ビスコッティ 3
基本的なカントゥチーニのレシピは、小麦粉、卵、砂糖、アーモンド、まれに松の実が使われています。今ではアニゼット、アマレット、レモン、スパイス、レーズン、ドライフルーツ、そのほかのナッツ、チョコレートなどが使われていますが、カリカリしている、二度焼きで適度に乾燥している、飲み物の中に漬しても乾燥した状態を保つほどの厚みがある･･････ことが基本的な条件です。
最初に文字化されたレシピは、現在プラートの国立古文書館に保管されています。18世紀のアマディオ・バルダンツィ（Amadio Baldanzi）の手になるもので、あのアントニオマッテイが店を開いた場所と同じプラートです。アントニオマッテイは保管されていたレシピを発展させたと言われています。
イタリア料理の神様と呼ばれているペッレグリーノ・アルトゥージ（ Pellegrino Artusi；8/4/1820―3/30/1911 ) が著した“料理の科学と美食の芸術”（ La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene ）の中にアントニオマッテイのレシピがありますのでここにご紹介しておきます。
Pellegrino Artusi-La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891)
トスカーナの伝統的アーモンドビスコッティ
材料；
トーストして皮を取り、粗切りしたアーモンド 120ｇ
グラニュー糖 130ｇ
卵（L） 2個
ベーキングパウダー １ts
塩 1/4ts
小麦粉 160ｇ
作り方；
アーモンドをベーキングシートの上に並べて170℃で8－10分間きつね色になるまで焼く。冷めたら粗切りしておく。
砂糖と卵を混ぜる。薄黄色になり、リボン状になるまで約5分間混ぜる。
別のボールの中に粉類を篩って入れ、卵を入れて混ぜる。刻んだアーモンドを入れる。
30 x 9 cmの棒状に形作る。軽く油を塗ったベーキングシートの上にのせて170℃で25分間焼く。
オーブンから取り出して約10分間冷ます。斜めに、厚さ1．8cmに切る。切った面を下にしてオーブンシートにのせて160℃で約10分間焼く。更にあと片方の面を上にして10分間きつね色になるまで焼く。
何度も「アピキウス」と「プリニウス」を調べた結果；
次のような内容の記述を得ることが出来ました。
アピキウスには；
[289] FRESH HAM MUSTEIS [1] PETASONEM [2]
A FRESH HAM IS COOKED WITH 2 POUNDS OF BARLEY AND 25 FIGS. WHEN DONE SKIN, GLAZE THE SURFACE WITH A FIRE SHOVEL FULL OF GLOWING COALS, SPREAD HONEY OVER IT, OR, WHAT’S BETTER: PUT IT IN THE OVEN COVERED WITH HONEY. WHEN IT HAS A NICE COLOR, PUT IN A SAUCE PAN RAISIN WINE, PEPPER, A BUNCH OF RUE AND PURE WINE TO TASTE. WHEN THIS [sauce] IS DONE, POUR HALF OF IT OVER THE HAM AND IN THE OTHER HALF SOAK SPECIALLY MADE GINGER BREAD [3] THE REMNANT OF THE SAUCE AFTER MOST OF IT IS THOROUGHLY SOAKED INTO THE BREAD, ADD TO THE HAM [4].
[1] Musteus, fresh, young, new; vinum mustum, new wine, must. Properly perhaps, Petasonem ex mustaceis; cf. note 3.
[2] Hum. verum petaso coxa cum crure [shank] esse dicitur....
Plainly, we are dealing here with fresh, uncured ham.
[3] A certain biscuit or cake made of must, spices and pepper, perhaps baked on laurel leaves. Mustaceus was a kind of cake, the flour of which had been kneaded with must, cheese, anise, etc., the cake was baked upon laurel leaves.
[4] Tor. continues without interruption. He has the three foregoing formulæ thrown into one.
ここに書かれている ”Mustaceus” なるものは他のどこにも、アピキウス、プリニウスの文献の中にも見つけることが出来ません。この文章の中でしか、今のところ、判断できないのですが。
ケーキと言っているわけですから、粉を煉って形作ったのでしょう。「ブドウの汁、チーズ、アニスなどを小麦粉と一緒に煉っておそらく月桂樹の葉の上で焼いた」とあります。発酵前のぶどうジュースに含まれているイーストを使って膨らませたのでしょう。「残ったソースに浸したパンをハムに添えた」と上のレシピの中で食べ方を教えてくれています。
プリニウスには；
XXVII. As for bread itself it appears superfluous to give an account of its various kinds—in some places bread called after the dishes eaten with it, such as oyster-bread, in others from its special delicacy, as cake-bread, in others from the short time spent in making it, as hasty-bread, and also from the method of baking, as oven bread or tin loaf or baking-pan bread; while not long ago there was even bread imported from Parthia, called water bread because by means of water it is drawn out into a thin spongy consistency full of holes; others call it just Parthian bread.
The highest merit depends on the goodness of the wheat and the fineness of the bolter. Some use eggs or milk in kneading the dough, while even butter has been used by races enjoying peace, when attention can be devoted to the varieties of pastry-making. The Ancona country still retains the popularity it won in the invention of bread from using spelt as the material; this bread is steeped for nine days and on the tenth day they knead it up with raisin juice into the shape of a long roll and afterwards put it in earthenware pots and bake it in ovens, the pots breaking in the process. It is not used for food unless it has been soaked, for which chiefly milk or honey-water is employed.
パルティアン（ Parthian ; 前247年-後224年, 古代イランの王朝）ブレッドについての記述があります。「卵又は牛乳で小麦粉を練り、9日間そのままに放置し、10日目にレーズンジュースを練り込み長い棒状に形作って土器のポットの中に入れてオーブンで焼いた。ポットは途中で割り、牛乳又は蜂蜜水に浸けて食べた。」とあります。「パンの質の良さは小麦の出来不出来と篩の細かさにかかっています。」と書かれているのは、時代性と作られるパンの質をあらわしています。
どちらのレシピもイーストを使っていることが、深く印象に残りました。
完