
つづく