Portuguese Fish Stew （ CALDEIRADA DE PEIXE ）
これから寒い冬に向かって、温かいシチュは文句なくうれしい料理です。特別に美味しければ尚のことうれしいものです。そんなとき頭に浮かぶのはやはり、ポルトガルのシチュです。日本の汁物とは違ったおいしさがあります。1000年、2000年の歴史の中で磨かれたおいしさが、じわっと心の中に染み入ります。寒くなるまでまだ間がありますが、今回は簡単なそれでいて素朴な心にしみるポルトガルのシチュを取り上げました。
“魚のシチュ” は dear Duxa in his blog "Kitchen of Duxa" からの引用です。
材料（4人分）：
魚 （ サメ、アンコウ、穴子、スズキ、サーモン、イカ、アサリなどを少量多種類そろえるとよい） 1.750 kg
オイル 150 ml
タマネギ（スライス） 3個
ガーリック（ミンス） 5 片
ホワイトワイン 100 ml
トマト 1 kg
レッドペッパー 1個
グリーンペッパー およそ1個
ポテト（スライス） 700 g
パセリ 1束
塩
ピリピリ ( Jindungo: African Bird's Eye ） －
ピリピリは鷹の爪のように、小さくてピリッと辛い唐辛子です。写真をよく見ると " Jindungo" の文字が見えます。
方法：
魚に塩をして1時間おく。
鍋の底にアサリを並べる。タマネギ、ペッパー、ガーリック、トマト、パセリを入れる。ポテトを並べて、魚を入れ、タマネギ、ガーリック、ペッパー、トマトを入れて、材料が無くなるまで入れる。最後はタマネギ、ペッパー、トマトで終わるようにする。
ボールにホワイトワイン、オイル、挽いたペッパー、ペッパー、ガーリックを入れて混ぜる。オイルを入れてこれを注ぎ入れる。
約40分間蓋をして煮る。時々鍋を揺らして混ぜる。木じゃくしなどでは混ぜない。
焦げ付かないように気を配り、時々差し水をして味を整える。
このレシピで重要な材料は、魚の臭味を取り味を調えるホワイトワイン、青臭味のあるグリーンぺッぺー、魚です。分けても多くの種類の魚の内、アンコウ、アサリ、穴子は入れた方がいいでしょう。 サメとアンコウが無いときは穴子を増やし、タラなどの白身魚（今回はイサギと太刀魚を入れました）を入れるといいでしょう。タマネギは多いように思われるかもしれませんが鍋の中でなかなかいい役割を果たしています。サーモンを入れた場合はオリーブオイルを心持ち減らすといいでしょう。中火で40分間煮ると、途中で差し水の必要もなく煮上がります。貝は鍋の底一面に敷き詰めるとスライスしたタマネギが焦げ付くこともなく、鍋を数回揺するだけで煮上がります。イタリアンパセリは一束と多いようですがこのレシピではちょうどいい量です。サーワードウのライ麦パンにワインと一緒にいただけば軽くて消化のいい夕食になります。
上のレシピとは少し内容が異なりますが、作り方の似通った「魚のシチュ」の動画が下のサイトで見ることができます。これを見ればおおよその料理の内容がはっきりと理解できると思います。参考になさってください。
https://www.youtube.com/watch?v=bppfoPJcNAc